video

De Hardloper: Tournedos Stroganoff aan tafel bereid

Restaurant 4

Spektakel aan tafel als de de Russische saus voor de Tournedos Stroganoff wordt bereid. Klassiek vleesgerecht op basis van 180 gram Irish grass-fed ossenhaas met een aards en zoetig garnituur van chef-kok Anne Zwigt. Al generaties lang een huisspecialiteit van Het Witte Huis in Olterterp.

De Hardloper: Tournedos Stroganoff aan tafel bereid

Onder het rieten dak van het rustieke Witte Huis bevindt zich een driesterrenhotel met acht kamers, café, restaurant met tachtig zitplaatsen en een terras. Gelegen in Zuidoost-Friesland, omringd door natuurgebieden en vlakbij ‘bedrijvige’ gemeenten als Drachten en Beetsterzwaag, trekt deze multifunctionele horecaonderneming van eigenaar Gerben Bergstra particuliere en zakelijke gasten uit de regio, en ook toeristen. Hardloper van het bedrijf: Tournedos Stroganoff aan tafel bereid.

Hardloper Tournedos Stroganoff voor €28,50

Het bedrijf is dagelijks open, (keuken vanaf 12.00 uur), en offreert een brede selectie van zoete en hartige snacks en lunchgerechten. Wat het diner betreft profileert het zich met drie- en viergangenmenu’s (€31,50/€35) met vrije keuze van de kaart. Voor deze hardloper geldt een meerprijs (€7). Toch gaat de schotel wekelijks circa veertig keer door. Gasten die het spannende spektakel aan andere tafels aanschouwen, willen het zelf meemaken. ‘Tijdens drukbezette avonden lopen de gastvrouwen en heren vaak van tafel naar tafel om de saus te bereiden. Dat gaat ze prima af’, zegt chef-kok Zwigt, zelf examinator bij het horecavakonderwijs. Ze noemt dergelijke klassieke tafelbereidingen ‘onderdeel van het vak en niet al te moeilijk.’

Tournedos met tomatenketchup

Wat de receptuur van deze – al generaties lang meegaande klassieker – betreft, wijkt de chef iets af van de originele versie. In plaats van tomatensaus gaat er een meer zoetige, en volgens de gasten lekkerdere, tomatenketchup in. Na het aan tafel aanbakken van de voorgeschreven ingrediënten volgt het afblussen met cognac en dan met wodka. De finishing smaaktouch bestaat uit tabasco en worcestersaus. Tussen de handelingen door is er tijd voor een onderonsje met gasten en overleg over de gewenste, pittig of minder pittige, smaak van de saus. ‘Gasten ervaren de tafelbereiding als een bijzondere behandeling en voelen zich extra gewaardeerd.’Hoewel deze bonus vervalt als het gerecht kant-en-klaar, met saus en al, uit de keuken komt, blijft deze Tournedos Stroganoff een echte klassieker. ‘Koks kunnen er goed mee scoren.’

Tournedos en saus staan centraal

De keuken passeert het opgemaakte bord met circa 180 gram vlees, zoete aardappelpuree en pastinakenpuree, gestoofde romanesco en beukenzwammen en een garnering van chips van zoete aardappels en truffelaardappels. Aan tafel komt er wat saus met groenten bij. ‘Resterende saus serveren we separaat.’ Voor zo’n uitgesproken vleesgerecht heb je kwaliteitsvlees nodig, ‘waar je altijd van op aan kunt.’ Zwigt verkiest daarom Irish grass-fed beef. ‘De veestapel, een vermenging van rassen als Hereford, Aberdeen en Angus, graast circa 300 dagen per jaar in de Ierse weilanden. Dat proef je terug in de constante goede smaak en kwaliteit. En je merkt het aan de uitstekende vetverhouding. Het vlees is minder dooraderd.’

Teamwork is het sleutelwoord

De overige componenten, met aardse en zoetige smaken, complementeren het gerecht. Mooi gedresseerd maken ze het bord tot een smakelijk en kleurig plaatje. Over de keukenwerkzaamheden zegt de chef: ‘Groentepuree, kalfsjus en chips kunnen koks vooraf bereiden en klaarzetten in de mise en place, samen met de gesneden rauwe groente en de geblancheerde romanesco. Vlees bakken en groenten opstoven moet per se à la minute.’
Teamwork is het buzzword in geval van tafelbereidingen. ‘Het vlees met de gewenste cuisson en op de juiste temperatuur doorgeven op het moment dat de bediening het bord nodig heeft, vereist voorafgaand overleg en een goed op elkaar ingespeeld team.’ In de visie van deze chef passen geen ‘achterhaalde labels’ als zwarte en witte brigade. ‘Die tweedeling werkt niet functioneel en past niet meer in deze tijd.’

Recept Tournedos Stroganoff

Voor 2 personen, bedragen in euro’s

Ingrediënten:

360 gram ossenhaas Irish grass-fed                                      €11,34
30 gram boter                                                                             €0,12
60 gram pastinakenpuree                                                        €0,09
50 gram zoete aardappelpuree                                               €0,08
50 gram beukenzwammen                                                      €0,75
100 gram romanesco                                                                €0.22
chips van zoete aardappels en truffelaardappels                €0,16

Ingrediënten Strofanoffsaus:

30 gram boter                                                                             €0,12
1/2 ui                                                                                             €0,03
50 gram spekjes                                                                          €0,48
2 tenen knoflook                                                                         €0.02
100 gram champignons                                                             €0,38
50 gram prei                                                                                €0,06
1/2 paprika                                                                                   €0,37
1 dl ketchup                                                                                  €0,12
0.2 dl cognac                                                                                €0,71
0.2 dl wodka                                                                                 €0,34
0.5 dl kalfsjus                                                                               €0,12
0.5 dl room                                                                                   €0,13
peper van de molen                                                                    €0,02
tabasco en worcestersmaak naar smaak                                €0,05
Kostprijs 2 personen                                                         €15,71
Verkoopprijs 2 personen                                                 €57,00
Brutowinstmarge                                                                72,5%

Bereidingswijze:
Ontvlies en snijd de ossenhaas als tournedos of laat heel. Blancheer de romanesco. Zet de vooraf bereide patinakenpuree en zoete aardappelpuree in spuitflesjes warm. Laat het vlees op temperatuur komen, braad aan en laat het rusten. Stoof de romanesco op en zweet de beukenzwammen kort voor het doorgeven aan in wat boter. Spuit de pureetjes op het bord. Leg roosjes van romanesco en beukenzwammen ertussen. Garneer met de chips. Trancheer evt. het vlees en dresseer. Voeg aan tafel saus toe. Sausbereiding: verwarm aan tafel de pan rustig door. Doe de boter erin en laat deze uitbruisen. Voeg fijngesneden ui, spekjes en de uitgeknepen tenen knoflook toe en bak kort. Voeg de gesneden champignons en fijngesneden prei en paprika toe en bak twee minuten mee. Roer de tomatenketchup erdoor. Blus af en flambeer eerst met cognac en vervolgens met wodka. Voeg de kalfsjus toe, bind af met room, voeg versgemalen peper toe. Breng de saus op smaak met tabasco en worcestersaus.

Video

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels