blog

Culi-column Michel van der Kroft: De zilte oester

Restaurant 1029

Lang niet iedereen is gecharmeerd van dit schelpdier. Het is een product dat je moet leren waarderen. Maar als je dat eenmaal hebt gedaan ben je ‘hooked’! De verslavend lekkere, zacht-zilte, verfijnde en licht jodiumachtige smaak van een oester is gewoonweg geweldig.

Culi-column Michel van der Kroft: De zilte oester
(c) Studio Kastermans

Oesters komen over de hele wereld voor. Het zijn weekdieren die behoren tot de tweekleppigen. De oester is een hermafrodiet, tweeslachtig dus. Ze beginnen hun leven als mannetje en afhankelijk van watertemperatuur en voedsel veranderen ze na 3 tot 4 jaar in een vrouwtje. In de zomermaanden plant de oester zich voort. Dit noemt men het melken. De mannetjesoester laat dan zijn spermacellen los die door het vrouwtje via het water worden opgenomen en haar bevruchten. Na een ongeveer een week worden de uit dit proces ontstane oesterlarven door het vrouwtje uitgeblazen in het water. Na verloop van tijd zakken ze naar de bodem door de zwaarte van de zich langzaam ontwikkelende schelp. Daar zetten ze zich vast op een harde ondergrond. Uiteindelijk overleeft maar zo’n 5% van alle oesterlarven dit proces. De oester voedt zich door uit het zeewater plankton en zuurstof te filteren.

Platte en wilde oester

We onderscheiden grofweg twee hoofdsoorten: platte oesters die inheems zijn in Europa en de wilde oester, ook wel Japanse of Portugese oester genoemd. De platte oester is plat en rond van vorm, exclusiever en duurder dan de wilde. Dit komt doordat deze oester zich moeilijker voortplant en gevoeliger is voor oesterziekten. Ook duurt het langer voordat ze consumptiegeschikt is, zo’n 5 tot 6 jaar. De grootte van de platte oester wordt aangegeven in nullen van 1 tot 6. 1 × 0 is de kleinste en 6 × 000000 de grootste. Let wel even op als je in Frankrijk bent, waar de platte oesters ‘belons’ heten, want daar tellen ze net andersom!

001_food-image-HOR034850I01

De wilde oester is grillig en puntig van vorm en zeer waarschijnlijk in Europa terecht gekomen op Portugese schepen die in de 15de en 16de eeuw op en neer vaarden tussen Azië en Europa. Portugal was toen, net als Nederland, één van de grootste zeevarende naties ter wereld. Daarom zijn Japanse en Portugese oesters hoogstwaarschijnlijk één en dezelfde soort, al zijn viswetenschappers het daar lang niet altijd met elkaar over eens. Wilde oesters zijn al na 3 jaar geschikt voor consumptie. Niet Frankrijk, zoals velen denken is de grootste oesterproducent in Europa, maar Ierland.

Verwateren

Vanuit Ierland gaan er wel veel oesters naar Frankrijk waar ze de oesters ‘verwateren’ voordat ze verhandeld worden. Dat verwateren is overigens een belangrijk onderdeel van de oesterproductie. Nadat de oesters zijn ‘geoogst’ worden ze in betonnen bakken of bassins in vers zeewater gezet. Hier ontdoen ze zich van zand en slib en komen tot rust na de stressvolle vangst. Na dit proces worden de oesters in houten mandjes verpakt en verhandeld.

‘OOK KOMKOMMER, BIET, CITRUSVRUCHTEN, 
SOJA EN VERSE KRUIDEN LATEN ZICH GOED
COMBINEREN MET OESTER’

Allerlekkerste oester ooit

In Noorwegen heb ik de allerlekkerste oesters ooit gegeten. Ik was daar samen met een aantal collega-chefs op uitnodiging van het Noors Visbureau. We bezochten er een kleinschalige oesterkwekerij en aten oesters rechtstreeks uit het fjord. Simpelweg openbreken en opslurpen. Wat een top smaakbeleving was dat!

Oesters bereiden

Maar wat gaan we nu met die oesters doen in de keuken wil je weten? We kunnen twee kanten op; rauw óf warm bereid. De warme bereiding is wellicht aan te bevelen als je begint met het eten van oesters. De meer gevorderde oestereter gaat voor rauw, voor een meer pure beleving. Je kunt ze zo uit de schelp eten, zonder toevoegingen, heerlijk zilt en naturel. Sommigen vinden het lekker met een drup vers citroensap en een draai uit de pepermolen. Anderen, waaronder ikzelf, met een kleine beetje rode wijnazijn waarin een ragfijn gesnipperd sjalotje, goddelijk! De zilte smaak van oester met het zuurtje van de azijn en het knappertje van de sjalot is bij elkaar pure magie in de mond.

‘MAAK ZE OPEN AAN DE ZIJKANT
WAAR DE SLUITSPIER ZIT,
EEN DEUR OPEN JE IMMERS
OOK NIET BIJ HET SCHARNIER’

Ook komkommer, biet, citrusvruchten, soja en verse kruiden laten zich goed combineren met de oester. Een bekende warme bereiding van oesters is ‘Angels on a horseback’. Maak ze eens als amuse als je vrienden te eten hebt. Het is een Engelse vinding van oesters gebakken in spek. Gebruik hiervoor grote wilde oesters, bijvoorbeeld onze eigen Zeeuwse creuses. Maak ze open aan de zijkant waar de sluitspier zit – een deur open je immers ook niet bij het scharnier – en dep de oester droog op keukenpapier. Wikkel de oester in een dun plakje ontbijtspek en bak een minuut aan elke kant in de koekenpan. Maak van tevoren je eigen vinaigrette van wat sushi-azijn en olijfolie met een brunoise van komkommer, een fijn gesneden rood pepertje en iets verse dille. Lepel deze vinaigrette in de lege oesterschelp en leg hierop je in spek gebakken oestertje en serveer direct. De zilte oester is een parel in de keuken!

Bon appétit

Michel van der Kroft, chef kok bij restaurant ’t Nonnetje (**) in Harderwijk 

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels