blog

Vergeten vlees

Restaurant

Na de Horecava vragen mensen altijd ‘of ik nog wat nieuws heb gezien op de beurs’. Ja, natuurlijk heb ik wat nieuws gezien. De rubbervrije afdichtingen voor lades en deuren van koelwerkbanken van Rosval bijvoorbeeld. Deze waren goed voor de Horecava Innovation Award. Ook zag ik talloze andere kleine innovaties en vernieuwde producten.

Vergeten vlees

Maar ik heb vooral veel over innovaties gehóórd. Er waren in het randprogramma van de beurs verschillende congressen met sprekers die een inkijkje gaven in de toekomst. De rode draad: apparaten worden slimmer. Tijdens het FSIN Brunchcongres werd de Oura genoemd, een ring die je gezondheid in de gaten houdt. In Japan zijn eetstokjes op de markt die, als ze in contact komen met eten, aangeven of het eten bedorven is of niet. En er is een app op de markt die via Photo Snap het aantal calorieën telt in je eten.

Er is veel gesproken over trends op het gebied van eten. Restaurants lijken dit jaar nóg meer in te zetten op lokaal, duurzaam en vers. Daarnaast blijft vlees ongekend populair. Op pagina 38 een interview met Rinaldo van Berlo, oud-souschef van sterrestaurant Schulten Hues, die sinds juni 2015 The Rough Meat Company in Zutphen runt. En, zoals de naam al doet vermoeden, vlees speelt de hoofdrol.

In opkomst is het gebruik van de ‘incourante delen’ van vlees. Chef-kok Robert Kranenborg noemt het ʻhet vergeten vleesʼ, in navolging van ʻvergeten groentenʼ. Bij het onlangs geopende Kaagman & Kortekaas in Amsterdam (pagina 12) staan gewaagde vleesgerechten op de kaart zoals kalfshersentjes en kalfsmergpijp. Chef-kok Giel Kaagman is dol op orgaanvlees. Zijn keuze is deels ingegeven door het ‘van kop tot staart-principe’, waarbij alles van het dier wordt gebruikt en niets wordt weggegooid. En dat is dan weer heel duurzaam.

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels