nieuws

Voorpublicatie interview Tim Raue: gedreven pessimist

Restaurant 114

‘Michelin wil harmonie op het bord, maar mijn kookstijl reflecteert mijn persoonlijkheid en ik ben geen harmonieus persoon.’ Een interview met Tim Raue verveelt niet snel. De Duitse topchef is eigenzinnig, neemt geen blad voor de mond en praat openhartig over erkenning, de emotie en het zakelijke aspect van zijn vak. En dan is er nog die donkere schaduw uit zijn verleden. ‘Op m’n 13e was ik gelukkig groot genoeg om mijn vader terug te slaan.’

Voorpublicatie interview Tim Raue: gedreven pessimist
(c) Diederik van der Laan

Tim Raue (1974) is één van de meest gerenommeerde chefs van Duitsland. Hij verdiende aan het begin van deze eeuw al Michelinsterren, werd meermaals geprezen door Gault Millau en stond het afgelopen jaar op plek 52 van de lijst San Pellegrino World’s Best Restaurants.

Aziatische kookstijl

Raue maakt furore met zijn Aziatische kookstijl. Een keuken die hij leerde kennen in zijn tijd als Global Culinary Advisor van Swissôtel. Hij komt in die functie veel in Azië en wordt razend enthousiast over de keuken aldaar. Met name in Singapore. ‘Niet dat saaie ‘Frans-achtige’ voedsel, maar een explosie aan smaken en kruiden. Het heeft een grote invloed op mijn koken, omdat ik die manier begrijp. En ik maak daar een eigen stijl van. En ik vind het nog steeds ongelooflijk. Een kleine, dikke, blanke kok die Aziatisch gaat koken, wat vervolgens ook nog eens wereldwijd erkend wordt.’

‘Harmonie interesseert me geen fuck’

Het leidt in 2010 tot een ster voor zijn restaurant ‘ Tim Raue’ en in 2012 komt daar een tweede ster bij. Anno 2016 zou het dan wellicht tijd worden voor een derde. Zo redeneert Raue echter niet. Sterker nog: ‘Ik weet wat Michelin verwacht, ik heb goed contact met hen. En op dit moment doen wij niet wat zij verwachten. Ik weet dat ik voor hun smaak te pittig kook en voor Michelin is harmonie op het bord heel belangrijk. Mij interesseert dat geen fuck. Wat ik kook, dat reflecteert mij en ik ben nou eenmaal geen harmonieus persoon.’ Daarnaast ligt het in Raue’s karakter uit te gaan van het mindere. ‘Ik ben nu eenmaal een pessimistisch persoon. Ik ben nooit tevreden. Toen ik bijvoorbeeld in Rijks Restaurant drie dagen gastkok was, verbaasde mij het dat het alle dagen vol zat.’ Een zwaar karakter? ‘Ja, absoluut.’ Dan met een stalen gezicht: ‘Het is echt niet leuk veel tijd met mij door te brengen. Maar aan de andere kant; het is wel mijn drijfveer. Het houdt me gaande en zorgt ervoor dat ik steeds beter, hoger en sneller wil en ook ga. En ik stuw ook zo mijn team naar grotere hoogten.

Getroebleerde jeugd

Wie Raue interviewt kan ook niet heen om zijn verleden. De chef is van ver gekomen om te bereiken wat hij vandaag de dag heeft. Raue groeide op in het Berlijnse Kreuzberg. Tegenwoordig een hippe plek, vroeger een rauwe wijk in de Duitse hoofdstad. Thuis heeft Raue het al niet breed en dan heeft hij ook nog eens een vader die hem regelmatig mishandeld. ‘En daar doe je niks tegen als klein mannetje. Gelukkig was ik rond m’n dertiende groot genoeg om  hem terug te slaan.’ De familie die hij thuis mist, vindt hij op straat bij een jeugdbende. Een verleden dat hij achter zich weet te laten, maar waar hij -beroemd en wel- nog wel last van zou krijgen.

Lees het hele interview met Tim Raue in de nieuwe Misset Horeca die vrijdag 15 april verschijnt.

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels