nieuws

Raymond Prinsen: ‘Avondvullend dineren sterft niet uit

Restaurant

Chef Raymond Prinsen van De Stenen Tafel in Borculo snapt de koerswijzigingen aan de top van culinair Nederland. ‘Het getuigt van lef als je als ondernemer aanpassingen doorvoert als de zaken niet gaan zoals je hoopt.’ Punt van kritiek heeft de chef ook. ‘Verkoop het niet aan het grote publiek alsof de andere – meer traditionele chefs – er niets van snappen.

Raymond Prinsen: ‘Avondvullend dineren sterft niet uit

De culinaire veranderingen die chefs zoals Ron Blaauw, Hans van Wolde en Toine Hermsen doorvoeren zijn volgens Raymond Prinsen, patron-cuisinier van De Stenen Tafel in Borculo, begrijpelijk. Hij stoort zich echter aan de wijze waarop chefs de koerswijziging verkopen.

Ron Blaauw en Hans van Wolde

‘Ik heb respect voor de mannen als Ron Blaauw en Hans van Wolde. Ik snap hun koerswijzigingen helemaal. Maar waar ik moeite mee heb is de manier waarop ze het brengen. Volgens mij zouden beiden diep in hun hart liever drie sterren koken dan twee. De conceptaanpassingen die zij doorvoerden hadden een financiële grondslag. De manier waarop ze het verkopen aan het grote publiek strookt daar niet mee. Ze brengen het alsof wij, de traditionele sterrenkoks – als ik mezelf daar nog toe mag rekenen, er niets van snappen. Dat vind ik vervelend. Ze hadden zelf de boel niet op orde!’

Ondernemerschap

Prinsen vervolgt: ‘Natuurlijk heb je lef als je de boel omgooit als je als ondernemer in de gaten hebt dat het niet goed gaat. Dat getuigt van ondernemerschap. Dat wik ik ook zeggen. Maar iedereen weet hoe het zit. Kom daar dan voor uit en val niet de werkwijze af die je zelf jarenlang uitgeoefend hebt en waar andere collega’s wel een goede boterham mee verdienen. Dat vind ik niet aardig.’

‘Als je restaurant elke dag vol zit met tevreden gasten die gewoon de prijs betalen, dan ga je niet in één keer denken: Jongens, leuk, maar ik ga het nu voor minder geld doen. Zo werkt het natuurlijk niet.’ Prinsen gelooft echter dat er nog steeds voldoende gasten zijn die gewoon een leuk avondvullend programma willen met een vijfgangenmenu. ‘Dat gaat niet uitsterven. Maar het is natuurlijk zo dat de concentratie in of vlak voor het weekend zit. En het zijn geen makkelijke tijden. Dat hoef ik denk ik niemand te vertellen. En dat er veel bedrijven zijn die leuker en hipper kunnen, daar ben ik ook van overtuigd. Iedereen moet doen wat hij of zij goed vindt, maar val dan geen collega’s af.’

In Misset Horeca 23 een groot interview met Raymond Prinsen over zijn eigen koerswijziging, zijn verwachtingen over Michelin en minder poespas rondom tafel.

Reageer op dit artikel