video

Lenterecept Thijs Meliefste van Meliefste in Wolphaartsdijk: duif, biet en as

Restaurant 3222

Met de winter op zijn retour beïnvloedt het komend voorjaar steeds meer de voorraadlijsten. Die invloeden zien we bij chefs op de borden terug. Optimisme, verteerbaarheid, aandacht voor natuurlijk en veel creativiteit zijn de trends. Thijs Meliefste van Meliefste in Wolphaartsdijk bereidt in deze video zijn favoriete lenterecept: Duif met structuren van rode biet en as.

Lenterecept Thijs Meliefste van Meliefste in Wolphaartsdijk: duif, biet en as

Thijs Meliefste leerde het vak bij Het Gebaar* in Antwerpen en bij Katseveer* in Wilhelminadorp. Toen Meliefste begin 2015 de kans kreeg om samen met zijn partner Anuschka restaurant ’t Veerhuis in Wolphaartsdijk over te nemen twijfelde hij geen moment. Hij besloot voor de opening nog wel even stage te lopen bij Maaemo van chef Esben Holmboe Bang. ‘Wat ik daar heb geleerd, beïnvloedt mij het meest, de ultieme pure Nordic keuken.’

Restaurant Meliefste: anders dan de anderen

‘Ik kijk altijd naar wat past bij en wat wordt nog niet gedaan’, vertelt Meliefste. ‘Ik heb natuurlijk heel veel geleerd maar ik wilde een eigen stijl ontwikkelen, niet de keukens waar ik gewerkt heb na-apen. De keukenstijl van Scandinavië past ook prima bij de Zeeuwse omgeving. Ook hier kun je veel in het wild vinden. Onlangs waren we er al even op uit om wat kruiden te plukken. De eerste daslookscheuten hebben we tussen de dooiende sneeuw al gezien.’

thijs meliefsteZeeuwse producten

‘Zeeland wordt altijd afgeschilderd als de schaal- en schelpdierenprovincie, maar er is natuurlijk veel meer’, zegt Meliefste. ‘Zo hebben we heel mooi vlees en ook zuivelproducten die ik graag gebruik.’

Natuurlijk ook in wijn

Voor Meliefste geen Zeeuwse wijnen op de wijnkaart. ‘Nee, die vind ik te duur voor de kwaliteit. We zijn nu bezig om een kaart van alleen maar natuurlijke wijnen samen te stellen. Dat gebeurt hier in Zeeland nog niet.’

Inspiratie elke dag

De bereiding van de duif uit het gerecht komt uit de inspiratie van de Hillbilly contest van Chef’s Revolution waaraan Meliefste deelnam. ‘Werken met een Green Egg had ik nog niet eerder gedaan, maar ik noem het gewoon een barbecue’, relativeert Meliefste. ‘Het heeft wel mijn ogen geopend voor de mogelijkheden.’

duifLenterecept: Duif met biet en as

‘Na het schoonmaken vullen we de duif met hooi en bewaren ze in de hooi voor circa drie weken’, zegt Meliefste over zijn lenterecept. ‘De anti-oxidanten in de hooi zorgen voor een natuurlijke conservering. Het vlees wordt zo veel malser. Voor dit gerecht garen en roken we de duif tegelijk en heel langzaam op de barbecue waarbij we de convectorsteen gebruiken om de temperatuur te dempen.’

‘Daarna krijgt de duif even snel kleur in de pan met wat bruine boter. De opmaak van het bord gebeurt met allemaal structuren van biet. Van scheuten van jonge biet tot gedroogde biet en poeder van rode biet. De gedroogde biet wordt gelakt en daarna in de as van prei gerold. ‘Ik maak het lentegerecht op als een aarde waar de bietenscheuten proberen doorheen te breken, zoals nu alweer staat de gebeuren’, stelt Meliefste.

De toekomst

Meliefste staat vlak voor een verbouwing. ‘De afgelopen paar jaar zijn we behoorlijk gegroeid. Om daarin door te blijven groeien heeft de keuken meer ruimte nodig. Het wordt een echt kookatelier met veel glas, zodat we contact met de gasten kunnen houden, en sfeervol houtwerk met zwartstenen werkbladen. Zo kunnen we er weer een paar jaar tegenaan’, besluit Meliefste.

Video

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels