blog

Culi-column Michel van der Kroft: Het allersudderlijkste sukadelapje

Restaurant 1039

De zomer is dan nu toch echt voorbij en dat betekent in de keuken een overschakeling van lichte en frisse smaken naar de meer rijke en diepe smaken van het najaar. Bij het vallen van de bladeren krijg ik altijd trek in het stukje vlees waar ik mijn hele leven al verzot op ben, het sukadelapje!

Culi-column Michel van der Kroft: Het allersudderlijkste sukadelapje
Foto: Studio Kastermans

Een gerecht uit grootmoeders tijd. Mijn lieve oma Groes, die al geruime tijd hemelt, maakte onweerstaanbare sukadelapjes, zo lekker! Die serveerde zij met haar onovertroffen gestoofde rode kool, met appeltjes uiteraard. Haar sudderlapjes staan in mijn smaakgeheugen gegrift. Slagers kunnen tegenwoordig sukadevlees bijna aan de straatstenen niet kwijt. De avondmaaltijd moet tegenwoordig binnen 20 minuten op tafel staan, liefst sneller. Gebakken reepjes vlees van het één of ander gemengd met een pakje kant en klaar gesneden groenten staat tegenwoordig op het menu van menig huishouden. Koken mag niet teveel tijd meer in beslag nemen want we zijn oh zó druk en willen nog zó veel doen en kijken het liefst naar GTST met het bord op schoot. Pfffff…..

‘DE TIJD DOET HAAR WERK.
HET SUDDEREN DIENT
ZACHTJES TE GEBEUREN.
IK LEG UIT WAAROM…’

Doe jezelf en je dierbaren een groot plezier en maak eens tijd voor die hemelse sukadelapjes. Het is zó ontzettend lekker. En het kost niet veel tijd bovendien. Het opzetten van het vlees is zo gepiept en voor de rest doet de tijd haar werk. In vroeger tijden ging het vlees een hele dag (of nacht) op een petroleumstelletje. Ideaal want het sudderen dient zachtjes te gebeuren. Ik zal uitleggen waarom. Het wordt een beetje scheikundig maar dat is koken nu eenmaal. Kijk, sukadevlees is een spier uit het schouderstuk van het rund (of kalf) met een dikke zeen erin. Deze spier heeft veel moeten werken tijdens het lopen waardoor het vlees taaier is. Dit komt door het collageen (bindweefsel) wat zich door de inspanning heeft opgebouwd in de spier.

‘Suddertemperatuur’

KnipselCollageen wordt erg taai als je het maar kort verhit. Door het vlees zachtjes en langdurig te sudderen lost het collageen op en wordt het heerlijk zacht en gelatineus. Collageen lost op vanaf 65 graden terwijl boven de 80 graden het eiwit in het vlees teveel krimpt. We zetten dus in op een suddertemperatuur tussen de 75 en 80 graden voor het beste resultaat. Precies de temperatuur van het oude petroleumstelletje. Daarnaast is ook de vetdooradering van het vlees, het zogenoemde intramusculaire vet, belangrijk. Kies voor vlees dooraderd met fijne witte vetadertjes. Dat komt de smaak zéér ten goede. Alleen vet geeft smaak aan vlees. Mager vlees heeft dus per definitie minder smaak. Gezond vlees heeft gezond vet dat tevens goed is voor de mens.

Eetfestijn

Begin met het maken van een heerlijke runder- of kalfsbouillon met botten, een schenkeltje, een stukje ossenstaart, wat aromatische groenten en kruiderij. Zet met niet te veel water alles nét onder en laat 5 uur rustig trekken en daarna zeven. Deze bouillon wordt de basis van sudderjus. Ik ga uit van 4 flinke sukadelappen (250 gram/stuk). Zout en peper het vlees en laat ondertussen in een zware braadpan een flinke kluit boter uitbruisen. Voeg nu de sukadelappen toe en braad ze rondom lekker bruin aan. Ondertussen snipper je per sukadelap een flinke ui. Als het vlees mooi gebraden is haal je het uit de pan en voeg je in dezelfde pan de uien toe. Bak de uien even mee en laat tenslotte nog een goede eetlepel bruine suiker mee karameliseren. Blus de uien nu af met een half sherryglas wijnazijn. Leg de sukadelappen terug bij de uien in de pan en voeg de warme bouillon toe tot ze onder staan. Voeg nu 2 kruidnagels en 2 laurierblaadjes toe en het sudderen kan beginnen. Sudder zonder deksel. Op deze manier verdampt en concentreert heel langzaam de sudderjus en wordt deze steeds krachtiger en lekkerder terwijl het vlees steeds zachter en malser wordt.

‘ALS HET BUITEN KOUDER
WORDT VERWARMEN DE
ALLERSUDDERLIJKSTE
SUKADELAPJES LICHAAM
EN ZIEL’

Sudder 3 tot 4 uur. Komt het vlees ‘droog’ te staan voeg je weer wat warme bouillon toe. Laat het huis zich nu vullen met de heerlijke geuren uit de stoofpan en verheug je op het eetfestijn dat volgt. Opperdoezer rondjes erbij en oma’s gestoofde rode kool. In het glas een natuurlijk gemaakte, beetje boerse rode Beaujolais. Mijn persoonlijke favoriet: de Morgon van Lapierre. Genieten! Als het buiten kouder wordt verwarmen de allersudderlijkste sukadelapjes lichaam en ziel.

Bon appétit

Michel van der Kroft, chef kok bij restaurant ’t Nonnetje (**) in Harderwijk 

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels