blog

Zo daalt je percentage personeelskosten

Restaurant 13093

De manager van menig horecabedrijf kijkt bij periodieke rapportages met kloppend hart naar maar één ding. ‘Wat is het percentage personeelskosten?’ Hierop wordt hij namelijk afgerekend.

Zo daalt je percentage personeelskosten

Een oude horecawet schrijft voor dat omzetverhoging de beste manier is om je percentage personeelkosten te laten dalen. Toch is de pavlovreactie van veel managers met een te hoog percentage: de personeelskosten laten dalen. Gevolg? Omzetdaling en dus ook een verdere stijging van het percentage!

Inspanningen om personeelskosten te laten zakken, leiden vaak tot impopulaire maatregelen, zoals dubbele pauzes, split-diensten, om het half uur iemand naar huis sturen in de laatste twee uur en het inzetten van nóg jongere en dus goedkopere medewerkers. Het leidt allemaal niet tot een motivatie-boost van je team.

Inspanningen de omzet te verhogen zijn veel minder populair, terwijl dat echt zoden aan de dijk zet. Hooguit roept iemand af en toe: ‘Jongens, denken we nog een beetje aan upselling?’ Maar is die medewerker daartoe wel in staat? Nog steeds zijn er bedrijven waar het ‘inwerken’ bestaat uit een sprong in het diepe van de nieuwe kracht op de eerste dag, heel veel vallen en opstaan in de dagen erna en de vraag aan het einde van de eerste week: ‘Heb je nog vragen?’

Gebrek aan een gedegen inwerkprogramma en begeleiding van medewerkers zet de omzet pas echt onder druk. Er is helemaal geen aanvalsplan. Keuzes van gerechten, dranken en mogelijkheden worden overgelaten aan de gast die het zelf ook steeds minder goed weet.

Want denk je nou echt dat er binnenkort een gast bij je gaat zitten die zegt: ‘Goedenavond, als aperitief zou ik graag een flûte met 1/3 maat limoncello, 1/3 maat witte port en dan aangevuld met champagne willen. Zou u daar twee kleine garnalenkroketjes en 40 gram Pata negra bij willen serveren? Op tafel graag een grote fles San Pellegrino. Daarna graag de kaart en de wijnkaart. En dan zien we verder, dankuwel!’ Ik denk het niet.

Ik denk wel dat er veel meer gasten zijn dan jij denkt die daar zin in zouden hebben als de medewerker het aan hen zou voorstellen.

Daling van het percentage personeelskosten zit ‘m niet in het verminderen van de kosten, maar in het verhogen van de omzet. Zeker in de komende 6 weken.

Lees hier ook andere blogs van Wouter Verkerk over personeel…

Wouter is eigenaar van Verkerk Bartstra, bureau voor gastvrijheid. Voor meer
inspirerende blogs en boeken van Wouter Verkerk: Wouterverkerk.nl

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels