artikel

Meer waterkennis, meer wateromzet

Restaurant 1171

Personeel dat een licht bruisend mineraalwater aanbeveelt bij het voorgerecht. Of juist plat bij het hoofdmaal. En ook motiveert waarom. Meer kennis over water en de eigenschappen die het kan hebben als maaltijdbegeleider verhogen zowel omzet als de beleving voor de gast aan tafel. Watersommelier Mariëlle Thiadens legt uit.

Meer waterkennis, meer wateromzet

‘Goh, dat is een goed idee’, reageert Dave Koers spontaan. De eigenaar van grand café WesteWind in Scheveningen hoort in zijn zaak watersommelier Mariëlle Thiadens vertellen over de diverse eigenschappen en verschillen tussen bron- en mineraalwater. Het is informatie waar hij en zijn personeel tot nu toe nog geen weet van hadden.

Thiadens heeft net uit de doeken gedaan dat het ene water het andere niet is. Dat Nederlands kraanwater weliswaar van uitstekende kwaliteit is, maar dat veel gasten dit ook bestellen omdat personeel geen interessant verhaal klaarheeft noch de nodige kennis over mineraalwater heeft. Nu geeft ze antwoord op de vraag of ze vaak trainingen in de horeca geeft over water. ‘Nee’, reageert ze. ‘Dat komt eigenlijk nooit voor.’ Dus kon Koers binnenkort wel eens de eerste ondernemer zijn die zijn personeel wel alles laat bijbrengen over water.

Watermerk Chaudfontaine komt met een eigen tafelwaterprogramma voor horecaondernemers waarin wordt samengewerkt met Thiadens en maakt een barboek met daarin allerlei verkooptips. Koers: ‘Ik ben zelf ook verbaasd over alles wat ik nu hoor. Ik weet zeker dat na een training het personeel minder enthousiast kraanwater zal serveren maar eerder zal proberen een fles te verkopen.’

Mineralen

Mariëlle Thiadens is de enige watersommelier van het land. Met haar bedrijf De Waterproeverij geeft ze workshops en waterproeverijen. Vooral aan groepen, maar dus amper in de horeca. Volgens haar heeft water onterecht het imago smaakloos of neutraal te zijn. En dat het, anders dan bier of wijn, niet voor beleving aan tafel kan zorgen is naar haar mening ook een misverstand.

‘Geen enkel water smaakt hetzelfde. Kraanwater niet, maar mineraalwater al helemaal niet.’ Het is allemaal het gevolg van ‘de reis’ die het grondwater heeft afgelegd voordat het als natuurlijk mineraalwater in de fles terecht is gekomen. Ze heeft een aantal flessen water meegenomen om de soms extreme verschillen te illustreren. Ze vult de glazen met een Duits water. Het bevat bijna 2500 milligram aan mineralen per liter. Veel, vergeleken met het ‘huismerk’ van WesteWind, het Belgische mineraalwater Chaudfontaine. Dat bevat 385 van diezelfde eenheden. ‘Hoe meer mineralen, hoe meer smaak’, doceert ze. ‘Echter, in Nederland geeft men de voorkeur aan licht gemineraliseerd water – precies wat Chaudfontaine is’. En inderdaad, het Duitse water is bijna droog te noemen in de afdronk, met zelfs nog een klein bittertje. Chaudfontaine heeft een meer neutrale afdronk waardoor het volgens haar juist weer ideaal is om geschonken te worden tijdens de verschillende gerechten.

Dat het qua smaak nog neutraler kan, bewijst ze met het openen van een fles Voss. De opvallende designfles bevat mineraalwater uit Noorwegen en is naar eigen zeggen het meest zuivere water ter wereld omdat het nagenoeg geen mineralen bevat. De reden voor zangeres Madonna om het water een paar jaar geleden te omarmen. Wat tot navolging leidde bij menig andere celebrity. ‘Dit water gaat ook goed bij een smaakvol gerecht’, zegt Thiadens. ‘Er zit niets in dus verdrukt het ook geen andere smaken.’

Dat een water als Chaudfontaine mineralen bevat komt omdat het, na als regenwater naar beneden te zijn gekomen, door de grond naar beneden zakt. Een proces dat zeker 60 jaar duurt. Onderweg worden er mineralen opgenomen. Op een diepte van 1600 meter wordt het door de aarde opgewarmd en komt als warm water weer omhoog. Chaudfontaine betekent dan ook warme bron. Hoewel het niet eens veel kilometers verderop wordt gewonnen, is Spa daarentegen weer een heel ander water. Dat is door zachte veengrond gezuiverd regenwater dat veel minder lang onderweg is geweest waardoor het minder mineralen bevat en een hogere PH-waarde heeft. ‘Ja, er valt zoveel te vertellen over water’, zegt Thiadens. Om dat te onderstrepen, pakt de watersommelier een fles Engels water uit haar tas, Ty Nant. Het merk wordt ook gedronken in het Britse Koningshuis, over beleving gesproken.

Kraan- vs flessenwater

waterIn België is de consumptie van flessenwater een stuk hoger dan hier. Mogelijk een gevolg van kraanwater van mindere kwaliteit en een meer culinaire inborst. Volgens de watersommelier doen de Nederlandse watermaatschappijen er bovendien alles aan om het gebottelde segment hier klein te houden. ‘Er wordt erg benadrukt dat kraanwater veel milieuvriendelijker is en van uitstekende kwaliteit bovendien, zegt Thiadens.

Ondernemer Koers herkent zich wel in haar woorden: ‘Ik doe het liever niet, een glas kraanwater weggeven. Gasten denken bovendien dat het niks kost, maar vergeten dat de glazen wel weer schoon moeten en het door personeel wordt uitgeserveerd. Bij een mooie fles wijn doe ik het makkelijker dan wanneer er verder amper iets besteld wordt.’

‘In Nederland verbruiken we per dag 120 liter water per persoon. Mijn theorie is, drink liever goed en lekker water in plaats van kraanwater. Het zou mooi zijn als de markt ook die kant opgaat. Het is daarom belangrijk dat de horeca bewust de keuze maakt voor flessenwater. Goede informatie richting de gast over de eigenschappen is in dat geval een must. ‘Kijk bijvoorbeeld altijd goed op het etiket. Wat zit er in? Om weer terug te komen op Chaudfontaine, dat is wat de eigenschappen betreft uniek. Het is dan ook bekroond met drie sterren voor uitzonderlijke smaak door International Taste & Quality Institute (iTQi).

Geen ijsklontjes

Mineraalwater kan zowel in smaak variëren als wat betreft koolzuurgehalte. Het is daarom van belang welk water bij welke gang wordt geserveerd. ‘Aan het begin van de maaltijd schenk je bij voorkeur licht bruisend water. Dat is goed voor het opwekken van de eetlust. Bij de hoofdmaaltijd is plat water goed omdat je na een slok weer een optimaal mondgevoel hebt. Maar serveer je bijvoorbeeld iets met een knapperige korst, zoals biefstuk, dan is bruisend water juist wel weer goed.’

Tot slot doceert de watersommelier dat het glas waarin het water wordt uitgeschonken belangrijk is. ‘Water met koolzuur hoort niet in een wijnglas. Liever in een wijder glas. En hoe meer bubbels een water bevat, des te minder koud het geserveerd moet worden. Nederlanders denken dat flessenwater altijd koud moet zijn, maar zeker met koolzuurhoudend water is dit niet nodig. Gebruik ook geen ijsklontjes, dan vermeng je toch weer kraanwater met mineraalwater. En ook een ongevraagd schijfje citroen op het glas is wat mij betreft taboe. Dat moet je altijd eerst vragen aan de gast.’

Reageer op dit artikel