blog

Lotte Wolf: Rood vs wit

Restaurant 3110

J e moet drinken waar je zin in hebt. Dat is mijn motto als sommelier. Als je sauvignon blanc bij je T-bone steak wilt bestellen of shiraz bij een heerlijk stukje makreel, waarom niet? Ik ben de laatste die daar-
over gaat oordelen. Het leven is niet zwart-wit. Rood hoeft niet alleen bij vlees, wit niet alleen bij vis.

Lotte Wolf: Rood vs wit
Foto: Diederik van der Laan

Integendeel. Zolang je de wijn maar een beetje helpt door de temperatuur aan te passen. Ik schenk maar al te graag gekoelde rode wijn bij gebakken of gegrilde vis. Door de wijn terug te koelen, komen de tannines van de rode wijn later in aanraking met de smaakpapillen. Dat zorgt ervoor dat je eerst de fruittonen proeft en dan pas die tannines, die je als een soort ‘kick’ meekrijgt. Dit kan zelfs juist verfrissender en opwekkender zijn dan een zware witte wijn. Zeker in de zomer, als het bloedheet is, willen je smaakpapillen én je hersenen liever iets verfrissends hebben dan een vermoeiende witte wijn.

Koude rode bij gegrild vlees

In Australië doen ze het ook met dikke shiraz (ook wel syrah genoemd), een dikke rode wijn die naar eucalyptus, zwarte bessen en specerijen smaakt. Die serveren ze gekoeld bij een goed stuk vlees van de barby (BBQ). Its amazing mate! Nee echt, erg aangenaam. Zelfs met 38 graden.

De truc is om rode wijn niet té koel te serveren, maar zo rond de 12 graden. Net als dat witte wijn altijd wat warmer geserveerd mag worden dan vaak wordt gedaan, eigenlijk ook zo rond de 10-12 graden. En geef hem een beetje lucht, karaffeer hem. Ook als de wijn jong is.

Rood vs wit

Voor mij zijn de perfecte lichte rode zomerwijnen toch wel de wijnen uit de Beaujolais, bijvoorbeeld een verfijnde Morgon of Moulin-à-Vent van het druivenras gamay. Of juist de iets pittiger maar super-elegante wijnen uit Saumur, heerlijk in wit én rood. Bijvoorbeeld Du Pas Martin van Pieksman Wijnimport. Ik vind trouwens dat het altijd wel tijd is voor een glas cabernet franc. Ook heel speels vind ik Ruberpan uit de Soave van de Gouden Ton. En je zou het niet denken in de zomer, maar een beetje stevige Venetiaan kan ook prima.

‘gekoelde rode wijn
kan verfrissender zijn
dan een
zware witte’

 

Toen ik jaren geleden bij Calla’s* in Den Haag werkte, serveerde ik een witte wijn bij lam. Toen ik dit later bij Oud Sluis*** aan maître Benjamin de Buck vertelde, lachte hij me volledig uit. Maar ik ben er nog steeds heilig van overtuigd dat Naiades, een houtgelagerde Verdejo uit Spanje, in combinatie met de elegante smaken van het zuiglam, onovertroffen was. Helaas maken ze deze wijn niet meer, dus zal ik nooit meer weten of het écht zo slecht was. Ook omdat je smaakpapillen elke zeven jaar veranderen…


Lotte Wolf (30) was 6 jaar lang hoofdsommelier bij Oud Sluis*** en is nu wine director en maître bij restaurant Bridges van Sofitel The Grand in Amsterdam. Wolf maakt onder haar eigen naam wijn in Zuid-Afrika. Ze is als wijnexpert verbonden aan Misset Horeca en deelt in columns en blogs haar kennis, mening en ervaring.

 

Meer blogs van Lotte Wolf

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels