Sinds het tekort aan medewerkers de laatste jaren is opgelopen, moeten meer en meer ondernemers zich wenden tot zzp’ers om tijdelijk pieken op te vangen en de roosters te vullen. In 2023 maakte bijna 55 procent van de horecaondernemers in Nederland gebruik van zzp’ers in de keuken of bediening. Met tegenzin, dat wel. Zzp’ers in de horeca worden gezien als duur en niet loyaal naar het bedrijf. Dit blijkt uit een peiling onder ruim 1200 horecaondernemers door heel Nederland.
Van de ruim 45 procent die in 2023 géén zzp’er inzette, geeft ruim een kwart aan dat eerder wél eens te hebben gedaan. In totaal heeft twee derde van alle horecaondernemers ooit wel eens een zzp’er ingezet. Maar wat vinden die ondernemers daar eigenlijk van?
'Ze maken het vak kapot'
De meningen zijn hier en daar ‘stevig’, to put it mildly. ‘Ik sluit liever een dag - dat heb ik ook gedaan, zelfs twee - dan dat ik zzp’ers in dienst neem. Ik wil betrokkenheid en teamwork. Zzp’ers kots ik uit, ze maken het hele vak kapot', is het ongezouten commentaar van een restaurateur in Zuid-Holland.
‘De kosten zijn hoog en ze hebben geen binding met het bedrijf, waardoor we het nu kost wat het kost op een andere manier wilde oplossen', zegt een ondernemer met een restaurant in Noord-Brabant.
Hierom zzp'ers in de horeca
De redenen waarom ondernemers hun toevlucht zoeken tot zzp’ers in de horeca, laten zich raden. Onvervulde vacatures en een hoog ziekteverzuim worden veel genoemd, maar ook het ontlasten van bestaande medewerkers of de ondernemer zelf. Om overuren te voorkomen of om vrije dagen mogelijk te maken.
Heel wat ondernemers geven aan dat de klassieke uitzendbureau's, die traditioneel bijsprongen voor grote partijen en andere pieken, niet meer aan de vraag kunnen voldoen. Ook daar is krapte.
Ook ziet ruim de helft van de ondernemers veranderingen in hoe ze zzp’ers inzetten. Van hen zegt 83 procent dat het is toegenomen. Heel wat ondernemers hoefden voorheen nooit zzp’ers in te zetten maar hebben dat dit jaar voor het eerst gedaan. Bij een enkeling nam de inzet van zzp’ers af dit jaar omdat ze bijvoorbeeld een eigen pool met flexwerkers hebben opgebouwd.
Koks meest gevraagd
De keuken is de plek waar zzp’ers het meest worden ingezet. 50 procent van de ondervraagden zegt voor zowel keuken als bediening zzp’ers te hebben ingezet, 41 procent alleen in de keuken. Ongeveer 5 procent alleen in de bediening, en nog eens 5 procent zegt naast keuken en bediening zelfs voor afwas en schoonmaak gebruik te maken van zzp’ers.
‘Als we geen zzp’ers inzetten, is de kans wel heel erg klein om koks te krijgen. Zelf onder contract komt steeds minder voor', constateert een ondernemer met een restaurant op een waddeneiland.
Helft van alle uren
In 2023 is in de horeca ongeveer 14 procent van het totaal aantal gewerkte uren, ingevuld door een zzp’er. Onder de invullers van de peiling was zelfs één bedrijf waar de helft van alle uren door zzp’ers is gewerkt.
Daarbij zijn per bedrijf gemiddeld 27 verschillende zzp’ers binnen geweest dit jaar. Met uitschieters tot wel 200 bij een groot hotel in Amsterdam.
Tot wel €65 per uur
Gemiddeld betalen ondernemers €39,40 per uur aan hun zzp’ers in de horeca. Een enkeling betaalt meer dan €50, met één uitschieter naar €65 bij een restaurant in de provincie Utrecht.
In totaal ging gemiddeld 12 procent van alle loonkosten naar zzp’ers. Gemiddeld betaalden ondernemers €260.000 per bedrijf aan zzp’ers, op een gemiddelde totale loonsom van €1,1 miljoen.
Hier zit een aantal grote hotels tussen waar de totale loonsom boven de €6 miljoen ligt, dat vertekent de bedragen enigszins. De mediaan (waarbij evenveel bedrijven in de lijst boven als onder dat bedrag betalen) ligt op €27.500 betaald aan zzp’ers en een loonsom van €565.000.
Nadelen van zzp’ers in je zaak
Gevraagd naar de nadelen van zzp’ers, komen drie kernbegrippen bij het overgrote deel van de respondenten naar boven: duur, geen binding met het bedrijf en te weinig kennis of vaardigheden.
De eerste zorgt, naast een hoge kostenpost voor de ondernemer, voor nóg een probleem: tweespalt in het team. Als vaste medewerkers die al jaren trouw zijn, horen dat iemand die tijdelijk wordt ingevlogen een stuk meer verdient, valt dat niet lekker bij die bestaande medewerkers.
Zéker als ze dan zien dat de loyaliteit naar bedrijf en collega's laag is: zzp’ers zeggen makkelijk af of komen niet eens opdagen, willen na het draaien van hun dienst zo snel mogelijk weg en doen geen moeite voor collega's. Dat kan bestaande medewerkers zelfs wegjagen. ‘Ik heb nieuwe medewerkers die juist weglopen bij bedrijven die zzp’ers in dienst namen', zegt een restaurateur in een grote stad in Zuid-Holland, die zelf geen zzp’ers inzet.
Elke zzp'er inwerken
Ook valt het ondernemers zwaar dat elke nieuwe zzp’ers opnieuw moet worden ingewerkt en dat de kwaliteit van hun vaardigheden sterk wisselt. ‘Je weet vooraf niet wat voor vlees je in de kuip hebt', zegt een ondernemer. ‘Ze kunnen bijna nooit wat ze beweren', vindt een ander. Dit leidt tot inconsistentie van de kwaliteit. ‘Er zijn maar weinig zzp'ers die zo goed zijn dat ze snel genoeg een volwaardige rol kunnen pakken in het geheel. Dat is een groot nadeel', zegt een ondernemer met een grandcafé in Limburg.
En dan maken zzp’ers soms ook nog misbruik van hun machtspositie: ze weten dat de ondernemer in de knel zit met personeel, dus vragen dan een hoger uurtarief. En dat is dan soms een tarief wat niet in verhouding staat tot hun vaardigheden.
Voordelen van zzp’ers in je zaak
Maar, er zijn ook ondernemers met andere ervaringen. ‘Het is een kwestie van gunnen en verbinden, het vraagt loyaliteit van beide kanten. Voor ons is er geen nadeel', vindt een restaurateur in de provincie Utrecht.
En de meerderheid, ook veel kritische zzp-gebruikers, prijzen de mate van flexibiliteit die het biedt. ‘Je kunt snel schakelen op piekmomenten’, ‘minder risico bij uitval of ziekte’, ‘geen kosten als er geen werk is’ en ‘geen verplichtingen' zijn zomaar wat grepen uit de reacties. Ook vinden ondernemers het prettig dat er weinig tot geen administratieve rompslomp bij komt kijken en dat zzp’ers in veel gevallen goedkoper zijn dan het inhuren van uitzendkrachten. ‘Je betaalt één inclusiefprijs, en ze delen niet mee in de fooi’, stelt een ondernemer met een grandcafé in Zuid-Holland. Al levert dat laatste de ondernemer uiteraard geen voordeel op.
Over de peiling
Misset Horeca peilde voor dit artikel half november de mening van ruim 1200 horecaondernemers in heel Nederland. Alle provincies zijn vertegenwoordigd, en deelnemende ondernemers zitten in de binnenstad van grote steden tot middenin de natuur, en van dorpen tot de waddeneilanden. Onder de respondenten zitten zowel grote hotels als kleine cafés, en van lunchroom tot strandpaviljoen. Wel vormen restaurants, met ruim de helft, de grootste groep.
