‘In de top komen is een ding, maar in de top blijven is een heel andere tak van sport,’ heeft Wouter Verwer zojuist van een collega gehoord. Deze roemde zijn notering in de Koffie Top 100 2017. Een mooie tweede plek. 'Ik vind het supercool. We zijn ook nog eens weer provinciewinnaar en we serveren de beste koffie binnen de categorie koffiebars. Weet je hoeveel mooie adressen Utrecht alleen al telt? Nee. Ik ben echt supertrots.’
Verwer dacht dit jaar het podium rustig en ontspannen te beklimmen. ‘Maar ik was toch gespannen.’ De ondernemer erkent dat hij een lastig jaar achter de rug heeft. ‘Veel doorloop in het team. We hadden er soms moeite mee de kwaliteit op peil te houden. Het is niet mijn hobby en ook niet die van mijn bedrijfsleider Django Alvarez om personeel te controleren en de resultaten te communiceren, maar dat moet natuurlijk wel. We trainen heel veel in het bedrijf, maar we zijn ook bij een brander geweest voor een officiële training.'
Na de uitreiking van 2016 deelde Verwer al zijn eerste koffieles voor nieuwe medewerkers met Misset Horeca. 'De eerste koffieles die nieuw personeel krijgt? Het begint met een kopje koffie zetten, waarin we de basis uitleggen. Daarnaast hebben we een inwerkboek – een soort mini-cursus over koffie. Daarin leggen we de vijf variabelen uit en het belang ervan: de tamper, temperatuur, de maalfijnheid, aantal gram koffie en de doorlooptijd.’
Keuzes maken
De jury roemt Verwer om zijn duidelijke keuzes en zijn lef om ook dingen niet te doen. ‘Ik kijk naar trends, naar de vraag van gasten en naar wat ik leuk vind. Dat breng ik samen in mijn bedrijf. Soms voel ik me wel onzeker over de keuzes die ik maak, maar dat laat ik niet merken…’
Koffie top 100 2017: filterkoffie
In 2015 werd Talud9 vierde in de koffie top 100. ‘Dat jaar kregen we het advies om andere methodes te proberen. Dat hebben we gedaan en sinds dit jaar schenken we filterkoffie. Melitta. Die filters hadden we al een jaar in huis, maar we waren er nog niet klaar voor. Zelf vind ik presentatie en beleving heel belangrijk dus wil ik dat die laatste 20 seconden van het doorlopen aan tafel plaatsvinden. Maar smaak-technisch is dat niet altijd handig, zo zegt Django. ‘De doorlooptijd luistert heel nauw. Wij gebruiken 14 gram koffie op 250 gram water en laten ongeveer vier minuten doorlopen. Nu zetten we de mok met filter in de laatste paar seconden op tafel zodat de gast zelf de filter van de mok kan halen.’
De beleving rondom filterkoffie is een pluspunt voor Verwer. ‘Mensen blijven langer zitten, maar aan de andere kant kost het ons ook veel meer tijd. Het bestellen en bereiden kost meer tijd. Het doorlopen en dan moeten gasten ook nog een grote mok leegdrinken. Leuk als het rustig is in de zaak, maar als het heel druk is, kan ik sneller zes espresso’s maken… Maar bij ons heeft beleving en kwaliteit de doorslag gegeven om het toch te doen. Gasten komen er echt voor terug.’
Wereldse koffie
Laatst had ik Nederlandse mensen in mijn zaak die in Australië van een ander Nederlands koppel hadden gehoord dat ze koffie moesten gaan drinken bij Talud9 in Utrecht. ‘Dat is toch gaaf. Dat ze aan de andere kant van de wereld over onze koffie praten.’ Wat marketing betreft erkent Verwer dat hij het meest profiteert van mond-tot-mond reclame. We doen daarnaast Facebook en Instagram, maar we horen van gasten heel vaak dat ze de tip persoonlijk van iemand gekregen hebben.
Tips van Wouter Verwer en Django Alvarez
Als je al in de Koffie Top 100 staat, luister naar de jury en haar opmerkingen uit het juruyrapport.
Blijf ontdekken, proberen en proeven. Ook in andere landen. Experimenteer met koffie op je eigen niveau.
Probeer niet alleen koffie te schenken, wij serveren ook een droge worst waarin koffie is verwerkt.
Durf buiten de lijntjes te denken. Je kunt ook dingen gewoon proberen, Talud9 serveert espresso ’s avonds in een wijnglas en overdag in een shot-glaasje. Voor de filterkoffie is gekozen voor een emaille mok. ‘Dat proberen we gewoon, pakt het niet goed uit, dan stop je weer.’
