nieuws

‘Chef-koks kunnen nog creatiever zijn met slak’

Restaurant

Erwtensoep of spaghetti met stukjes slak, kabeljauw met als garnering de petit gris, een in een tempura beslag gefrituurde escargots, of een groenteterrine met het weekdier. Chef-koks kunnen nog veel creatiever zijn met slak, zo stelt Lennard ter Hall (43) van Slow Escargots.

‘Chef-koks kunnen nog creatiever zijn met slak’
Herbert Wiggerman

‘Slakken zijn gezond, zitten bomvol eiwitten en ze bevatten bijna geen calorieën. Nog minder dan in een kipfiletje. Bovendien komen ze hier van nature voor. Daarom is het het vlees van de toekomst.’ Tenminste, als ze op de juiste manier worden gekweekt…met geduld en als je ze niet invriest. De slakkenkweker, ook wel de slakkenkoning van Nieuwaal genoemd, raakte gefascineerd door slakken na het kijken van een documentaire op BBC over kwekers. Hij besloot het roer om te gooien. Kocht zichzelf uit bij zijn drukkerij en bezocht van dat geld kwekers in het buitenland. ‘Daar zag is vooral hoe ik het niet wilde.’

Frauduleuze handel

‘De wereld van slakken is een grote frauduleuze handel’, vervolgt hij. ‘Die bulkkwekers willen zo snel mogelijk een zeecontainer vol kweken. Die verkopen ze dan in blikjes – voorzien van een prachtig etiket – voor een baggerprijs aan een conservenfabriek.’ Maar wat er in zo’n blikje zit? ‘Slak dat er uitziet als een troosteloos snotje, of een stukje kauwgom zonder smaak. Slakken zijn vaak Afrikaanse reuzenslakken in stukjes getjopt en in de huisjes van wijngaardslakken gepropt. Dan had je er net zo goed een stuk schoenzool of een zeekomkommer in kunnen stoppen’, zegt hij droog. Ter Hall vertelt dat die Afrikaanse reuzenslak explosief groeit. Nog sneller gaat dat met hulp van verlichting, verwarming en powerfood. ‘Daarom hebben ze binnen drie maanden een slak die geschikt is voor consumptie.’

Biologisch

Ter Hall kweekt zijn slakken op biologische wijze. Bij hem duurt het twaalf maanden tot een slak volwassen is. De slakkenkoning tornt als liefhebber en kenner van het diertje niet aan hun natuurlijke ritme. Zo wordt hun winterslaap gerespecteerd en leggen ze hun eieren in volle grond. Kunstmatige verlichting en verwarming worden niet gebruiktt. ‘Ik heb me voorgenomen de Rolls-royce onder de slakken te kweken.’

Nieuw diersoort

Per jaar oogst hij ‘maar’ 100.000 volwassen slakken. ‘Een slak kweken is niet moeilijk. De kunst is dat je slakken hebt in verschillende leeftijdscategorieën. Zijn slakken zijn grootgebracht op tijm, rozemarijn, slablaadjes, appels en komkommer. ‘Als je met liefde, geduld en respect met ze omgaat, krijg je het mooiste product. Als je ze powermeel voert, smaken ze ook naar meel. Bij mij proef je een tuintje. Als je ze de tijd geeft om te groeien, is de textuur ook compleet anders. Dit is echt vlees. Als ik dit chef-koks laat zien denken ze dat ik een nieuw diersoort heb ontdekt.’

Slakkenrevolutie

Zonde, vindt de kweker het dat slak niet meer standaard op de menukaart staat. ‘Ik spreek tegenwoordig zoveel chef-koks die zijn gestopt met het maken van gerechten met escargots, omdat ze die smakeloze slakken uit de groothandels zat zijn. Het is ook diep triest. Bergen met knoflook worden gebruikt, om de boel te maskeren. Terwijl het zo mooi vlees is. Nu staan we aan het begin van die slakkenrevolutie’, besluit hij.

 

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels