Chef-kok Roderik Goores had dit idee al een aantal jaren in zijn hoofd. Het gerecht staat als 'Aquarium' op de kaart en is een knipoog naar Almere dat door drooglegging van delen van de voormalige Zuiderzee ontstond.
Aquarium
Het gerecht wordt gepresenteerd in een aquarium met daarin 5 liter water, waterplanten en kiezels. Een cocktailglas dat ondersteboven staat, gevuld met panna cotta en garnituur, wordt op de bodem geplaatst waarna het aquarium wordt gevuld met lauwwarm water.
Volgens Goores is de temperatuur van het water essentieel. Wanneer het water te koud is, is dit van invloed op het gerecht. 'De smaak van de panna cotta komt het beste tot zijn recht wanneer deze lauwwarm wordt geserveerd.' Het gerecht staat onder water, maar blijft door de druk toch droog als je het glas omhoog haalt. 'Ik ben er in getraind het in een vloeiende beweging uit het water te halen zonder dat het gerecht nat wordt', aldus de chef-kok. Goores komt het gerecht zelf aan tafel toelichten en uitserveren.
Gerechten
Het aquarium bestaat uit twee gerechten. Het eerste deel dat boven water wordt geserveerd is een gebrande langoustine met zure room, kaviaar, gepoft spek en radijs. Het tweede, dat wordt geserveerd in een cocktailglas, is gevuld met een panna cotta van langoustine, rauwe langoustine, bergamot, ziltige plantjes en kruim van gepofte rijst en zeewier.
Spraakmakend
'Het gerecht is spraakmakend en zorgt voor een extra ervaring. Wanneer het gerecht wordt geserveerd aan de gasten zie je de overige gasten in het restaurant kijken naar wat er op tafel gebeurt. De reacties zijn super', aldus Goores.
