nieuws

Alliance Escoffier Prijs voor Cees Helder

Restaurant

Driesterrenkok Cees Helder, eigenaar van restaurant Parkheuvel in Rotterdam, heeft maandag van zijn vakbroeders de Alliance Escoffier Prijs gekregen. Die bestaat uit het theoretische standaardwerk van Auguste Escoffier voor de klassieke professionele keuken.

Alliance Escoffier Prijs voor Cees Helder

Met de prijs wil het samenwerkingsverband van restaurants in Nederland en België, Alliance Gastronomique Néerlandaise, personen eren die op een bijzondere manier aan de verhoging van de kookkunst hebben bijgedragen. Helder is daar een van, vinden de 31 Nederlandse leden en acht Belgische leden van de Alliance. De autodidact Helder die niets heeft met het woord kookkunst, maar veel meer met vakmanschap krijgt veel respect van zijn collega’s, bleek maandag.

De prijs werd maandag uitgereikt in restaurant De Zwethheul in Schipluiden (Zuid-Holland), dat eerder dit jaar de tweede ster kreeg van Michelin. Het was de laatste keer dat de Alliance Escoffier werd overhandigd. In twintig jaar zijn acht mensen hiermee onderscheiden. De eerste ging in 1985 naar J. Thijs, onderwijzer aan de Hoge Hotelschool in Den Haag, ter gelegenheid van zijn 25-jarig jubileum.

Helder was erg verrast, omdat hij vooraf niets wist van de bijeenkomst voor hem. In een reactie zei hij zeer vereerd te zijn met de erkenning van zijn collega’s. Inmiddels heeft hij veel onderscheidingen. Hoeveel het er precies zijn kon hij maandag niet zeggen. De grootste eer is voor hem nog steeds de derde Michelinster, ‘waar je het toch allemaal weer voor doet’. Het leverde hem veel aanzien en erkenning op en voor de zaak zelf een omzetgroei van 30 procent, verklapte hij maandag.

Met zijn 57 jaar is Helder inmiddels in de herfst van zijn carrière, meent hij. Zijn naam groots uitbouwen, zoals Jonnie Boer dat doet, wil hij niet. ‘Ik begrijp wel dat jongens als Jonnie Boer dat doen. Hij is nog maar veertig jaar. Ik ga nog een paar jaar scoren en dan is het toch over.’ Wat hij dan precies gaat doen, weet hij niet. Misschien kookboeken schrijven? ‘Ach, ik weet het echt niet. Ik laat het dan allemaal maar over me heen komen.’

Bekijk hier de fotoreportage van de prijsuitreiking

Wie is George-Auguste Escoffier (1846-1935)

Auguste Escoffier was de vader van de klassieke keuken en de grootvader van de moderne kookkunst. Hij werd geboren in Villeneuve Loubet, bij Nice. Al jong bleek zijn artistieke aanleg, maar vader Escoffier vond dat je van kunst niet kon leven en deed hem in de leer in het restaurant van zijn broer. Daar kreeg Auguste een gedegen basistraining in productkennis, koken, organisatie en discipline.

Later, in militaire dienst, hield hij zich bezig met het inblikken van voedsel, een techniek die nog in de kinderschoenen stond. Escoffier zelf stond op plateuzolen omdat hij eigenlijk te klein was voor het werk achter de kachel. Wat hij in lengt te kort kwam, compenseerde hij met karakter. Zijn roem begon toen hij ging samenwerken met hotelier César Rits. Vanuit ‘The Savoy’ in Londen verspreidde hun wereldfaam zich dankzij een cliëntèle van koningen en kunstenaars. Later volgens onder andere ‘The Ritz’ in Parijs en Londen en ‘The Carlton Hotel’ in Londen.

In 1903 verscheen ‘Le Guide Culinaire’, Escoffiers kookbijbel voor de klassieke keuken. Escoffier was niet alleen een culinair genie, hij bracht ook veel organisatorische verbeteringen aan in de restaurantkeuken. Hij ijverde voor betere werkomstandigheden en gaf het vak aanzien. Toen Escoffier in 1935 na een leven lang hard werken op 89-jarige leeftijd overleed, was chef een artistiek ambacht geworden.

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels