The White Room moet eind april de deuren openen voor gasten. Het interieur is licht met gouden accenten op zowel de monumentale muren als op tafel: de borden hebben gouden randen. 'We hebben het witter kunnen maken dan ik in eerste instantie gehoopt had. Dat idee was ontstaan vanuit de Witte Zaal die het in 1885 was. Dan is het megagaaf dat het ook lukt.'
Vanwege de monumentale status van de ruimte leek er eerst weinig te mogen, zegt general manager Herman Klok van NH Collection Grand Hotel Krasnapolsky. 'We zijn in de archieven gedoken om te zien of het wel echt monumentaal was. We wilden graag af van de donkere uitstraling. Op foto's bleek dat de beschilderde wandpanelen wel monumentaal zijn, daar staan ook jaartallen uit de 19e eeuw op. Maar het plafond en de pilaren bleken helemaal niet monumentaal. Die konden we dus gelukkig aanpakken en in kleuren schilderen die we wilden.'
'Ik heb vandaag kippenvel', zegt Boerma. 'Het is zo gaaf om hier te staan. En ik heb stiekem mijn naam op een pilaar geschreven, voor die werd geschilderd. Dat is toch gaaf? Dat iemand over honderd jaar de verf eraf krabt en denkt: wie de fuck is Jacob Jan Boerma!?'
Signature chef
Oorspronkelijk was Boerma's officiële titel 'consulting chef', nu is dat gewijzigd in 'signature chef'. Eerder werd al bekend dat Boerma's sous-chef Arturo Dalhuisen de keukenbrigade in Amsterdam aan gaat sturen. De zwarte brigade komt onder leiding van maître Richard Eerhardt.
'De kaart moet sexy worden', zei Jacob Jan bij de opening van het hotel, waar ook hij aanwezig was. 'De Leest blijft mijn thuis, daar ligt mijn hart, daar creëer ik. Dit is anders. Hier komt geen kopie van De Leest, dit wordt echt en op zichzelf staand restaurant met een eigen identiteit. Ik zit in Vaassen, niet in Amsterdam. Er staan geen gerechten uit Vaassen hier op de kaart. Wel invloeden van daar, maar op een andere manier gepresenteerd.'
Hij wil dat Dalhuisen zijn eigen invulling kan geven in gerechten, al zal de signatuur - frisse zuren - van Boerma absoluut te proeven zijn. Op zondag en maandag, als De Leest gesloten is, zal Boerma veel in Amsterdam zijn, om samen met Dalhuisen de kaart samen te stellen.
Samenwerking
Over de samenwerking met NH en AXA is Boerma erg tevreden. 'Alles was ik wilde, kon zo ongeveer. Natuurlijk was het even wennen. Als ondernemer in Vaassen heb ik de keuze: ik koop iets of ik koop het niet. Hier moest alles wat ik wilde door anderen worden goedgekeurd. Maar het is fijn dat de investeerders van AXA en het team van NH maar één doel hebben: Krasnapolsky terugbrengen op het niveau waar het ooit was. Dat wij mogen bijdragen aan het creëren van nieuwe geschiedenis is heel gaaf.'
Maar pas op, er wordt wel gezegd dat er een enorme zak geld tegenaan gesmeten is en dat het allemaal niet uitmaakt, no way. Ik wil hier gewoon een gezonde bedrijfsvoering neerzetten en gewoon winst draaien.'
