video

Fred Mustert ** over koken aan de top: ‘talent versus wilskracht’

Restaurant 4423

‘Talent is niet het belangrijkste om de top te bereiken. Wilskracht wel. Je moet wel egoïstisch zijn als je op dit niveau kookt.’ Uitspraken van tweesterrenchef Fred Mustert van Restaurant Fred uit Rotterdam. Dit restaurant bestaat dit jaar tien jaar en is het jaar 2018 begonnen met een complete restyling.

Fred Mustert ** over koken aan de top: ‘talent versus wilskracht’
Fred Mustert

Misset Horeca zocht Fred Mustert (53) op in zijn vernieuwde zaak in Rotterdam en vroeg hem voor onze video camera naar het culinaire klimaat van de stad en de grootste verschillen met tien jaar geleden. ‘Hamburgers en pizza’s zijn er nu genoeg in Rotterdam. Op het hoogste niveau gebeurt er niet zo heel veel. Maar goed uit eten gaan in een restaurant dat mooie producten serveert blijft duur. Niet iedereen kiest hier voor. Maar gelukkig hebben wij al tien jaar een goede bezetting.’

Ook over zijn brigade maakt Fred Mustert zich geen zorgen. ‘Er staat hier een heel trouw team, volwassen kerels. Nico Belot is al 14 jaar mijn steun en toeverlaat. Hij werkte ook bij La Vilette al bij me.’ Volgens de ondernemer zijn het ‘vier handen op een buik. Wij kunnen lezen en schrijven met elkaar.’

Fred Mustert: 18 man personeelFred Mustert

Het vernieuwde restaurant heeft nog steeds maximaal 60 couverts. Dit doet Mustert met 18 man personeel. ‘Dat had ik me ook anders bedacht toen ik tien jaar geleden begon, zegt hij hierover. De komst van de tweede ster betekende een ommekeer in dit denken.

Over koken op niveau en offers brengen

‘Voor een kok op dit niveau moet je altijd het streven hebben om nog beter te worden. Of dat een derde ster betekent, weet ik niet. Je moet vooruit willen. Zelf sta ik nog elke dag in de keuken. En dat kunnen niet veel tweesterren collega’s me na zeggen vind ik.’

Fred Mustert vervolgt even later als het gaat op het niveau waarop hij presteert: ‘Een kok op dit niveau, moet altijd egoïstisch zijn. Je brengt offers en je laat dingen gaan. Dit kan niet in deeltijd of in minder dan acht uur per dag… Vaak gaat het wel ten koste van je privé. Zelf ben ik op zondag en op donderdag vrij en dan is het tijd voor m’n gezin.’ Mustert heeft een echtgenoot – Mirjam  Mustert –  en twee kinderen van 9 en 11 jaar. Mirjam heeft haar eigen modewinkel in Oostvoorne.

Wilskracht versus talent Fred Mustert

De chef bekent dat hij op andere dagen dan zondag en donderdag maar weinig thuis is. ‘Om tien uur ’s ochtends duik ik de keuken in en ’s avonds laat rol ik er weer uit. Je voelt ’s ochtends bij het opstaan je benen nog van de avond ervoor… Dat is tophoreca. Je moet constant doorgaan om de perfectie te behalen. Doorzetten, doorzetten en nog eens doorzetten. Daarom ben ik ook van mening dat talent alleen niet genoeg is. Wilskracht is minstens net zo belangrijk. En je moet het leuk vinden. En ik vind ons vak fantastisch. Nog steeds. En nu met de nieuwe zaak heb ik er weer extra veel zin in.’

Video

Reageer op dit artikel