artikel

Food Professional Day 2018 in teken van wild

Restaurant 462

Op de Food Professional Day op 8 oktober staat ‘wild’ centraal. Hoe kun je chefs inspireren om vaker met wild te werken en gasten meer wild te laten eten. Is er verschil in smaak tussen ‘scharrel’ wild uit Nieuw-Zeeland en echt Nederlands wild, en hoe zit het met de voedselveiligheid van wild.

Food Professional Day 2018 in teken van wild
Jarno Eggen en Cindy Borger van De Groene Lantaarn

Na ‘bitter’ en ‘zuivel’ gaat het tijdens de Food Professional Day, georganiseerd door RijnIJssel vakschool Wageningen in samenwerking met Wageningen University & Research, dit jaar over ‘wild’. Natuurlijk wild uit Nederland heeft een prachtig verhaal, eigen kalender en kan het hele jaar door op de menukaart. Is er verschil in smaak tussen buitenlands ‘scharrelwild’ en Nederlands natuurwild. Wat is beschikbaar, hoe verwerk je het? Hoe zit dat met de jacht en de behandeling van het wild?

Fabels over wild

Rudolf Bakhuizen, binnen RijnIJssel vakschool verantwoordelijk voor de invulling van de dag, heeft daar een duidelijke mening over. ‘Er zijn veel fabels over wild, het ontbreekt veel koks, maar ook het onderwijs aan voldoende kennis. Deze dag is met name
bedoeld voor koks die hun wildkennis willen aanvullen. Als er vragen onbeantwoord zijn, is die dag het moment om ze te stellen.’
De dagvoorzitter Kees de Gooijer, sinds 2012 directeur van de Topsektor Agri & Food, leidt de dag in goede banen samen met ‘wild’ deskundigen, Theus de Kok, voorheen chef-kok De Echoput en dr. Peter Klosse, eigenaar De Echoput en oprichter van de Academie voor Gastronomie.

Proef de regio

‘Je kunt terugproeven waar het wild is geweest, de smaak van de regio proef je in het wild.’ Deze boude stelling proberen culinair journalist en columnist (o.a. NRC en VN) Joël Broekaert samen met prof. dr. ir. Saskia van Ruth, hoogleraar Voedselauthenticiteit en Integriteit bij Wageningen University & Research, uit te vinden.

Food Professional Day

Joel Broekaert aan het werk.

Janneke Eigeman, hoofd communicatie van de Koninklijke Nederlandse Jagersvereniging, geeft de feiten en het verhaal over de jacht in Nederland. Is er vanuit de gemiddelde Nederlander steeds meer aversie tegen de jacht, krijgen dierenactivisten ook hier steeds meer de overhand of zorgen jagers juist voor handhaving en bescherming van bepaalde wildsoorten?

Ecologisch verantwoord

Martin Scholten, van Animal Sciences van Wageningen University & Research, snijdt samen met chef-kok Bjorn Massop (Villa Ruimzicht, Doetinchem) een aantal maatschappelijke vraagstukken aan rond de thema’s jacht en vlees.
Hoe is de maatschappelijke waardering van vlees uit de natuur? Is natuurvee ook een beetje wild? Hoe goed is het leven van dieren in de natuur? Scholten krijgt daarbij hulp van een aantal jonge ondernemers, terwijl Massop zich laat inspireren door de natuur.
Levensmiddelenmicrobioloog en universitair hoofddocent dr. ir. Heidy den Besten gaat in op de do’s en don’ts om veilig wild serveren. Is het serveren van rauwe hertencarpaccio verantwoord en kun je een patrijs, eend of gans ‘rood’ serveren?

Wild zwijn voor lokale ramen

Een deel van de in Nederland afgeschoten wilde zwijnen blijft culinair echter onbenut. Zo worden de karkassen momenteel veelal vernietigd. Jager-verzamelaar Ellen Mookhoek ging op zoek naar oplossingen. Met chef Kenneth Tjong Ayong en gastronomisch presentator Guus Thijssen ontwikkelden ze een lokaal en lekker recept voor ramen van botten van Veluwse wild zwijn.

De Groene Lantaarn

Chef-kok Jarno Eggen en gastvrouw Cindy Borger van De Groene Lantaarn** vertellen over de liefde voor Nederlands wild en hoe zij het verwerken daarvan proberen over te dragen op de jonge generatie koks en gasten van het restaurant. ‘Wij kopen vanaf januari tot oktober, want dat is het seizoen van ree, hele dieren van lokale jagers die we zelf helemaal verwerken. Van reebiefstuk tot stoof en jus. Dat doen we allemaal zelf en dragen dit ambacht ook zo over aan onze leerlingen. Aan tafel vertellen we het verhaal van de gerechten met lokaal ree. Veel gasten weten niet dat er een wildkalender is, en dat het seizoen niet in september begint maar dat er het hele jaar door aanbod van wild is.’

Dr. ir. Jasper de Vries, universitair docent strategische communicatie, omkadert het geheel met belangrijke onderliggende principes voor gedragsverandering. Dit aan de hand van voorbeelden uit de wetenschap en uit de praktijk die Eggen en Borger geven.

Masterclasses

Verschillende wildspecialisten laten in workshops de veelzijdigheid van Nederlands wild zien. Zo tonen Herman ter Weele en Theus de Kok hoe je alles uit een hertenkalf kunt halen. Dirk-Jan Polak, jager en mede-eigenaar van Hollands Wild neemt in een masterclass de vooroordelen over wilde gans weg. Piet van Meel Wild & Gevogelte neemt deelnemers mee in de culinaire wereld van wild gevogelte. Hoe is de anatomie van dit wild. Hoe kun je je als chef met dit wild onderscheiden. Armand Janssen toont de duidelijke verschillen tussen Nieuw-Zeelands scharrelhert en het echte wilde hert. Chef Martijn Korving (Zino, Rotterdam) geeft kool de plaats van de perfecte begeleider van wild.

De Food Professional Day vindt op 8 oktober plaats in Theater Junushoff in Wageningen. Kaarten zijn € 75 per persoon en je kunt ze online reserveren.

Reageer op dit artikel