nieuws

Koffie Top 100 2017: hoe kom ik in de lijst?

Café 2784

De inschrijving voor de Koffie Top 100 2017 loopt nog tot en met maandag 10 april. Heeft uw brander uw zaak niet aangemeld of is uw brander geen partner in de Koffie Top 100? Bent u branderonafhankelijk? Schrijf u snel in. Een kant-en-klare handleiding hoe een bedrijf in de Misset Koffie Top 100 komt, is er niet. Wel heb je als ondernemer invloed op een aantal voorwaarden, zoals keuze voor de koffie, hygiënisch werken en kennisniveau van de barista of medewerkers. In de opzet van het onderzoekstraject is dit jaar een forse verandering doorgevoerd: alle deelnemers krijgen een bezoek van de vakjury.

Koffie Top 100 2017: hoe kom ik in de lijst?

Nieuw dit jaar is dat de juryrondes zoals die bestonden worden omgedraaid. Voorheen was het zo dat alle aangemelde bedrijven eerst door een mystery guest werden bezocht, waarna de 125 best scorende bedrijven een lid van de vakjury op bezoek kregen. Dit jaar krijgen alle deelnemende bedrijven in de eerste ronde de vakjury op bezoek, waarna de 125 best scorende bedrijven een mystery visit krijgen in de tweede ronde. De vakjury gaat vanaf half april op pad, tot half juni. Daarna is het de beurt aan de mystery guests. De vakjury bestaat uit zo’n dertig koffieprofessionals, deels verbonden aan branders of werkzaam als baristatrainer. Om de objectiviteit zoveel mogelijk te waarborgen, zal een vakjurylid nooit een eigen klant jureren.

De vakjury maakt zich bij binnenkomst altijd direct bekend, zodat u weet dat uw bedrijf op dat moment beoordeeld wordt. Daarna proeft het jurylid drie koffies: een zwarte koffie, een espresso en als laatste een cappuccino. Naast smaak, mondgevoel en textuur van crema, espresso, melkschuim en koffie wordt gelet op kennis, kunde en hygiënisch werken van de barista. Ook wordt de presentatie en de algemene indruk van het bedrijf beoordeeld. Het betreft een momentopname, maar wij zijn van mening dat uw koffie altíjd goed moet zijn om in aanmerking te komen voor een plek in de Top 100. Het is dus ook niet mogelijk vooraf een afspraak te maken voor het bezoek, of het jurylid te vragen op een ander moment terug te komen. Na afloop van de vakjuryronde krijgen alle deelnemers te horen of ze door zijn naar de tweede ronde. In die ronde wordt u anoniem bezocht door een mystery guest, waarna alle bedrijven uit de tweede ronde horen of ze ook daadwerkelijk een plek hebben bemachtigd in de Koffie Top 100. Daar hoort dan uiteraard een uitnodiging bij voor de feestelijke bekendmaking op 25 september in Studio 21 in Hilversum.

>>Bekijk hier alles over de Koffie Top 100 2016

De nummer 1-positie in de ranglijst is misschien de hoogst haalbare erkenning, maar het traject dat eraan voorafgaat is minstens zo waardevol. Bezochte bedrijven ontvangen na bekendmaking van de ranglijst op 25 september uitgebreide rapporten van de bezoeken van vakjury en mystery guests: een mooi meetmoment voor uw bedrijf en medewerkers.

Inschrijven

Een belangrijke opmerking bij het inschrijven is dat ook als uw bedrijf vorig jaar in de Top 100 stond, u dit jaar opnieuw moet worden ingeschreven om mee te kunnen doen.

Zoals elk jaar wordt het grootste deel van de deelnemende bedrijven aangemeld door de koffiebranders, dus wilt u deelnemen en neemt u koffie af bij een van de grotere branders van Nederland? Neem contact op met uw accountmanager. Tot en met 10 april kan ieder bedrijf zich ook zelf inschrijven, ongeacht of u nu aan een brander verbonden bent of niet. Check natuurlijk wel even of uw brander u niet al aangemeld heeft. En uiteraard is inschrijven open voor bedrijven die niet aan een brander gebonden zijn. Bijvoorbeeld als u zelf uw koffie brandt, private label hanteert of de bonen steeds bij andere branders koopt. Meer informatie en inschrijven op Koffietop100.nl.

Waar let de jury op?

Kwaliteit van de koffie is het allerbelangrijkst: smaak en mondgevoel tellen zwaar mee. Daarnaast wordt gekeken naar elementen als de gastvrije houding van de medewerkers, de kennis van de barista over koffie in het algemeen en van de gebruikte boon in het bijzonder. En ook: hoe wordt er gewerkt? Is het werkstation netjes? Wordt bij elke espresso of cappuccino consequent de filterdrager vooraf en het stoompijpje achteraf gereinigd? Weet de barista hoe de apparatuur werkt? Ook het schoonmaken daarvan is belangrijk. Een vuile machine of molen heeft fors nadelige effecten op de smaak van de koffie die ermee gezet wordt en een vuil werkgebied is onhygiënisch. Ook gastheerschap is belangrijk: wordt de gast gezien? Kunnen medewerkers enthousiast vertellen over de geserveerde koffies en zo gasten verleiden een tweede kop te bestellen? Al deze facetten wegen mee voor de jurering van de Misset Koffie Top 100. Ook dit jaar gaat Misset Horeca weer op zoek naar het beste koffieserverende bedrijf van Nederland. Heeft uw bedrijf het in zich de opvolger te worden van Black & Bloom in Groningen als nummer 1 in de Misset Koffie Top 100?

Kennis

De nummer 1 beschikt in ieder geval over ruime kennis. De jury wordt blij van ondernemers en bedrijven die hun kennis ook delen met hun gasten: waar komt die boon vandaan en wat zijn de smaakkenmerken? Laat gasten bijvoorbeeld ook eens verschillende bereidingen proeven van exact dezelfde boon. Alleen al een andere maalgraad of doorlooptijd kan een wereld van verschil betekenen in het kopje. Maar dan is het wel zaak zelf ook de apparatuur waarmee wordt gewerkt te kennen. Ga oefenen met de molen en de machine, speel met de variabelen en proef wat dat doet. Zorg ook dat de bonen in de hopper niet te oud zijn, om assige en bittere smaken te voorkomen.

Wat de jury nog vaak tegenkomt, is dat dezelfde bonen met dezelfde maalgraad worden gebruikt voor zowel espresso als lungo. Dat is jammer, vooral de lungo lijdt daar onder. Die wordt dan te heet of lijdt aan overextractie, wat bittere en verbrande smaaktonen tot gevolg heeft. Ook wordt de cremalaag dan dun, licht en korrelig.

Lungo, americano, filterkoffie

De voorbije jaren zagen we in de Top 100 het aantal bedrijven toenemen dat een americano (espresso met daarop heet water) of long black (water met een espresso erop) serveert als zwarte koffie. Wij juichen dat toe: de smaak is vaak zachter dan van een lungo. Toch zijn er ondernemers die bewust kiezen voor een lungo. En dat is natuurlijk prima: een bewuste eigen keus is beter dan maar doen wat anderen zeggen dat je moet doen. Weet wel dat de jury van de Koffie Top 100 uw koffie puur op smaak beoordeelt, niet op uw bedrijfsmatige keuzes. Als zwarte koffie kunt u de jury uiteraard ook filterkoffie voorzetten, als het past bij uw bedrijf en representatief is voor uw koffiestijl. Aan u de keus.

Ode aan het ambacht

Technologische ontwikkelingen in de koffiesector staan niet stil. Zeker voor de tijdrovende klus van het opschuimen van melk voor cappuccino zijn steeds meer hulpmiddelen op de markt. Wij zijn echter van mening dat de Koffie Top 100 deels ook een wedstrijd is voor ambachtslieden: barista’s. Onderdeel daarvan is dat een aantal handelingen met de hand wordt gedaan, zoals het doseren van de koffie en het opschuimen van melk. Voor deelnemers die een automatische opschuimer hebben staan, is het van belang – zelfs verplicht – dat de melk voor de te beoordelen cappuccino met de hand wordt opgeschuimd.

Presentatie

Met de veranderende koffiecultuur in Nederland, veranderen ook de eisen die we stellen aan de presentatie. Espresso in (dubbelwandige) glazen of in servies zonder oor is geaccepteerd, net als het ontbreken van suiker en melk op het schoteltje of het glaasje water naast de espresso. Zolang gasten zelf water, suiker en melk aan de counter kunnen pakken, of het op tafel staat, is dat prima.

Zó proeft de vakjury

Om elke zaak op gelijke wijze te beoordelen, zijn strikte criteria en een vast protocol opgesteld voor de vakjury.
Bij espresso zijn drie dingen belangrijk. Mondgevoel: dat moet rond en vol zijn en geen trekkerig gevoel achterlaten; smaakbalans: bitter, rins, zilt en zoet moeten aanwezig zijn; en de crema: die is 5 millimeter dik, elastisch en glanzend. Bij de zwarte koffie zijn vooral de smaakbalans en gevoelstemperatuur doorslaggevend en bij de cappuccino kijkt de jury naast de verhouding tussen melk en koffie nadrukkelijk naar het melkschuim: de laag is tussen de 0,5 en 1,5 centimeter, de textuur is glanzend, lobbig en er mag geen topping op.
Ook hóe wordt geproefd, is vastgelegd. Bij espresso beweegt het jurylid de lepel één keer met de bolle kant door de crema om de dikte te bepalen. De laag moet zich meteen weer sluiten. Daarna roert het jurylid de espresso drie keer door om de smaken te mengen en neemt twee slokjes uit het kopje. Ook bij cappuccino wordt met de bolle kant van de lepel het schuim weggeduwd om de dikte te zien, en ook hier worden minstens twee slokken genomen om de verhouding tussen melk en koffie te proeven.
De juryleden beoordelen volgens het systeem dat ook op de World Barista Championships wordt toegepast: elk onderdeel krijgt een score tussen 0 en 6. Alle juryleden worden gekalibreerd tijdens proefsessies, om te voorkomen dat eenzelfde kopje koffie van het ene jurylid een 2 krijgt, terwijl een ander een 5 zou toekennen.

Publieksprijs en awards

Naast de oorkondes voor de top-3 wordt op 25 september een aantal awards uitgereikt. Elk bedrijf dat zich aanmeldt, maakt kans op de Publieksprijs – ongeacht wat de jury van de koffie vindt. Na inschrijving ontvangt u een raamsticker en tafelkaarten om uw gasten erop te attenderen op u te stemmen.
Ook worden alle Provinciewinnaars extra in het zonnetje gezet en zijn er awards voor de Parel van het Jaar en de Mooiste Koffievenue. De laatste wordt toegekend door de jury, voor de eerste kunnen bedrijven die doordringen tot de Top 100 een medewerker die er positief uitspringt, nomineren.

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels