nieuws

Chefs Dish: ‘Peren’ van Emile van der Staak

Restaurant

Bij De Nieuwe Winkel, het restaurant van Emile van der Staak – net buiten het centrum van Nijmegen – staat vanaf dag één de groente in de hoofdrol. Er wordt wel vlees of vis geserveerd maar dat vervult altijd de dienende rol in het gerecht.  ‘Het land is de gids in mijn keuken’ stelt Van der Staak.

Chefs Dish: ‘Peren’ van Emile van der Staak

Het ‘peren’ gerecht voor 2016

Aangezien Van der Staak kookt met het dagelijkse aanbod van groenten, heeft hij niet echt een signature dish voor 2016. ‘Ik wissel soms wel dagelijks gerechten voor de kaart’ zegt Van der Staak. Het gerecht bij de Nieuwe Winkel is momenteel; ‘Aardpeer, peer, amandel en jonge druivensap’.

De aardperen worden gepoft en voorzichtig uit de schil gehaald daarna worden de schillen drie uur gedroogd en gefrituurd. De peer wordt in dunne plakjes geschaafd en à la minute in het sap van jonge druiven gemarineerd. Het sap fungeert als azijn en haalt de smaak en frisheid van de peer naar boven en zorgt voor een perfect contrast met de aardpeer. De crème wordt gemaakt door knoflookpulp, het sap van jonge druiven en de gebruneerde amandelen tot een gladde massa te draaien. De knapperige schil wordt gevuld met het aardpeervlees. De smaak wordt heel puur gehouden met de zoet-hartige rijke crème van gepofte knoflook en fijngeschaafde amandel. Het sap van onrijpe druiven geeft zachtzure smaakpiekjes. ‘Door het spel met texturen krijgt het gerecht vleugels’, zegt Van der Staak. Als laatste zorgen kruiden als roomse kervel, dovenetel en barbarakruid voor het contrast.

Inspiratie

Inspiratie komt bij Van der Staak uit de gesprekken met landbouwers, herboristen en botanisten. ‘Door met deze mensen te praten over hoe zij kijken naar de producten van de natuur, maakt voor mij een verborgen rijkdom voor koken zichtbaar’, zo besluit hij z’n pleidooi.

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels