video

Witte chocolade lekker luchtig maken

Restaurant

Als onderdeel van het dessert, presenteert Charles Otten van restaurant Davanti in Valkenburg aan de Geul, witte chocolade met luchtbellen die doet denken aan de bekende Bros-reep. Het mondgevoel van deze chocolade is luchtig en zacht.

Witte chocolade lekker luchtig maken

Om deze witte Bros-achtige blokjes te creëren, maakt Otten gebruik van de vacumeermachine. Hij laat daarbij de chocolademassa kort tot een laag kookpunt van 70 graden Celcius komen en zet daarna de vacumeermachine kort stop zodat de chocolademassa niet hoger dan 2 centimeter komt. Na anderhalf uur rust wordt de chocolade gesneden. Luc Bosch, docent van de Hoge Hotelschool in Maastricht, laat zien hoe je dat doet.

Recept

Ingrediënten:

  • 250 g witte chocolade
  • 10 g cacaoboter
  • 20 cc zonnebloemolie

    Bereidingswijze:

    Smelt de witte chocolade, de cacaoboter en de zonnebloemolie tot een gladde massa. Doe het mengsel in de kidde. Plaats de kidde kort in een bak met heet water om afkoelen van de couverture te voorkomen. Breng de gaspatronen een voor een aan en schud kort voor gebruik.

    Spuit de massa leeg in een bak in de vacumeermachine. Leg rondom ijsblokjes of koelelementen om zo extra koude lucht rondom te bak te creëren.

    Leg rondom ijsblokjes of koelelementen om zo extra koude lucht rondom te creëren. Zet de machine aan. Sluit de klep van de machine. Vacumeer de chocolademassa kort tot een laag kookpunt van 70 º C. Zet hierna de vacumeermachine meteen stop. Laat de chocolademassa niet hoger dan 2 cm komen. Laat de chocolademassa 1,5 uur laten rusten voordat deze wordt gesneden.

    Het eindresultaat: een brosachtige witte chocolade die luchtig smaakt en mooi presenteert op het bord.

Video

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels