blog

Culi-column Michel van der Kroft: Hemelse truffel

Restaurant 0

Over truffels is al veel gezegd en geschreven over dit prachtige ingrediënt. Een bijzonder ingrediënt waar altijd iets mystieks omheen hangt. Dit is het verhaal van een onooglijk zwart knolletje dat in feite een ondergronds groeiende zwam is die groeit op de wortels van eikenbomen.

Culi-column Michel van der Kroft: Hemelse truffel
Foto: Studio Kastermans

Om te beginnen een klein college over de verschillende soorten. Allereerst de truffel waar ik zelf het liefst mee werk, de zwarte wintertruffel (Tuber Melanosporum Vitt). Deze truffel is verkrijgbaar van december tot maart en de truffel kost afhankelijk van vraag en aanbod een bedrag tussen de € 500,00 en € 1500,00 per kilo. Deze zwarte wintertruffels worden gevonden in de Perigord in Frankrijk en in Umbrië in Midden Italië.

Witte truffel

Dan is er de witte Alba truffel (Tuber Magnatum Pico) die gevonden wordt in Noord Italië. De witte truffel is de meest kostbare en het bedrag ligt tussen de € 2000,00 en € 6000,00 per kilo. Witte truffel wordt nooit meegekookt in gerechten want dan vervliegt de geur en smaak. Deze witte truffel wordt alleen rauw op het allerlaatste moment over een gerechtje geschaafd of geraspt.

‘EEN GOEDE WINTERPEEN
HEEFT BIJ WIJZE VAN
SPREKEN NOG MEER SMAAK’

Dan zijn er ook nog de bianchetti- of voorjaarstruffel (Tuber Albidum), de zomertruffel (Tuber Aestivum) en de herfsttruffel (Tuber Uncinatum). Met de zomertruffel werk ik zelf niet want zelfs als ze rijp zijn hebben ze niet bijzonder veel smaak.  Een goede winterpeen heeft bij wijze van spreken nog meer smaak. De zomertruffels zijn ook aanzienlijk goedkoper dan de wintertruffel en kosten rond de € 250,00 per kilo. Als laatste zijn er ook nog goedkope Chinese truffels (Tuber Indicum) die al helemaal geen gastronomische waarde hebben maar waar wel veel mee gesjoemeld wordt. Ze worden wel verkocht tussen de mooie (en dure) wintertruffels want als ze er enige tijd naast liggen nemen ze iets van de geur over. Ze komen echter qua smaakbeleving niet in de buurt ervan.

Op truffeljacht

KnipselHet beste advies wat ik je daarom kan geven als je truffels wilt kopen is dat te doen bij een betrouwbare truffelhandelaar. Truffels worden gezocht door ‘truffeljagers’ die met hun hondje de bergen ingaan op zoek naar ‘het zwarte goud’. Er werden in het verleden ook truffels gezocht met behulp van varkens, maar deze lustten de truffels zelf maar al te graag waardoor een deel van de kostbare buit verdween in het varken zelf. Daarnaast werden de varkens snel moe van het lopen in de bergen. De hondjes waarmee de truffeljagers werken komen de truffels die ze vinden keurig netjes bij de truffeljager afleveren. Daarvoor krijgen ze van de truffeljager een kaakje als beloning. Een goede ruil voor de truffeljager.

Tosti van ganzenlever en truffel

Truffel kan gebruikt worden in gecompliceerde recepturen maar komt perfect tot zijn recht in eenvoudige bereidingen. Een mooie vers gedraaide pasta, heerlijk smeuïge risotto, aardappelpuree, een spiegeleitje of omelet met zwarte wintertruffel is zo lekker dat je het bord er bijna bij opeet. Een gerechtje dat ik veel heb gemaakt en jarenlang mijn één van mijn specialiteiten was is een ‘croque madame’, een simpele tosti van ganzenlever en truffel met daar bovenop een spiegeleitje.

‘Microplane’rasp

In veel restaurants zie je wel dat de truffels in plakjes over gerechten worden geschaafd. Zelf gebruik ik een ‘microplane’ rasp waarmee je de truffel hyperfijn kunt raspen. Op deze manier onttrek je de meeste geur en smaak aan de truffel. In Italië worden de truffels veel in speciale molentjes vermalen tot een puree. Ik at er ooit een simpel beekforelletje dat was gefileerd en opengeklapt, lekker dik ingesmeerd met deze truffelpuree, dichtgeklapt, gegrild boven een smeulend haarvuurtje en verder niets erbij. De eenvoud ten top. Echt waar, ik proef dat forelletje nu nog!

‘BAH! TRUFFELOLIE KUN JE
ALLEEN GEBRUIKEN OM
JE VASTGELOPEN FIETSKETTING
MEE TE SMEREN’

Één ding wil ik tenslotte nog wel kwijt; vergeet truffelolie en zogenaamde truffel pasta’s en salsa’s. Het is namaakrotzooi. Het smaakt allesoverheersend maar erger nog, er is helemaal géén truffel aan te pas gekomen. Het zijn producten op smaak gebracht met een restproduct uit de petrochemische industrie. Bah! Truffelolie kun je alleen gebruiken om je vastgelopen fietsketting mee te smeren.

Bon appétit

Michel van der Kroft, chef kok bij restaurant ’t Nonnetje (**) in Harderwijk

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels