nieuws

Reypenaer boek: verrassende combinaties van kaas en gedistilleerd

Restaurant 0

Dat kaas zich graag laat begeleiden door wijn, bier of port was bekend. Kaasmakerij Wijngaard, onder meer bekend van Reypenaer, heeft hun kazen nu ook met gedestilleerde dranken als wodka, whisky en gin gecombineerd en daar een boek van gemaakt.

Reypenaer boek: verrassende combinaties van kaas en gedistilleerd

‘De combinatie van de kazen en dranken laten ons smaakaspecten ontdekken die we niet voor mogelijk hielden’, zegt directeur en mede-eigenaar Rien van den Wijngaard bij de presentatie van het boek, in de Reypenaarwinkel in Amserdam.

‘We hebben kennis verzameld door vele proeverijen van maar liefst 14 drankensoorten met onze kazen. De geteste dranken zijn; whisky, jenever, bier, port, madeira, cognac, rum, sherry, wijn, champagne, wodka, likeur, gin en saké. De geteste kazen zijn van Reypenaer en Wijngaard, zowel van koemelk als geitenmelk.’

Overeenkomsten in bereiding

De reden dat kaas goed combineert met dranken, zit deels in de overeenkomsten in de bereiding ervan. Dat zegt auteur van het boek Marc Declercq.

Tijdens het maakproces van kaas zorgen bacteriën en enzymen in de melk voor de omzetting van kaas in nieuwe smaak, geur, kleur en textuur. Net zoals bij drank, waar een natuurlijk proces zorgt voor de omzetting van zetmeel in suikers en alcohol.

Maar ook het weer speelt een grote rol, zowel op het rijpen van de druiven, de groei van granen of suikerriet, als tijdens het rijpen van kazen. Warm weer betekent meer smaak, koud weer betekent minder smaak. De warmte overdag doet de druiven rijpen, koude nachten zorgen voor afkoeling, zodat er een mooi evenwicht ontstaat. Dat geldt tevens voor warme zomers en koude winters. Die natuurlijke variaties zijn essentieel; zo ontstaat de diepte en complexiteit in de smaken en geuren.

Lees ook: 130 gerechten van topkoks in kookboek Rijksmuseum >

Nieuwe smaakaspecten

‘Bij de vele proeverijen die we voor dit boek deden, ontdekten we dat oudere kazen beter passen bij oudere dranken, omdat een langere rijping voor meer smaak zorgt. Zo ontstaan er steeds mooiere combinaties en smaakaspecten. Door het combineren van al deze dranken met kaas ontdekten we zelfs nieuwe smaakaspecten. Zo worden in de kaas smaken van fruit, noten, kruiden, karamel, honing en zelfs mineralen versterkt.’

Het boek wordt uitgegeven ter ere van het 80-jarig bestaan van Wijngaard Kaas en het 110 jaar oude Reypenaer kaaspakhuis in Woerden. Fotografie is van de bekende kunstfotograaf Marie-Cecile Thys en de teksten zijn van culinair journalist Marc de Clerq.

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels