blog

René Redzepi wordt boer

Restaurant

De invloedrijkste chef ter wereld sluit eind volgend jaar zijn restaurant. In 2017 opent hij dan een
stadsboerderij bij hippie-enclave Christiania in Kopenhagen. René Redzepi – zijn restaurant Noma is de laatste jaren vier keer uitgeroepen tot het beste ter wereld – wil iets anders, iets nieuws. Hij wil nóg meer controle over de ingrediënten, dichter bij de natuur staan en nóg minder een klassiek restaurant
leiden.

René Redzepi wordt boer

Zijn stap lijkt opmerkelijk maar is het niet. De druk op de nog jonge topchef was immens. Waar andere
wereldsterren – muzikanten, entrepreneurs, wetenschappers – zich kunnen afschermen van hun fans, gaat de chef elke avond de confrontatie aan met zijn gasten. De celebritychef is altijd on stage.

Voordat Noma zijn gevangenis zou worden, breekt hij uit. Hij gaat het meest informele toprestaurant ter wereld sluiten. Hij verhuist van het gerenoveerde pakhuis aan de Strandgade naar een ruig gebied een paar honderd meter verderop. Daar gaat hij gaat telen en koken. Redzepi trekt de aandacht met zijn stap omdat hij wereldberoemd is. Maar hij is zeker niet de eerste chef die het klassieke restaurant vaarwel zegt. De Nederlandse chef die in 2001 opmerkelijk de bakens verzette – ‘na 20 jaar tussen witte tegels en tl-buizen te hebben gekookt’ – is Gert Jan Hageman. De kweekkas van de Amsterdamse Stadskwekerij, die op de nominatie stond voor de  loop, is door hem omgetoverd tot een van de meest bijzondere restaurantconcepten van Europa.

Ook Hageman zocht naar een manier om zijn kookstijl puurder en eigener te maken. Vers, seizoensgebonden, lokaal, duurzaam en eerlijk. Jaarlijks trekt De Kas 50.000 gasten uit binnen- en buitenland en het restaurant is daarmee een visitekaartje van de nieuwe keuken die in Nederland aan het ontstaan is.

Deze stepping out van topchefs is een teken aan de wand. Het klassieke restaurant is voor veel chef-eigenaren een blok aan het been, een sleur soms, een bodemloze put met steeds hogere kosten. Ze zoeken naar een meer prikkelend, eenvoudiger en goedkoper concept om te koken: foodtrucks, pop-uprestaurants, fastgood concepten, gastrobars en dus ook urban farm-restaurants.

Dat die keuze hen ook dichter naar de essentie van eten brengt, is een reactie op de globalisering van de keuken. Doordat veel chefs met bijzondere en verse producten uit de streek zijn gaan werken, is er een eigen Nederlandse identiteit ontstaan. We kopiëren niet de Fransen, de Spanjaarden, noch de Denen: we doen ons eigen ding.

En zo krijgt Nederland dan eindelijk, net als Redzepi met de Nordic Cuisine heeft gedaan, zijn eigen gastronomische gezicht. Een keuken die iets zegt over onze geschiedenis en onze natuur: Dutch Cuisine, met dank aan Albert Kooy en vele anderen. Nu Redzepi gaat boeren, kunnen wij gaan oogsten.

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels