nieuws

Jean Luc Etienne: ‘In veel zaken is wijn te duur’

Restaurant 398

Sommelier Jean Luc Etienne is sinds begin van dit jaar mede-eigenaar van restaurant De Gouden Reael in Amsterdam. Zelf spreekt hij van een ‘wijnrestaurant’. Op de kaart grote wijnen met allemaal een vaste opslag. Wijn vanaf 25 euro inkoop krijgt een opslag van 25 euro en btw. Wijnen onder de 25 euro krijgen een opslag van 12 tot 20 euro.

Jean Luc Etienne: ‘In veel zaken is wijn te duur’

Een voorbeeld dat Jean Luc Etienne aanhaalt is Meursault van inkoop 35 euro. ‘Deze fles krijgt bij ons een prijskaartje van 60 euro plus btw in plaats van drie keer of meer over de kop.’ Ander voorbeeld een rode Domaine Léon Barral uit 2011, Faugeres uit Frankrijk staat voor 48 euro in de boeken.

Etienne: ‘Ik wil graag met de grote wijnen werken en ze betaalbaar maken nu ik het eindelijk zelf voor het zeggen heb. Buiten de sterrenrestaurants krijg je ze echter niet verkocht met de ouderwetse manier van drie keer over de kop. In veel zaken is wijn gewoon te duur.’

De Gouden Reael heeft 150 wijnen in huis. Zo’n 25 zijn ook per glas te bestellen.

Jean Luc Etienne werkte voorheen bij Latour (onderdeel van Huis ter Duin in Noordwijk), Savelberg, Taste The Winebar in Den Haag, &Samhoud Places in Amsterdam en bij De Vierbannen in Ouwerkerk.

In de keuken

In de keuken van De Gouden Reael staat chef Robert Peppelenbos. Hij serveert twaalf kleine gerechtjes die goed passen bij de verschillende wijnsoorten. Daarnaast kookt Peppelenbos gerechten om te delen zoals côte de boeuf en lamsschouder. Op de rotisserie draaien de haantjes en ook de vis is gebleven.

De Gouden Real zit in een monumentaal grachtenpand uit 1648 op de kop van Zandhoek, een van de Westelijke eilanden in Amsterdam. Hetis al honderden jaren een horecabedrijf onder verschillende eigenaren. Chefs als Alain Caron, Jean Bennington en John Sistermans zijn er hun carrière begonnen.

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels