Ondernemers zijn een duppie scherper gaan inkopen. De gemiddelde inkoopprijs van ons sateetje ligt op €3,23. Vorig jaar was dat nog €3,33. Maar ook de verkoopprijs van ons aangeklede bord saté daalde: van €14,47 ex btw naar €14. De verschillen in brutomarge tussen de bedrijven onderling in onze index, zijn onveranderd groot. Zo weet één ondernemer zijn saté van €2,20 inkoop te verkopen voor €16,51 ex btw, wat hem een gezonde marge oplevert van 86,7 procent. Een ander vraagt €8,96 voor een saté die inkoop €3,53 kost, goed voor een schamele marge van 60,6 procent.
Brutowinstmarge op sateetje daalt van 76,3 naar 75,1 procent
De gemiddelde brutowinstmarge daalde van 76,3 naar 75,1 procent. Terwijl de branche het eindelijk weer goed doet en alle seinen op groen staan, verslechtert het rendement op ons sateetje. Horeko-directeur Daan Stoter, leverancier van calculatieprogramma’s voor keukens, snapt wel hoe dat komt. ‘Onder groothandels is de concurrentie steeds heftiger, vandaar de lagere inkoopprijs. Wat de lagere verkoopprijs betreft: ondernemers zien saté meer en meer als een hardloper.’ Een goed voorbeeld is René Pruijn, mede-eigenaar van de Twee Wezen in Hengelo. Met 700 sateetjes per maand is de saté bij Pruijn wat je noemt een heuse hardloper. ‘Bij ons gaat het om de aantallen. Ik neem genoegen met wat minder marge.’ Zijn verkoopprijs heeft hij de laatste vier jaar niet aangepast. Met 73,8 procent ligt de brutowinstmarge van Pruijn iets onder het gemiddelde.
Leestip: de Misset Horeca Saté Index 2016
De Saté Index is de brutowinstmarge van een bedrijf op z’n sateetje, gedeeld door de gemiddelde brutowinstmarge van de bedrijven. Onze index is een manier om het verschil in rekenkracht tussen horecabedrijven te berekenen. Omdat de ingrediënten bij alle bedrijven hetzelfde zijn, zegt de index iets over hoe gezond de brutowinstmarge is. Een voorbeeld: op het sateetje van café Jansen zit een brutowinstmarge van 62 procent. De gemiddelde brutowinstmarge is 75,14 procent. Café Jansen scoort dus een indexcijfer van 62/75,14 = 0,83, niet best. Ondernemers die onder een index van 0,95 zitten, zouden zich toch echt moeten afvragen of de kok wel kan rekenen. De verkoopprijs is niet in verhouding met de inkoop. Vaak is de verkoopprijs gebaseerd op de prijs die de concurrenten vragen, in plaats van op de eigen inkoop. 
Misset Horeca Saté Index in beeld
De Saté index is de brutowinstmarge van een bedrijf op een sateetje, gedeeld door de gemiddelde brutowinstmarge van 75,1 procent. Het geeft een indicatie of de keuken een beetje kan rekenen. Hieronder de Saté Index van 30 door ons onderzochte bedrijven. Bij 14 bedrijven is de index kleiner dan 1. Vier scoren lager dan 0,95. Dat is reden genoeg om je zorgen te maken. Bij 13 bedrijven is de index boven de 1. Waar bevindt u zich ergens? Voor onze berekeningen nemen we een aangeklede saté die je op de kaart van elk eet-café terugvindt: een bord saté van 200 gram varkenshaas, 175 gram frites, 100 milliliter satésaus, 40 milliliter mayonaise en een sla-garnituur. We leggen de in- en verkoopprijs van tientallen satés uit het hele land naast elkaar - overal dezelfde portie. De gegevens zijn afkomstig uit de database van softwareleverancier Horeko.
Standaard sateetje?
Lekker standaard, zo’n sateetje. Dus je verwacht geen al te grote grote verschillen bij de inkoopprijzen. Fout. De verschillen zijn groot.
Laagste inkoopprijs €2,20
Staat op de menukaart voor €16,51 ex btw
Brutowinstmarge 86,7%
Hoogste inkoopprijs €5,15
Staat op de menukaart voor €13,68
Brutowinstmarge 62,3%
Laagste verkoopprijs ex btw €8,96
Inkoopprijs €3,53
Brutowinstmarge 60,6%
Hoogste verkoopprijs ex btw €17,45
Inkoopprijs €4,32
Brutowinstmarge 75,3%
