nieuws

De ene baars is de andere niet

Restaurant

Wat zeebaars betreft is er nogal wat verschil in kwaliteit en daarmee ook smaak en prijs. Sterrenchef Gert-jan Cieremans van Cottontree Mer (voorheen Seinpost) en Wil van Merkensteijn van Schmidt Zeevis vertellen over de verschillen en bereidingen in de nieuwe Misset Horeca.

De ene baars is de andere niet
Fotobureau Roel Dijkstra. Op de foto: zeebaars fragola van Gert-jan Cieremans

‘De smaak van een lijngevangen zeebaars is niet te vergelijken met een kweekbaars, die vaak ook nog eens wordt gefileerd in fabrieken rond de Middellandse Zee’ zegt Wil van Merkensteijn die al bijna z’n hele leven al ‘in de vis zit’ bij Schmidt Zeevis in Rotterdam.

‘Natuurlijk zit er een verschil in prijs tussen kweek, net en lijngevangen zeebaars. Maar vergis je niet, neem bijvoorbeeld de zeebaars waarmee Gert-jan Cieremans van Cottontree Mer werkt: die is lijngevangen in Bretagne en weegt ongeveer 6 kilo vertelt Van Merkenstein. ‘De verhouding afval/vis is hier veel gunstiger dan bij zo’n klein exemplaar van 1 tot 2 kilo.’

‘Het mooie van zeebaars is dat het breed inzetbaar is, van stoven, tot bakken en gehele bereiding in zoutkorst zegt Cieremans. ‘Zeebaars is zelf heel subtiel van smaak en laat zich mooi combineren met allerlei gerechten, zelfs rauw met een mooie vinaigrette is het fantastisch.’

Prijstechnisch komt een kilo met de lijn gevangen Zeebaars op 24-28€ (afhankelijk van grootte), die van met een net gevangen op 20-24€ en de Zeebaars uit kweek kost circa 6-8€. ‘Koop je dat laatste, fileer dan zelf of laat de visboer fileren, zo beperk je in ieder geval de enorme teruggang in kwaliteit’ besluit Van Merkenstein.

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels