nieuws

‘De Dubbeldoel Koe heeft een heel goed leven gehad, dat proef je’

Restaurant 528

Chefkok’s Martin Strik en IJsbrant Wilbrenninck zweren bij het rundvlees van de Dubbeldoel melkkoeien. Ze gebruiken dit niet alleen in hun restaurants maar ook op de festivals waar ze als het rondtrekkend Foodfighters gezelschap de sterren van de hemel op hun Green Egg’s koken.

‘De Dubbeldoel Koe heeft een heel goed leven gehad, dat proef je’
(C) Roel Dijkstra Fotografie / Foto Fred Libochant Schiedam / Brasserie Stadhuis / melkvee vlees / Ben Hansen en IJsbrant Willebrennick

IJsbrant Wilbrenninck leerde het vak onder de vleugels van Herman den Blijker. IJsbrant, zelf een flexitariër, heeft toch een enorme voorliefde voor de bereiding van vlees. Samen met zijn goede vriend Martin Strik (chefkok – Brasserie Stadhuis in Schiedam) en twee andere vrienden uit het vak vormt hij het gezelschap de FoodFighters, een vriendenclub rondom The Green Egg. Ze trekken op hun vrije dagen van festival naar event met als gemeenschappelijke doel ‘veel lol en een mooi stuk vlees bereiden’. De rijpingskast in het restaurant van Strik, Brasserie Stadhuis, wordt vaak gebruikt om de stukken vlees van de Foodfighters te laten rijpen. ‘Minimaal een week of 3, maar dan wel aan het bot dat geeft een mooie rijping en zorgt voor verschrikkelijk mooi en vooral lekker stuk vlees’ zegt Strik. ‘Een mooi stuk côte de boeuf van de Dubbeldoel-koe werkt fantastisch op The Green Egg. De mooie marmering met streepjes vet die smelten bij de bereiding in het vlees geeft zo’n ongelofelijk lekkere smaak, daar hoef je geen Wagyu voor te gebruiken.’

‘We doen geen concessie op kwaliteit’ vertelt Wilbrenninck. ‘Ook niet bij het koken op festivals. Soms hebben we wel 3 egg’s naast elkaar opgelijnd, de eerste op loeihoge temperatuur voor dichtschroeien, de tweede wat minder hoog voor de echte garing, dan en de laatste op lage temperatuur voor ‘rusten’ van het vlees.’

Zo hoort vlees te smaken

De Dubbeldoel-koeien van Goedegebuur zijn melkkoeien van kleine Europese boeren, bijvoorbeeld van het ras Simmentaler Fleckvieh afkomstig uit Zuid Duitsland, Oostenrijk of Tsjechië. De koe wordt doorgemest tot de juiste bevleesdheid en rijpheid is ontstaan. ‘Al dit vlees komt van kleine boerderijen waar veel aandacht voor de dieren is. De voeding komt direct uit de natuur, de koeien lopen zoveel mogelijk buiten en worden bijgevoerd met een vezelrijk mengvoedsel van tarwe en granen. Niet wij, maar de boer zelf bepaalt op basis van zijn kennis van de koe wanneer het tijd is voor de slacht’ zegt Job Goedegebuur, binnen het bedrijf actief met communicatie en verkoop.

Elke Dubbeldoel-koe krijgt zo een perfecte verhouding tussen vlees en vet. ‘Dit zorgt voor een unieke smaak en malsheid van het vlees’ zo vertelt Job Goedegebuur. Het Dubbeldoel-vlees wordt in Nederland gedistribueerd via groothandels en horecaslagers. Goedegebuur is al tientallen jaren de hofleverancier van Rungis in Parijs en staat zo op menukaarten van vele Franse sterrenrestaurants. Zelfs het restaurant van Real Madrid in het Bernabeu stadion gebruikt vlees van Goedegebuur.

Veel lekkerder en niet duurder

Dubbeldoel-koe (EU) index 100

Melkkoe (EU) – 16%

Iers/Engelse Os + 32%

Braziliaans vlees – 12%

Argentijns (graangevoerd) vlees + 44%

Uruguay (graangevoerd) vlees + 44%

VS (graangevoerd) vlees + 208%

Japans Wagyu + 750%

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels