blog

Culi-column Michel van der Kroft: De puike aardbei

Restaurant 8194

‘De erebaaie ben weer skoftig lekker dut jaar’. Zo klinkt het in prachtig Westfries dialect om aan te geven dat de aardbeien weer heerlijk zijn dit jaar. Aardbeien dus, daar gaan we het over hebben.

Culi-column Michel van der Kroft: De puike aardbei
Foto: Studio Kastermans

De aardbei heet Fragaria in het Latijn, behoort tot de rozenfamilie en is net als de vijg, ananas, beukennoot en rozenbottel een schijnvrucht. Dit houdt in dat de aardbei een opgezwollen bloembodem is met de zaadjes er óp. Aardbeien werden al in de bronstijd (ca. 3000 tot 800 voor Christus) gegeten. Dit waren echter wilde bosaardbeitjes. Niet te vergelijken met de aardbei zoals wij hem nu kennen. Rond 1300 werd de vrucht voornamelijk als sierplant en voor medicinaal gebruik in de tuin aangeplant. De aardbei die wij nu eten is ontstaan door Amerikaanse en Europese rassen te kruisen en door veredeling. Er zijn tegenwoordig meer dan 100 verschillende rassen.

‘DIE ZIJN GEURIGER, ZOETER
EN VERFIJNDER VAN SMAAK’

In Nederland is de Elsanta het bekendste en meest aangeplante ras. Het is een lekkere stevige aardbei, goed houdbaar en kan tegen een stootje. De Elsanta is dus goed te vervoeren en daardoor een belangrijk exportproduct. Lekkerder vind ik de Lambada´s. Die zijn geuriger, sappiger, zoeter en verfijnder van smaak. Het is een vroeg ras en daardoor de ultieme lente-aardbei voor fijnproevers. De eerste Lambada´s werden dit jaar op 21 maart al geveild! Kort daarna had ik ze in mijn keuken. Een smáák zal ik je vertellen, ongelofelijk. Wat kun je toch groot geluk ervaren door kleine dingen in het leven hè? Aardbeien zijn ook nog eens erg gezond. Met veel vitaminen C , A, B1, B2, natrium, kalium, calcium, fosfor, magnesium en ijzer is het zelfs één van de meest gezonde fruitsoorten. Oh ja, je schijnt er ook nog eens hele sterke botten van te krijgen.

‘DE GROTE AUGUSTE ESCOFFIER ZOU
HET VAST NIET ERG GEVONDEN
HEBBEN ALS IK HIER HET RECEPT MET JE DEEL’

Coupe Romanoff

Coupe Romanoff is misschien wel het bekendste dessert met aardbeien. Het is vernoemd naar de Russische tsarenfamilie. Zoveel chefs, zoveel recepten van deze klassieker. In de meeste recepten kom je aardbei, slagroom en iets van likeur en ijs tegen. Bij twijfel over de originele versie is er maar één oplossing. Opzoeken in de ultieme koksbijbel: ‘Le Guide Culinaire’ van Escoffier. Laat ik nou net de trotse bezitter zijn van de eerste Nederlandse vertaling van dit majestueuze handboek voor de keuken. Een puntgave, in leer gebonden, dubbele uitgave uit 1953 nog wel! Gekregen van een lieve vaste gast. Dat geloof je toch niet. De grote Auguste Escoffier zou het vast niet erg gevonden hebben als ik het recept hier met je deel. Hoeveelheden worden niet gegeven dus enig gevoel voor smaak kan goed van pas komen. Hier komt ie.

Fraises Romanoff

Laat mooie aardbeien trekken in sap van sinaasappels en Curaçao.
Dresseer in een koud gemaakte timbaal en bedek ze met crème Chantilly, (geslagen zoete room) gespoten met een spuitzak met grote gekartelde spuit.

‘ Toujours faites simple’, oftewel ‘houd het altijd eenvoudig’, was niet voor niets de lijfspreuk van de grote Escoffier. Zijn boeken vormen nog altijd een inspiratiebron voor veel chefs, ook voor mij.
De Romanoff die ik maakte in mijn allereerste leerbedrijf (1986!), Restaurant De Waag in Hoorn, was ook erg lekker. Als kleine bonus geef ik je het recept van deze versie.

Romanoff á la Michel
Snijd 250 gram aardbeien in kwartjes en verdeel ze over 4 mooie coupes. Verwijder van een pond aardbeien de kroontjes, doe ze in een blender. Doe er een flinke scheut van een mooie Crème de Cassis bij en 250 gram vanille-ijs. Blender dit mengsel nu kort tot een heerlijke ‘shake’. Verdeel over de coupes met aardbeipartjes, serveer snel en geniet intens!

Tot slot nog een gouden tip. Was aardbeien altijd met het kroontje er nog aan. Na het wassen pas verwijderen. Doe je dit niet dan zuigt de aardbei zich vol met water en verlies je veel (kostbare) smaak. De zomerkoninkjes zijn er nu weer volop. Savoureer dit puike rode vruchtje met bijzonder veel smaak.

Bon appétit

Michel van der Kroft, chef kok bij restaurant ’t Nonnetje (**) in Harderwijk

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels