video

Receptvideo: zomerdish van Nel Schellekens (De Gulle Waard)

Restaurant 1859

Bij De Gullewaard komen alle producten uit de Achterhoek. Het seizoen is heilig voor chef-kok Nelle Schellekens. Ze heeft een bijzondere relatie met de jacht. Daarnaast houdt ze van rozen. Die smaak vind je terug in dit gerecht.

Receptvideo: zomerdish van Nel Schellekens (De Gulle Waard)

Rozige reebok

Schellekens heeft een bijzondere relatie met de jacht. Ze werkt samen met de Nederlandse Jagersvereniging. ‘Als kok is dat een aanrader. Je krijgt zo altijd regionaal wild vers en eventueel ontweid aangeleverd. In de Achterhoek zijn reebokken zo brutaal dat ze de tuinen inlopen om zich te goed te doen aan de planten. Daarbij hebben ze een voorliefde voor rozen. Die smaak vind je terug in dit gerecht.’ Van de ree gebruikt ze haasje, lendestuk, hart en lever. Die worden even rosé gebakken in boerenboter met een beetje zout. De afsnijdsels worden gebruikt voor de ‘hartige’ bouillon, die verder op smaak wordt gebracht met rozenconfiture en wat kaneel. De kleur komt van een combinatie van chioggiabieten en bosworteltjes. Bij opmaken van het bord, werkt Schellekens met kappertjes van Oost-Indische kers en wat rozeknopjes.

Video

Reageer op dit artikel