nieuws

Succes Hertog Jan*** Brugge is 2,5 hectare tuin

Restaurant

We zijn onze eigen leverancier en kunnen daardoor een heel exclusief gamma aan groenten en kruiden kweken die niemand anders heeft.’ De 2,5 hectare aan tuin is volgens Gert De Mangeleer, met Joachim Boudens eigenaar van driesterrenrestaurant Hertog Jan in Brugge, een van de redenen van het (snelle) succes. Maandag 12 november gaven ze een masterclass tijden Gastronomie 2012 in de Jaarbeurs Utrecht.

Succes Hertog Jan*** Brugge is 2,5 hectare tuin

Eenvoud is niet eenvoudig, is het credo van Gert De Mangeleer (35) en Joachim Boudens (32). Het duo is sinds 2002 eigenaar van restaurant Hertog Jan in Brugge en rijgt sinds die tijd de successen aaneen. In slechts zes jaar kookte de jonge chef drie Michelinsterren: de eerste in 2006 (voor 2007), de tweede in 2009 (voor 2010) en vorig jaar november de derde.

Over ‘simplicity isn’t simple’ zegt De Mangeleer: ‘Less is more, op zoek gaan naar de essentie, dichtbij uzelf blijven en weglaten wat niet nodig is. Gerechten die er, zoals Michelin het zei, bedrieglijk simpel uitzien, maar die weergalmen in de mond elke keer als de gast deze proeft.’

Kasteeltuin met microklimaat

‘Op onze toekomstige locatie in Zedelgem hebben we een tuin van 1,5 hectare en ergens tussen Brugge en Zedelgem beschikken we over nog eens 1 hectare’, vervolgt De Mangeleer. ‘Die laatste is een volledig ommuurde kasteeltuin waar een microklimaat heerst.’

Daardoor zijn De Mangeleer en Boudens niet alleen hun eigen leverancier met een exclusief gamma aan groenten en kruiden die niemand anders heeft, maar kunnen ze naar eigen zeggen ook op maat werken als het gaat om de grootte, de smaak en de kleur van die producten.

Drie sterren koken als ambitie

Hertog Jan ontving in een periode van zes jaar drie sterren van Michelin. Boudens daarover: ‘Vorig jaar na het ontvangen van de derde ster, kwam bij ons ook het besef dat het snel is gegaan. Als je bezig bent, dan denk je dat je niet vooruitgaat. Je wilt dan alleen maar het beste van uzelf geven en ervoor zorgen dat de gasten op en top tevreden zijn. We hebben er enorm van genoten, alles viel in de plooi, al was het wel een rollercoaster.’

De Mangeleer stelt dat beiden vanaf de start in 2002 de ambitie hebben gehad om de top van België te halen. ‘En drie sterren te koken. Je weet niet of dat u lukt, maar het geloof was er bij allebei direct wel.’

Extra mensen in dienst genomen

Boudens: ‘Er is heel veel veranderd sinds vorig jaar november. Er is een aantal deuren opengegaan, dat eigen is aan een derde ster. Omdat we de eerste en tweede ster ook hebben meegemaakt, hebben we dat heel goed kunnen vergelijken.’

‘Veel vragen van de pers en bedrijven, en een grotere internationale clièntele. De organisatie moest daarop ook worden aangepast. We hebben mensen erbij op de administratie om alles in goede banen te leiden.’

Brugge is inmiddels het culinaire centrum van België. De Mangeleer: ‘Dat is wel eens wennen, maar ons heeft het uiteindelijk alleen maar voordelen gebracht. Uiteindelijk zijn ook wij een onderneming en die heeft omzet nodig om te kunnen draaien. Heel belangrijk dus voor ons dat er veel is veranderd.’

Derde ster in Nederland

Boudens onderstreept het bourgondische karakter van de Belgen, maar vindt dat ‘Nederlanders niet meer achter komen’. ‘Jullie hebben fantastische restaurants en op korte termijn een enorme inhaalbeweging gemaakt.’

Beiden hopen van harte dat er een nieuwe derde ster bij komt in Nederland. ‘Dat hoop ik uit de grond van mijn hart’, aldus De Mangeleer.  ‘Hoe meer sterren, hoe beter. We kunnen elkaar voeden en komen daarmee als Nederland en België culinair heel sterk op de kaart te staan.’

Aan een naam wagen ze zich niet. ‘Te moeilijk. Je hoort elk jaar dezelfde namen, en dat was voorheen in België ook zo. Dikwijls gebeurt er niets, heel af en toe wel. Het zijn de courante namen.’

Een geheimtip in België hebben ze wel: Rock-Fort in Brugge. Boudens: ‘Daar hebben we vorig jaar heerlijk gezeten na het ontvangen van de derde ster.’ De Mangeleer: We zijn beiden fan daarvan, dus ik zou zeggen: allemaal daarheen.’

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels