Receptvideo Voltaire*: Bloemkool met langoustine en sesam

Twee chefs aan de leiding lijkt een ongewone situatie maar voor Robert Poel en Thomas Diepersloot voelt het als de normaalste zaak van de wereld. ‘Al vanaf de start van Voltaire hebben we veel samengewerkt en opgetrokken. We vullen elkaar aan, inspireren elkaar en met zijn tweeën kun je veel meer aan’, vertelt Diepersloot.
Delen:
Langoustine met bloemkool en sesam. Foto: jan Willem Schouten

De chefs kennen elkaar van Jacob Jan Boerma’s De Leest*** in Vaassen. ‘Daar hebben Thomas en ik even kort samengewerkt. We zijn elkaar weer tegengekomen toen we toevallig beiden door Marco Westmaas werden gevraagd voor de start van Voltaire’, vertelt Poel.

Snelle Michelinster

Na vertrek van Westmaas werden Poel en Diepersloot gevraagd om de leiding van de keuken van Voltaire, het restaurant van Parc Broekhuizen over te nemen. Ze werden vanaf het begin bijgestaan door Jacob Jan Boerma als consulting chef. Afgelopen december werd hun inspanning bekroond met een Michelinster. ‘We waren zo druk in december dat we eigenlijk niet naar de uitreiking van Michelin wilden gaan. Maar we zijn uiteindelijk en gelukkig toch gegaan. Die ster hadden we zo snel zeker nog niet verwacht. Daarna zijn we wel in een soort gastronomische achtbaan gekomen’, vertelt Poel.

restaurant Voltaire
Thomas Diepersloot. en Robert Poel. Foto: Jan Willem Schouten

‘Het is wel een grappig verhaal; we hoorden van vrienden uit het vak dat Michelin in het land was en zij hadden ons getipt bij de inspecteur. Die kwam een paar dagen later tijdens een drukke lunch en klaarblijkelijk hadden we indruk gemaakt want twee maanden was er nogmaals een bezoek. Na 11 maanden een ster is wel cool. Het werkt direct voor het restaurant en het opent veel deuren.’

Fris en verteerbaar

De keuken van Voltaire typeren de chefs als een frisse keuken vol met lichte smaken, texturen en verteerbaar. ‘We werken veel met groente en vis en zijn erg van ‘no waste’. We proberen alles te verwerken en lukt dat niet in de gerechten dan gebruiken we het voor andere toepassingen als amuses en sauzen en marinades. Ook beperken we het gebruik van dierlijke vetten. We gebruiken steeds meer plantaardige producten zoals soja, amandel en rijst’, stelt Diepersloot. ‘ We hebben op het landgoed een kleine moestuin waar we onze eigen kruiden en mini groentes verbouwen. De bedoeling is om dat later uit te laten bouwen door een professionele groente-expert.’
De inspiratie voor gerechten komt uit indrukken van reizen en uit het eigen ‘Chefs at the Parc’ event, een initiatief van Jacob Jan Boerma. Die heeft een enorm netwerk onder de Michelinchefs. Zo komen ook wij in contact met chefs van over de hele wereld en in leren over nieuwe producten, bereidingen en technieken. Kijken bij dit soort chefs en met ze sparren daar krijgen we echt inspiratie van’, zegt Poel.

Samen naar de top

Elke week sparren de mannen met Jacob Jan Boerma. ‘Met Jacob Jan hebben we elke woensdag een sessie. Hij coacht ons en helpt bij nieuwe gerechten. We kennen hem al heel lang, hij is als een mentor voor ons.’
Vernieuwing is belangrijk voor de chefs.‘We proberen aan alles een eigen touch te geven en gaan niet zo klakkeloos recepturen kopiëren’, vertelt Diepersloot. ‘Natuurlijk zijn we een beetje eigenwijs. We zoeken doorlopend naar bijzondere en betere producten. Voor dit gerecht gebruiken we kaffirlime blaadjes van onze eigen boom die hebben betere smaak dan van de leverancier.’

Bloemkool met langoustine en sesam

restaurant Voltaire
Ingrediënten voor het recept Bloemkool met langoustine en sesam.

‘Nu komen de kolen weer en ook de schaal- en schelpdieren zijn top’, vertelt Poel. ‘We combineren die tot een gerecht met frisse zuren met de Oosterse citrusvrucht combava, en verschillende bereidingen van sesam.’ De bloemkool komt van de koude Nederlandse grond en de chefs gebruiken combava uit Japan die ze per kist bestellen en ingevroren bewaren. ‘Naast de bloemkool en combava is de ster van het gerecht de langoustine. Die komt van de kust voor IJsland en heeft de maat 9/12. We pellen de langoustine en gebruiken de schaal voor een vinaigrette of saus’, zegt Poel. Ondertussen maakt Diepersloot de vinaigrette op basis van kaffir en sereh.

‘Die zet ik met wat citroenschil op en bind het af met azijn. Daarna even een paar slagen van de staafmixer.’ De vinaigrette wordt afgemaakt met een flinke scheut combava-olie. De gepelde langoustine wordt gekruid en snel gegrild op de Japanse Konro Grill. ‘Die is perfect voor snelle en super hete bereidingen’, vertelt Diepersloot. Hij raspt wat combava schil over de langoustine en geeft deze nog een laatste tikje met de salamander. ‘Eerst plaats ik rond de quenelles van de bloemkool crème dan de twee langoustines die ik vooraf insmeer met bakvocht voor extra smaak.’

Daarna volgen toefjes van drie crèmes op basis van sesam, miso en soja. ‘We hebben van gekonfijte yuzuschil een gel gemaakt.’ Het bord wordt verder opgemaakt met salade van 3 kleuren bloemkoolroosjes plus dunne plakken van rauwe bloemkool, afgelakt met een crème van bloemkool met mayonaise en sjalot. Daarna volgt de finishing touch van bloemen en kruiden uit eigen tuin. ‘We proberen dat gasten bij elke hap de mooie smaken van het gerecht proeven en door de kleine toevoegingen elke keer verrast worden’, stelt Diepersloot. In geval van opmaak van het bord kijken we echt wat het gerecht nodig heeft om te stralen en wat lekker eet voor de gast. Dresseren van een bord doen we met zijn allen bij Voltaire niet alleen voor de chef’ zegt Poel tenslotte.