Carla de Nijs is culinair adviseur voor Sligro en doet samen met KHN voorman voor restaurants Gijsbert Bianchi een boekje open over de trends voor Kerst dit jaar. Één hoofdtrend was er niet te noemen. Ook waren ze het niet altijd met elkaar eens. Maar toch valt er heel wat te zeggen over de mogelijkheden die er nog liggen met Kerst.
Trendtip 1: Pak uit
Volgens de Nijs is het voor ondernemers nog niet zo eenvoudig om gasten binnen te halen met Kerst. Ondernemers moeten volgens haar heel wat uit de kast halen. ‘Koken is hip. Er zijn zoveel kookprogramma’s die mensen opvoeden qua eten, dat ze echt iets verwachten als ze met kerst uit eten gaan. Daarom moet de horeca ook entertainment bieden. Ga werken met reageerbuisjes en schuimpjes. Laat de mensen meer zien dan wat ze thuis ook maken.’
De Nijs hoeft zegt dat het uitpakken met entertainment niet alleen hoeft te blijven bij het eten. ‘Je kunt ook denken aan dansen na het diner, een echt avondje uit. Want mensen zijn sneller verveeld en veel bijdehanter dan vroeger.’
Gijsbert Bianchi van KHN ziet het allemaal wat zonniger in. Hij denkt niet dat mensen snel voor de optie thuis eten kiezen. ‘Als ik per saldo kijk naar de ellende van het boodschappen doen in de kerstdrukte, denk ik dat hobbykokers liever een andere dag uitkiezen om thuis te koken. Met die dagen is het zoveel gestress en drukte. Met de kerst willen mensen ook graag even zonder zorgen buiten de deur eten. Als je optelt wat je allemaal moet doen, en hoeveel uur je daarvoor in de keuken staat, is het net zo lucratief om buiten de deur te eten.’
Bianchi ziet ook dat het goed gaat met de kerstreserveringen. ‘Ik heb vanuit verschillende lagen gehoord dat het heel goed gaat met de reserveringen. Dat komt ook omdat kerst ongunstig valt. Mensen blijven vaker thuis in Nederland en gaan minder snel op vakantie. Ze moeten doordeweeks gewoon werken. Sommige mensen zullen misschien ook nog besluiten om op het laatste moment een reservering te boeken.’
Trendtip 2: Herkenbaar, ook buitenshuis
Hoewel De Nijs sterk de nadruk legt op entertainment om gasten te boeien, zegt ze ook dat het ‘showkoken’ niet uit de hand moet lopen. ‘Het belangrijkste is dat je je gerechten verkoopt. Wat de boer niet kent, dat eet hij niet. Het mag dus wel apart zijn, maar moet wel herkenbaar blijven.’
Soep van Cas Spijkers, hoofdgerecht van Bocuse
De Nijs heeft zelf voor haar bedrijf een kerstmenu samen gesteld, en daarbij heeft ze dat laatste op een praktische manier opgepakt. ‘Ik heb gekozen om voor het kerstmenu alle succesgerechten van de toppers te pakken. Bijvoorbeeld een soep van Cas Spijkers en een hoofdgerecht van Bocuse.’
Volgens haar is herkenbaarheid tegenwoordig een cruciaal punt bij het samenstellen van een kerstmenu. ‘Mensen hebben weinig rust, ze verlangen naar de ouderwetse rust van thuis. Met draadjesvlees en appeltaart. Die rust van vroeger, om mensen te verwennen, moet de horeca terugbrengen.’
Ook Bianchi is het eens met de herkenbaarheid die terugkomt. ‘Enerzijds zie je vernieuwing, anderzijds is er een hang naar evergreens; klassieke gerechten. Denk aan een beroemd gerecht van de onlangs overleden John Fagel. Hij was beroemd om zijn kalfsniertjes met mosterdsaus. Dat kennen een heleboel gasten. Daar is weer volop vraag naar. Ook de foodies en gastronomen die van nieuw en hip houden, vinden dit soort dingen weer leuk.’
Dat is anders dan een paar jaar geleden, toen reageerbuiskoken nog helemaal hip was. De economische crisis lijkt het tij een beetje te keren. ‘We blijven gewone mensen’, zegt Bianchi. ‘No-nonsense is weer helemaal terug door de crisis. Het product staat centraal en gaat boven de ego van de kok en al het werk dat hij erin steekt.
Trendtip 3: Ontbijten is een goudmijn
Een mogelijkheid om die rust terug te brengen, is een familieontbijt, zegt De Nijs. Restaurants hebben die mogelijkheid nog niet zo massaal ontdekt, vindt zij. ‘Het is een betaalbare optie, ook voor de ondernemer zelf. Maar dat ontbijt moet wel geserveerd worden als familiediner. Ontbijttafel dekken en lekkere dingen op tafel. Geen ontbijtbuffet. Op die manier komt ook de entertainment weer terug!’
Trendtip 4: Doe iets met kinderen
De Nijs is duidelijk op dreef. Ze heeft signaleert nog veel meer dingen waar ondernemers wat mee kunnen. ‘Kinderen entertainen en tegelijkertijd eten met de familie, zou een gat in de markt zijn. Dan moet je wel altijd in de brunchsfeer denken. Ik geloof ook meer in familie-etentjes, net zoals Van der Valk dat soms erg goed doet. Daar is een terugkerende traditie van mensen die zich prettig voelen, waar de kinderen zich kunnen vermaken en rondrennen.’
Trendtip 5: Orgaanvlees en groente
Bianchi signaleert twee trends in één. Het eerste hebben we van onze Zuiderburen, de Fransen en de Belgen overgenomen: orgaanvlees. ‘We durven best wat minder gangbare producten te eten. Dat vindt de consument en gast spannend. Bijvoorbeeld kalfsniertjes.’ Daarnaast is vegetarisch in opkomst, zegt Bianchi. Er wordt meer groente gegeten. ‘Een mooi voorbeeld daarvan is Chris Neeler. Die kreeg afgelopen jaar een ster. Hij doet het echt heel goed. Hij ziet Ron Blaauw veel met groente doen. Waar vroeger vis en vlees een hoofdingrediënt vormden, is dat tegenwoordig groente. En het is ook nog eens duurzaam.’
Trendtip 6: Scherpe prijsstelling
Een duidelijk verschil met één jaar geleden is volgens Bianchi de prijsstelling. Die is heel scherp, en de prijskwaliteit is erg goed. ‘Mensen zijn veel bewuster. Ze gaan niet meer domweg en lukraak uit eten. Dat komt de kwaliteit en prijs ten goede. Restaurateurs werken er echt hard voor om voor een mooie prijs iets lekkers neer te zetten. Dat is het effect van de crisis. Zij zijn zich zelf ook veel bewuster van hun doen en laten. Er is geen uitverkoop, maar wel een goede prijs.’
Ook De Nijs is het eens met Bianchi. Zij adviseert dan ook een all-in prijs. Hoewel ze eigenlijk geen prijs wil noemen, waagt ze zich er toch aan. ‘Een gemiddelde keuken, die echt flink uitpakt kan 65 euro vragen voor een vijfgangendiner inclusief wijnarrangement, op en top aangekleed waarbij alles uit de kast wordt gehaald.’
