blog

Culi-column Michel van der Kroft: De zalige zeebaars

Restaurant 2

Net terug van een heerlijke vakantie in mijn tweede vaderland Portugal wil ik je heel graag deelgenoot maken van mijn enthousiasme over één van de lekkerste zeevissen die er zijn; de zeebaars.

Culi-column Michel van der Kroft: De zalige zeebaars
Foto: Ton Kastermans Fotografie

Elk jaar verblijf ik met mijn gezin een paar dagen in het pittoreske vissersdorpje Ericeira, niet ver van Lissabon vanwaar kleine vissersbootjes dagelijks uitvaren. In tegenstelling tot grote vissersboten die vaak lang op zee blijven, varen deze kleine bootjes elke nacht uit om later op de dag terug te keren met kisten vol knetterverse vis. Met vis van zo’n grote boot moet je maar net de mazzel hebben dat je vis van de laatste trek bemachtigd, meestal zijn die dan al een week oud.

‘In zijn geheel op het bord’

Terug nu naar die hyperverse vis van ‘onze’ kleine bootjes in Portugal. Die vis wordt dagelijks vers afgeleverd in ons favoriete visrestaurantje Á Canastra. Een huiskamerrestaurant gerund door twee broers. Een menukaart hebben ze niet. Bij binnenkomst in het restaurant tref je op een berg ijs de verse vangst van die dag en maak je daaruit ter plekke een keuze wat je wilt eten. Je betaalt de vis in gewicht, niet per portie. Grillen is de enige bereiding die ze toepassen. En dan niet in van die keurige graatloze filetjes zoals in ons land, maar in zijn geheel met de graat, alleen even over de lengte opengeklapt. De vis wordt mooi en vakkundig gegrild met een mooi knapperig vel aan de buitenkant en prachtig blank, sappig en glazig vlees aan de binnenkant.

Speciale aandacht voor de wangetjes

De vis verschijnt in zijn geheel op tafel waar je hem zelf fileert en verdeelt over de mensen met wie je aan tafel zit. Speciale aandacht krijgen van mij altijd de wangetjes. Het lekkerste deeltje van iedere vis ,die ik er apart uitlepel. Wat kan het leven toch mooi zijn als eenvoud op je bord tot in de perfectie wordt uitgevoerd.

‘EENVOUD OP JE BORD TOT
IN PERFECTIE UITGEVOERD’

Koken is vaak de kunst van het weglaten. Als je ingrediënten van de allerbeste kwaliteit gebruikt, hoef je niet veel meer toe te voegen. En dat hebben ze in Á Canastra heel goed begrepen. Wij hebben er fantastisch gegeten; tarbot, sardientjes en wel drie keer zeebaars. Wat is dat toch een hemels lekkere vis hè, zeebaars? Een prachtige vis die behoort tot, de naam zegt het al, de baarsachtigen.

Knipsel

Geen gekweekt exemplaar

Als je zeebaars gaat kopen, ga dan voor het allerbeste; een lijn gevangen wilde zeebaars, want die is puntgaaf. Laat je niet verleiden om een gekweekt exemplaar te kopen. De smaak komt gewoonweg niet in de buurt van zo’n mooie wilde vis. Doordat de wilde zeebaars vrij heeft geleefd en gezwommen heeft het vlees ook een veel mooiere structuur. Koop en eet ze wel in het juiste seizoen, grofweg van juni tot en met oktober. In de periode daarna gaan ze in andere wateren overwinteren en volgt de paaitijd waarbij ze met rust gelaten moeten worden om zich voort te planten. Van de zeebaars bestaan meerdere soorten en komen voor op veel plaatsen in de wereld. In de Atlantische oceaan vinden we ze grofweg van voor de kust van Afrika tot IJsland en in de Middellandse zee. Hoe meer de watertemperatuur stijgt, hoe meer zijn leefgebied naar het noorden opschuift en daarom zijn ze in de zomer ook voor onze kust te vinden. Het voedselaanbod in de Noordzee is dan groot wat de zeebaarzen lekker dik maakt. Na de zomer, als het water kouder wordt, trekt de vis weer weg uit onze wateren en behoort dus ook van de menukaarten van onze restaurants te verdwijnen.

Bereidingen

De zeebaars is een echte rover en zijn voedsel bestaat uit andere visjes zoals sprot, spiering en haring maar ook kleine kreeftachtige, garnalen en inktvisjes staan op zijn menu. In de keuken zijn de mogelijkheden legio. Rauwe bereidingen zoals sashimi, sushi, tartaar of rauw gemarineerd zijn top. Ook kan de vis als ‘ceviche’ worden bereid. Dat is een Peruaans gerecht waarbij rauwe vis wordt ‘gegaard’ met limoensap. Door inwerking van het limoensap op de eiwitten in de vis vindt een koude ‘garing’ plaats die te vergelijken is met onze eigen zure haring. Ook bereidingen als grillen, stomen, op de huid bakken, pocheren of onder een zoutkorst bereiden in de oven behoren tot de mogelijkheden. Vraag een keer bij uw visboer naar die heerlijke wilde zeebaars. Bereid hem met veel aandacht en liefde en de zalige zeebaars brengt je in de zevende hemel .

Bon appétit

Michel van der Kroft, chef kok bij restaurant ’t Nonnetje (**) in Harderwijk 

Lees ook Michels blog over wild en het wildseizoen >>

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels