nieuws

Kooktips van groentechef Alain Passard***

Restaurant

Niet iedereen waardeert de keuze van Alain Passard om met een bijna vlees- en visloze kaart te werken. Michelin wel: zijn restaurant L’Arpège in Parijs is bekroond met drie sterren. Passard adviseert om vooral goed naar de seizoenen te kijken. ‘Eet in de zomer wat boven de aarde groeit en in de winter wat eronder groeit.

Kooktips van groentechef Alain Passard***

Fransman Alain Passard was zondag 24 juni te gast bij restaurant Vork&Mes in Hoofddorp van Jonathan Karpathios. De groentechef presenteerde er zijn nieuwste boek en gaf een kleine kookdemonstratie.

Vanwaar die voorliefde voor groente, vroeg Misset Horeca aan de driesterrenchef. ‘Om de kleuren, de geuren, de verschillende structuren en de vele mogelijkheden, veel meer dan vlees en vis.’ Een favoriet heeft de groentechef niet. ‘Daarmee zou ik andere groente tekortdoen.’

Geef groenten ruimte in de pan

Chefs die net als hem groot willen worden met groentebereidingen, adviseert Passard om vooral goed naar de seizoenen te kijken. ‘Niet het hele jaar door tomaten gebruiken en alleen in de zomer aubergines. Eet in de zomer wat boven de aarde groeit, in de winter wat eronder groeit.’

Een tweede tip die hij gaf aan de chefs die aan zijn lippen hingen: gebruik grote pannen. Geef groente de ruimte in de pan. Maak alle stukjes even groot en zorg ervoor dat ze op een lepel passen. ‘Anders is het voor de gast niet gemakkelijk om te eten.’

Citroen en azijn uit den boze

Passard bereidt de twee groentegerechten die hij in Hoofddorp serveerde, slechts in een beetje kokend water met gezouten boter. Geen specerijen, alleen een beetje zout en peper achteraf, op het bord. ‘Anders onttrekt het zout vocht aan de groente, dat wil je niet,’ verklaarde de chef. Citroen of azijn zijn in zijn keuken uit den boze. Passard gebruikt zuring uit een van zijn eigen tuinen.

Hij heeft eigen moestuinen in verschillende delen van Frankrijk. ‘Elke tuin heeft zijn eigen smaken, door verschil in aarde en warmte. Als een oogst mislukt, is dat jammer. Ik ga dan niet naar de markt. Ik gebruik alleen mijn eigen groente. Daarvan ken ik de smaak en de kwaliteit.’

Zijn Nederlandse kookboek, Recepten van Alain Passard, is vanaf nu verkrijgbaar. Er staan ruim negentig recepten in, waaronder rode bietjes met lavendelen bramen of rode paprika en zwarte tomaat met koriander.

Bekijk hier een fotoverslag van de bijeenkomst in Hoofddorp.

Reageer op dit artikel