blog

Culi-column Michel van der Kroft: De delicieuze chocolade

Restaurant 4047

De ijzige kou afgelopen weken inspireerde mij om dit keer over chocolade te schrijven. Wie is er niet dol op dit heerlijke ingrediënt? Verslavend lekker zullen velen zeggen!

Culi-column Michel van der Kroft: De delicieuze chocolade
Foto: Studio Kastermans

Een grofvolkoren boterham belegd met roomboter en pure hagelslag en een kop koffie is mijn ultieme ontbijtje. Chocolade is een product dat bestaat uit cacao, cacaoboter en suiker. Cacao wordt gewonnen uit de pitten van de vruchten van de cacaoboom. Deze groeiden oorspronkelijk van het noorden van Zuid-Amerika tot Midden-Amerika. De Maya’s en Azteken bereidden de chocolade uitsluitend als drank. Er werd nog geen suiker toegevoegd. De drank werd op smaak gebracht met vanille, piment en chilipeper. Ze noemden het xocoatl, naar Xochiquetzal, de godin van de vruchtbaarheid. De drank zou vermoeidheid tegengaan. Dit is het resultaat van de theobromine die in chocolade zit, een opwekkende stof zoals cafeïne in koffie en theïne in thee.

Ontdekking chocola

In 1528, na één van zijn veroveringstochten in Mexico nam Fernando Cortez, een Spaanse ontdekkingsreiziger, chocolade voor het eerst mee naar Europa. Na de introductie aan het Franse en Spaanse hof verspreidde de chocolade zich snel over de rest van Europa. In 1728 verrees in Engeland de eerste chocoladefabriek waarna er meer volgden in Duitsland, Frankrijk, Zwitserland en Nederland.

‘CHOCOLADE VEROVERDE
EUROPA. EERST ALS DRANKJE,
LATER IN DE VORM VAN EEN REEP.
NEDERLAND SPEELDE EEN BELANGRIJKE
ROL IN DIE ONTWIKKELING’

In 1813 begon Blooker met de productie van chocolade in Nederland en in 1828 deed Casparus van Houten een belangrijke ontdekking. Op een eenvoudige manier kon hij met een hydraulische pers het cacaovet uit de cacacoboon halen. Hierdoor konden de cacaobonen makkelijk worden verpulverd tot cacaopoeder. Het werd de basis voor alle chocoladeproducten. Dit oorspronkelijk Nederlands procedé is wereldwijd overgenomen. Tot zo’n beetje halverwege de 19de eeuw werd chocolade nog steeds alleen als drank genoten. Het was de Britse Joseph Fry die de eetbare chocolade ontwikkelde. In plaats van water voegde hij boter toe en zo ontstonden chocoladetabletten.

chocolade

Van cacaobonen naar chocolade

Om van cacaobonen chocolade te maken moeten ze eerst worden gefermenteerd en gedroogd. Dat gebeurt in het land van herkomst. De bonen worden over de hele wereld verhandeld en vervolgens verder bewerkt. Ze worden geroosterd en gebroken om de kern van de boon van de dop te scheiden. De kern wordt fijngemalen tot een dikke vaste pasta die we cacaomassa noemen. Hieruit wordt het vet onttrokken, dit is de zogeheten ‘cacaoboter’. Wat overblijft wordt vermalen tot cacaopoeder. Om chocolade te maken wordt cacaomassa gemengd met cacaoboter, suiker, stabilisator lecithine en smaakstoffen als vanille, koffie of vruchten. De cacaomassa bepaalt dus het percentage dat wordt vermeld bij chocolade, bijvoorbeeld 50, 70 of 85%. Witte chocolade is eigenlijk geen chocolade, omdat het slechts een mengsel is van cacaoboter met melkpoeder en vanille, hierin ontbreekt dus de (bruine) cacaomassa. Aan melkchocolade wordt ook melkpoeder toegevoegd en heeft een cacaomassa van ± 36%. Dan wordt de chocolade nog gewalst, gerijpt en verwarmd waarna het kan worden getempereerd. Dit is het verlagen van de temperatuur van 50 graden naar 18 graden. Hierna wordt het nog één keer verwarmd tot 32 graden om goede smelteigenschappen en een mooie glans te verkrijgen. De chocolade is nu klaar en kan in vormen worden gestort om verder te worden verwerkt of om zo te eten.

‘HEMELSE MODDER, EEN
VERSLAVEND LEKKER EN
HEAVY CHOCOLADEMOUSSE
DIE EENVOUDIG TE MAKEN IS’

Recept Hemelse Modder

Over chocolade valt oneindig veel meer te vertellen maar ik sluit graag af met een recept van mijn ‘Hemelse Modder’, een verslavend lekker en heavy chocolademousse die eenvoudig te maken is. Iedereen die in ’t Nonnetje komt lunchen of dineren krijgt van mij ter afsluiting een pollepel Hemelse Modder om af te likken. Geïnspireerd op de pollepel met cakebeslag die ik vroeger van mijn moeder kreeg als zij cake bakte. Onze gasten vinden het goddelijk! Hier mijn recept. Smelt 250 gram pure chocolade met 50 gram boter au bain-marie. Klop 4 eidooiers warm en daarna koud luchtig met 25 gram suiker. Klop 4 eiwitten luchtig met 75 gram suiker. Meng beide met elkaar en voeg hieraan 50 cc melk en een espresso toe. Voeg van dit mengsel nu een deel bij de gesmolten chocolade en boter om ‘familie te maken’. Voeg vervolgens dit mengsel weer bij het luchtige eimengsel en klop alles een keer goed door tot een mooi gladde ‘Hemelse Modder’ is verkregen. Zet een paar uur in de koelkast. Serveer deze heerlijk dikke chocomousse nu met een houten pollepel uit een mooie kom op bordjes en geniet! Wil je een bijzondere en spannende twist geven aan het recept, roer er dan wat vers geraspte nootmuskaat doorheen. Chocolade en nootmuskaat: een prachtig delicieus smaakhuwelijk!

Michel van der Kroft, chef kok bij restaurant ’t Nonnetje (**) in Harderwijk

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels