blog

Culi-column Michel van der Kroft: kostelijke zuurkool

Restaurant 1

Herfst en winterkost, heerlijk! Worden de dagen koud en kort dan worden gerechten gekookt die ouderwets verwarmend zijn. Zuurkool is daarvan een perfect voorbeeld. Zuurkool wordt gezien als een typisch Hollands product. De herkomst ervan ligt echter in Noord-China.

Culi-column Michel van der Kroft: kostelijke zuurkool
Studio Kastermans

De kool kwam in Europa terecht toen nomadenvolken over de wereld trokken. De Grieken en Romeinen maakten al zuurkool in speciale houten vaten. Het wordt gemaakt van witte kool. Deze wordt – ontdaan van de buitenste bladeren en de kern – fijngesneden en gezouten. Er ontstaat een spontane gisting waardoor zetmeel en suiker door melkzuurbacteriën worden omgezet in melkzuur.

Gisting

Deze gisting duurt drie tot acht weken. De kool krijgt hierdoor zijn lekkere fris zurige smaak. Om ook in de winter groenten op tafel te kunnen zetten legde men vroeger in de zomer groenten in zodra ze van het land kwamen. In menig huishouden maakte men zelf zuurkool in Keulse potten. Ook snijbonen werden op deze manier gepekeld. Om vervolgens te worden verwerkt tot een ander bekend wintergerecht: de Groningse stamppot ‘blote billetjes (witte bonen) in het gras (snijbonen)’.

‘AARDBEIEN EN ASPERGES MET KERST,
WAT EEN ARMOEDE’

Seizoenen

Toen speelde de seizoenen nog een grote rol in de keuken. Door de komst van technologie met de vele kassen waar zogenoemde ‘serregroenten’ in worden verbouwd zijn de seizoenen vervaagd en lijken bijna niet meer te bestaan. Net als echte groenteboeren trouwens! Bij de grootgrutters zijn bijna alle groenten het hele jaar door verkrijgbaar. Zo ontstaat seizoens- en dus smaakvervlakking. Aardbeien en asperges met kerstmis… wat een armoede! De echte primeurzuurkool is er al in augustus. Ze is zacht van structuur en mild van smaak. Later in het seizoen, als de kool langer gist, wordt de smaak zuurder en de structuur steviger.

‘Grand cru’ voor zuurkool

Zuurkool is rijk aan vitamine C. In de VOC- tijd wist men al dat scheurbuik (een dodelijke ziekte die ontstond door vitamine C gebrek) voorkomen kon worden door zuurkool mee te nemen op verre zeereizen. Michiel de Ruyter won in de 17de eeuw vele zeeslagen met zijn gezonde, fitte bemanningen. Met name tegen de Engelsen, die geen zuurkool op het menu hadden en dus ziek, zwak en misselijk waren. De grootste zuurkoolfabriek van Europa staat in het Noord-Hollandse Zuid-Scharwoude: G. Kramer en Zonen. Per dag wordt daar een slordige 100.000 kilo zuurkool geproduceerd. De klimatologische omstandigheden op onze akkers met kleigronden (terroir) in combinatie met de aanvoer van zeelucht en vocht, maken van Noord-Holland een ‘Grand Cru’ gebied voor zuurkool. Van zuurkool zijn veel heerlijke gerechten te maken, in zomer en winter.

Knipsel

Ga voor soep

Vergeet een keertje die heerlijke stamppot en ga voor mijn gelukzalig makende zuurkoolsoep. Heel eenvoudig: begin met het maken van een krachtige kippenbouillon. Je weet het toch nog wel? Kipkarkassen of een soepkip zachtjes trekken met niet teveel water, witte aromatische groenten (geschilde ui, wit van prei en knolselderij) een laurierblaadje en een stukje foelie. Drie uurtjes trekken. Niet langer, anders verlies het de mooiste smaken. Zet 2 liter van deze bouillon op met 500 gram zuurkool. Laat de zuurkool 45 minuten trekken in de bouillon en zeef. Reduceer de verkregen zuurkoolbouillon tot er 1½ liter overblijft. Voeg nu een halve liter verse slagroom toe. Klaar! Serveer de soep met een garnituur naar eigen inzicht; pekelspek, gekonfijte varkenswang, rookworst óf als je chique wilt doen, blokjes rauwe ganzenlever. Smullen! Oh ja, nog één ding. Spoel zuurkool niet af met water voordat je deze gaat bereiden. Dat is het kind met het badwater wegspoelen. Aroma, voedingsstoffen én smaak gaan hierdoor verloren. Zonde! Zuurkool, een kostelijke groente om heerlijk langzaam te savoureren.

Bon appétit.

Michel van der Kroft, chef kok bij restaurant ’t Nonnetje (**) in Harderwijk 

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels