blog

‘Austere’ herfstwijn bij krachtig wild

Restaurant 112

Herfst is mijn favoriete jaargetijde. Qua eten en drinken dan. Paddenstoelen schieten uit de grond en wild mag weer geschoten worden. Krachtigere, rauwe en aardse wijnen mogen worden opengetrokken.

‘Austere’ herfstwijn bij krachtig wild
Foto: Diederik van der Laan

Barolo is natuurlijk de herfstwijn bij uitstek, een wijn waarvoor je mij altijd wakker mag maken (maar dat zijn er meer). En mijn motto is ‘if it grows together, it goes together’, dus moeten we bij die Barolo aan de truffel. Meestal betekent een goed wijnjaar een slecht truffeljaar en andersom. Truffels hebben immers genoeg vocht nodig en wijn juist niet te veel. Wat het perfect maakt om in een goed truffeljaar naar Alba te gaan, want de wijnen van het huidige oogstjaar zitten nog op vat. Dit jaar was dat anders: voor zowel druiven als truffels is de kwantiteit erg laag maar de kwaliteit erg hoog.

Niet alleen de truffel maakt zijn entree in de herfst, ook de eend, haas, hert enzovoort. Deze austere, – een van mijn favoriete wijnwoorden, wat zoiets betekent als wrang, streng, aards bittertje – producten schreeuwen om een krachtige wijn.

Ik als nieuwe wereld-liefhebster vind natuurlijk dat een goede, krachtige syrah uit Zuid-Afrika of Australië altijd op de herfstkaart moet staan. Maar ook een mooie Spaanse kan uitstekend deze gerechten aan. Denk aan de geweldige wijnen uit Priorat, zoals de garnacha (grenache) die ze hier maken. Daar krijg ik tranen van in m’n ogen, zo mooi. Zoals die van Terroir Al Limit. Maar ook tempranillo kan er erg goed bij.

‘het wijnwoord austere
betekent zoiets als wrang, streng, aards bittertje’

Net als de Douro- wijnen uit Portugal en Spanje. Ik was in oktober voor het eerst in de Ribera del Duero, om mij helemaal in de tempranillo te verdiepen. Het belangrijkste is hier het houtgebruik, het Amerikaans eiken speelt nog steeds een hoofdrol in dit gebied. Maar juist deze houtsoort, die wat meer vanille- en notensmaken geeft, kan erg goed met de wat zoetere sauzen die vaak bij wild worden geserveerd.

Ikzelf prefereer liever de Franse eiken en de crianza’s uit dit gebied omdat ze wat meer elegantie hebben. Maar in wijn-spijscombinaties zijn soms juist die warme tonen belangrijk. Mijn ontdekkingen waren: Pedrosa, Pago de los Capellanes en Los Astrales. Durf wel deze wijnen te karaferen of lang te bewaren. Het zijn stieren.

Het belangrijkste is om wijnen te serveren die ook dat austere bittertje hebben. Juist geen frisse wijn als contrast, zoek de volle aroma’s om de gast erin mee te nemen. Zorg dat het een warm gevoel van binnen geeft. Zodat de gast weer de gure buitenwereld in kan. Of lekker blijft slapen natuurlijk.


Lotte Wolf (30) was 6 jaar lang hoofdsommlier bij Oud Sluis*** en is nu wine director en maître bij restaurant Bridges van Sofitel The Grand in Amsterdam. Wolf maakt onder haar eigen naam wijn in Zuid-Afrika.

Meer blogs van Lotte Wolf

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels