Koffie in de horeca: breed inzetbaar en hoge marges - alles wat je moet weten over koffie

In de horeca is geen product wat zo breed inzetbaar is als koffie. En ook zijn er weinig producten waar een hogere marge op te maken is. Wil jij de koffie in jouw zaak naar een nog hoger plan brengen? Je kennis over het product vergroten? Misset Horeca zet alles over koffie in de horeca op een rij.

Van het eenvoudigste café tot driesterrenrestaurant, van lunchroom tot tophotel en natuurlijk in de vele espressobars; overal wordt koffie geserveerd. En koffie in de horeca kan de hele dag: bij ontbijt, na lunch en diner of gewoon tussendoor.

Maar achter die espresso, cappuccino of latte macchiato zit een wereld aan kennis, noeste arbeid en vakmanschap. Om koffie goed te begrijpen, is het goed eerst te weten wat koffie eigenlijk is en waar het vandaan komt.

1 Wat is koffie en waar komt het vandaan?

De bruine koffieboon zoals wij die kennen uit een verpakking koffie is in feite de pit van een koffiebes. Deze bessen, die groeien aan koffiestruiken van zo’n 2 tot 3 meter hoog, zijn ongeveer zo groot als kersen en hebben twee zaadhelften: dat zijn de koffiebonen.

Verwerkingsmethoden van koffie - opengewerkte koffiebes

Middels een proces van ‘wassen’, fermenteren en drogen worden de geplukte bessen verwerkt tot groene bonen. Dan zijn ze klaar om de ‘branden’. Over de verwerking van koffie later meer.

Koffie komt oorspronkelijk uit Ethiopië. Vanaf de 17e eeuw werd het gewas onder meer door de Nederlandse VOC over de wereld verspreid. Inmiddels groeit koffie in zo’n 70 landen rond de evenaar.

De meest voorkomende koffiesoorten zijn arabica en robusta. De verschillen zitten in waar de struik het beste gedijt, het cafeïne-gehalte en de smaakkenmerken. Arabica is over het algemeen wat frisser en zachter van smaak dan robusta. En robusta bevat iets meer cafeïne (1,7 tot 3,5 procent) dan arabica (0,8 tot 1,5 procent). Ook in uiterlijk verschillen de bonen, en daaraan zijn ze te herkennen. Arabica heeft een golvende nerf, robusta een rechte nerf. Bij arabica onderscheiden we tientallen subvariëteiten, met namen als typica, caturra of geisha.

Klimaat en handel

Omdat arabica een gevoelige plant is, die ook nog eens groeit in de landen die de effecten van de opwarming van de aarde merken, heeft koffie te lijden onder de klimaatverandering. Als er niets gebeurt, is tegen 2050 wereldwijd de helft van de gebieden waar nu koffie wordt verbouwd, niet meer geschikt voor de teelt.

Daarnaast heerst op dit moment een crisis in de koffiehandel. Ten eerste waren de afgelopen jaren de prijzen die op de grondstoffenmarkt voor koffie werden betaald, historisch laag. In mei 2020 lag die rond de 0,97 dollar per pound (454 gram). Sinds 1980, toen werd begonnen de koffieprijzen wereldwijd te monitoren, was het slechts twee keer lager. Dit is zelfs onder de kostprijs van de meest efficiënte koffieplantages. Een forse bedreiging voor het product koffie.

Als gevolg van corona is de prijs daarna geëxplodeerd tot 2,45 dollar per pound eind november 2021, wat het op drie na hoogste niveau sinds 1980 is. Dat klinkt als goed nieuws voor de koffieboeren, maar feitelijk is het slecht nieuws. De reden voor de hoge prijs is namelijk extreem laag aanbod. In de oogstperiode maken koffieboeren veel gebruik van seizoensarbeiders, soms ook uit omliggende landen. Als gevolg van corona was daar moeilijk aan te komen. Daarnaast kende Brazilië, dat wereldwijd de meeste koffiebonen produceert, een zeer slechte oogst als gevolg van het weer.

En dat terwijl de vraag naar koffie niet minder wordt. Alleen al in Nederland drinken we jaarlijks zo’n 110 miljoen kilo koffie: zo’n 7 kilo per persoon per jaar.

Om de wereldhandel te omzeilen en zo uiteindelijk koffieboeren beter te betalen, staan er steeds meer bedrijven op die aan direct trade doen: de groene koffie direct bij de boer kopen in plaats van via veilingen of ingewikkelde trajecten met tussenhandelaren. Dit gebeurt vooralsnog alleen met relatief kleine hoeveelheden en voornamelijk met specialty coffee.

Van bes naar groene boon

Als de bessen zijn geplukt, heeft de koffieboer een aantal manieren waarop hij die verder kan verwerken tot de uiteindelijke groene koffiebonen. Met de gekozen verwerkingsmethode van koffie, bepaalt de boer voor een groot deel de uiteindelijke smaak.

Grofweg zijn er twee methoden, met daaromheen wat varianten. De oudste methode, die vooral wordt gebruikt in Ethiopië en Brazilië, is de zogeheten ‘ongewassen’ methode. Hierbij worden de bessen na het plukken simpelweg uitgespreid in de zon om te drogen.

Het vruchtvlees en de schil van de bes verdrogen om de zaadhelften heen, waarbij de suikers en andere smaakstoffen uit die bes in de pit trekken. De smaak is hierdoor vaak wat zoeter en fruitiger dan van gewassen koffie.

Bij die andere, gewassen, methode, worden de pitten direct na het plukken machinaal uit de bessen gedrukt. Om die pitten zit een laag pectine. De pitten worden tot 24 uur in een bak water gelegd, waar de pectine eraf weekt, hierbij treedt licht fermentatie op. Na het weken worden de pitten schoongespoeld en daarna uitgespreid om te drogen. Omdat bij dit proces veel water wordt gebruikt en de pitten als het ware ‘schoongewassen’ worden, heet dit de gewassen methode.

Brazilië is by far de grootste koffieproducent ter wereld, en het overgrote deel van de Braziliaanse koffie is volgens de ongewassen methode verwerkt. Vanwege het grote aanbod en de toegankelijke smaken, is veel koffie in de horeca Braziliaanse, ongewassen koffie. De smaak is aardser en kruidig, en kan afhankelijk van het land van herkomst wat chocoladetonen herbergen.

Groene bonen naar de brander

Als de bonen voldoende gedroogd zijn, worden ze in zakken opgeslagen in warenhuizen in afwachting van verschepen. Ook worden tegelijkertijd samples verstuurd naar veilingen, inkopers en branders.

Als overeenstemming is bereikt over verkoop, verhuizen de bonen naar een loods van de inkoper of gaan direct in containers aan boord van schepen. In de haven van bestemming worden de bonen dan weer opgeslagen in loodsen van een importeur of gaan direct naar branderijen.

Groene bonen zijn relatief lang houdbaar. Soms liggen ze tot wel een jaar opgeslagen in een loods. Bij het eerder genoemde direct trade gaat het vaak sneller: tussen het moment van plukken tot de bonen de branderij bereiken zit dan maar enkele weken.

2 Het branden van koffie

En dan is het aan de brander. Met een optimaal ‘brandprofiel’ kan hij de smaken die de boon vanwege de koffievariëteit en de door de boer gekozen verwerkingsmethode in zich herbergt, zo goed mogelijk uit die boon halen. Elke koffie, zelfs een andere oogst van exact dezelfde koffie, vraagt een ander brandprofiel.

Grofweg duurt het proces van koffiebranden zo’n 12 minuten. Ongeveer halverwege het proces beginnen de bonen uit hun velletje te springen, waarbij een soort pop-corn achtig geluid te horen is.

Voor filterkoffie worden de bonen iets lichter gebrand dan voor espresso. De voorbije jaren was het onder branders van specialty coffee een trend om heel licht te branden, waardoor vooral fruitzuren te proeven waren. Meer recent zoeken branders juist weer meer naar zoetheid in de bonen.

Als stelregel is wel te hanteren dat koffiebonen die een olieachtig laagje op zich hebben eigenlijk té donker gebrand zijn. Door de hitte zijn alle olieën uit de boon geduwd, wat meestal resulteert in onaangename bittere smaken.

De laatste jaren kopen steeds meer horecazaken zelf een koffiebrander van 6 of 15 kilo. Zo hebben ze nog meer invloed op het eindresultaat en de smaak van hun koffie in de horeca. Dit zijn meestal wel bars van een koffiebrander, espressobars of bedrijven waar koffie een groot deel van het concept bepaalt.

3 Koffie kopen

Waar je als horecaondernemer je koffie koopt hangt van een aantal zaken: wat vinden je gasten lekker? Wat wil je uitstralen met je koffie? Maar ook: wil je zelf een espressomachine aanschaffen, of lease je die liever van een koffiebrander? In dat laatste geval is het soms gekoppeld aan een afnameverplichting.

Voor veel cafés zijn koffiebonen van de groothandel goed genoeg: koffie is maar een van de vele producten, en gasten komen – uitzonderingen daargelaten – niet vaak specifiek naar een café voor koffie in de horeca.

Maar wil je gasten iets bijzonders voorzetten, en daarbij ook het verhaal van de koffie die je schenkt, vertellen? Of een herkenbare smaak neerzetten, waar gasten wél voor terugkomen? Dan kan het de moeite lonen naar een middelgrote of zelfs lokale koffiebrander te stappen.

Als je al met een middelgrote brander uit Nederland zaken doet, is de eventuele stap naar filterkoffie klein: bijna allemaal hebben ze inmiddels een lijn met filterkoffie in hun assortiment voor koffie in de horeca.

Specialty coffee

Net als bij veel andere producten, zijn er behoorlijke kwaliteitsverschillen in koffie. Dat gaat niet om subjectief ‘lekker’of ‘niet lekker’. Omdat het een natuurproduct is, kan al aan de struik schade ontstaan aan de boon. Door insecten, door schimmel of door droogte bijvoorbeeld. Ook tijdens verwerken of opslag kan het misgaan.

Om de kwaliteit van een partij koffie zo objectief mogelijk vast te stellen, is een internationaal gehanteerd scoresysteem opgezet. Koffie wordt daarbij op allerlei punten beoordeeld door erkende proevers en krijgt een score tussen 0 en 100. In de jaren ’70 werd voor koffie die hoger scoort dan 80 de naam specialty coffee geïntroduceerd.

Veel lokale branders werken voornamelijk met specialty coffee, die over het algemeen ook wat duurder is. Maar kwaliteit proef je. Al zit in die specialty coffee-scene ook een hoog nerd-gehalte, en wordt gesproken over smaken die men in een koffie zegt te proeven die de gemiddelde barista er al niet in terug proeft, laat staan de gemiddelde gast.

Blend of single origin?

Grote branderijen en groothandels bieden bijna uitsluitend blends: een mix van verschillende soorten koffiebonen. Dit is een beproefde methode om de smaak van een bepaald merk koffie elke keer min of meer gelijk te krijgen.

Koffie is immers een natuurproduct, waarbij ook nog eens heel veel variabelen invloed hebben op de uiteindelijke smaak: elke oogst, zelfs elke branding smaakt anders.

Nadeel van een blend is dat verfijnde, specifieke smaakkenmerken van een bepaalde koffie erin verloren gaan. Tegenover de blend staat daarom de single origin: koffiebonen uit één land of zelfs één streek. Koffie is net als wijn gevoelig voor ’terroir’: het klimaat, de bodemsamenstelling en de hoogte boven zeeniveau waarop de struiken groeien, bepalen voor een groot deel de smaak.

Eigen blend voor meer omzet

Net als lokale craftbierbrouwerijen die overal uit de grond schieten, neemt ook het aantal kleine koffiebranderijen rap toe. Vaak kun je met een lokale brander goed afspraken maken over bijvoorbeeld een eigen blend of zelfs white label koffie onder je eigen merk.

Dit is niet alleen een mooi verhaal naar gasten, over lokale producten en weten waar je spullen vandaan komen, als je die ‘eigen’ koffiebonen ook nog eens verpakt verkoopt in je zaak, genereer je extra omzet.

Ook kun je, met een informatiekaartje en mooi gepresenteerd, die eigen lokale koffie apart op de kaart zetten voor een iets hoger bedrag: gasten zijn bereid te betalen voor beleving van bijzondere koffie in de horeca.

Bewaren van gebrande koffie

Waar groene koffie relatief lang bewaard kan worden, geldt dat minder voor koffiebonen die eenmaal gebrand zijn. Ongeopend is de maximale bewaartermijn van een zak koffie ongeveer drie tot zes maanden, een geopende verpakking moet binnen een week of twee gebruikt worden.

Na die periode neemt de smaak snel af. De koffie wordt niet ‘vies’, het is een droog product dus lang houdbaar: koffie gaat niet schimmelen of overstuur. Maar de smaak wordt vlak en dof: het grootste deel van de aroma’s die koffie juist zo lekker maken, zijn dof.

Hoe koop je in?

Houd hier rekening mee bij het inkopen. Weet je hoeveel kilo je gemiddeld per week verbruikt? Dan weet je ook hoeveel koffie je in voorraad moet houden. Koop niet teveel.

beeld: Studio1voud – Misset Horeca Koffie Factsheet 2021

Durf ook je brander te vragen wanneer de koffie die je geleverd krijgt, is gebrand. Zelfs als op de verpakking wel een houdbaarheidsdatum staat. Deze datum is bij sommige branders tot wel twee jaar na branden. Als je het beste wil voor je gasten, mag je best eisen stellen aan wat je inkoopt.

Overigens zegt de houdbaarheidsdatum op koffie feitelijk weinig over hoe de koffie na die datum is. Omdat het een consumptieproduct is, moet er wettelijk een houdbaarheidsdatum op staan.

Keurmerken

Een laatste overweging bij het kopen van koffie in de horeca kan een keurmerk zijn. Goed om te weten is dat een keurmerk geen enkele garantie is op kwaliteit. Het zegt alleen of de koffie eerlijk verhandeld is, dat de natuur op en om de plantage behouden wordt of dat de koffie op biologische wijze verbouwd is.

robustabonen aan een koffiestruik

In de koffiewereld zijn verschillende keurmerken actief met verschillende doelen. Een van de bekendste is Max Havelaar/Fairtrade. Dit is één internationaal keurmerk (Fairtrade), dat alleen in Nederland nog Max Havelaar heet om historische redenen. Dit keurmerk zegt dat de boer een eerlijker prijs heeft gekregen voor zijn koffie dan de prijs die op de grondstoffenmarkt is vastgesteld.

Dan zijn er nog Rainforest Alliance en UTZ. De eerste is van oorsprong Amerikaans, de ander van oorsprong uit West-Europa (Ahold stond aan de wieg ervan). Beiden zijn in 2020 samengevoegd en gaan inmiddels verder onder de naam Rainforest Alliance, omdat die naam internationaal bekender is. Dit keurmerk zegt weinig tot niets over wat de boer betaald heeft gekregen, en gaat meer over het duurzaam beheren van plantages en de omgeving daarvan.

En uiteraard is er ook veel biologisch gecertificeerde koffie. Dit zegt niets over prijzen of de aandacht voor bossen op en rond de plantages, maar richt zich er uitsluitend op dat de koffie zonder gebruik van synthetische middelen verbouwd is.

4 Koffie bereiden

In de horeca is de espressomachine veruit favoriet als het om koffiebereiding gaat. Daarbij kiezen veel ondernemers voor het gemak en de consistentie van een volautomaat. De halfautomaat vereist meer kennis en kunde van medewerkers, maar is natuurlijk meer een ambacht dan een knop indrukken.

In halfautomaten is veel keuze. Die wordt meestal ingegeven door de afspraken die een koffieleverancier heeft met een bepaalde fabrikant van espressomachines. Kies je voor een bepaalde brander, dan bepaalt dat vaak ook welke machine je krijgt.

beeld: Studio1voud – Misset Horeca Koffie Factsheet 2021

Onafhankelijke koffiebarren zijn natuurlijk vrij in hun keuze, en dan vallen twee namen op. Het Italiaanse La Marzocco en de Nederlandse machinebouwer Kees van der Westen zijn beiden mateloos populair voor het bereiden van koffie in de horeca.

La Marzocco zet al jaren de standaard met hun espressomachines en loopt vaak voorop met innovaties. Zo waren ze een van de eersten met een dubbele boiler. In 2019 introduceerde het merk een revolutionair nieuwe manier waarop de filterdrager in de machine wordt gezet.

Kees van der Westen bouwt oer-Hollandse machines die technisch hoogstaand en met oog voor esthetiek zijn vormgegeven. Zijn machines zijn vooral in Azië en Australië mateloos populair.

Maar welk merk de machine ook is, en of hij nou twee, drie, vier of zelfs vijf groepen heeft, hij is gemaakt voor één doel: het zo goed mogelijk bereiden van espresso.

Espresso als basis

Espresso is de basis van bijna alle koffie die in de horeca wordt gezet, behalve van lungo/café crème. Al is de espressomachine daar eigenlijk niet voor bedoeld. Om die reden kiezen ondernemers ook steeds vaker om in plaats van lungo een americano of long black te bereiden. Die heeft ook espresso als basis. Door dit te doen wordt de machine optimaal gebruikt, en kan met een molen minder worden gewerkt. De extra molen kan dan bijvoorbeeld worden gebruikt voor een tweede (specialty) koffie.

Een espresso is feitelijk een hoeveelheid water van zo’n 92 graden die met een druk van 9 bar in zo’n 25 seconden door 7-10 gram fijngemalen koffie wordt geduwd. Dat resulteert in ongeveer 20-30 milliliter drank in het kopje, idealiter voorzien van een stevige crema van ongeveer 3-5 millimeter dik.

Er zijn grofweg twee manieren waarop iemand die een espresso bereidt, kan checken of het goed gaat: de doorlooptijd en visueel. Als de doorlooptijd onder de 20 seconden of boven de 30 seconden is, zal het resultaat niet goed zijn. En als de espresso nauwelijks crema of een gebroken crema heeft, is de smaak ook niet optimaal.

Echte koffiepuristen zijn nog veel kritischer en kijken ook naar hóe de koffie in het kopje loopt. Maar voor de gemiddelde horecazaak zijn bovenstaande vuistregels voldoende.

Wat kun je doen voor een betere espresso?

Bij een te korte doorlooptijd (onderextractie, het water heeft te kort contact met de koffie waardoor onvoldoende smaak meekomt) kan het helpen om de koffie iets harder aan te stampen met de tamper. Ook kan fijner malen een oplossing bieden, maar dan moet je wel weten hoe de molen werkt. Iets meer doseren kan ook werken.

Bij een te lange doorlooptijd (overextractie, water heeft te lang contact met de koffie waardoor onaangename smaken meekomen) ligt de oplossing in het tegenovergestelde: minder hard tampen, grover malen of iets minder doseren.

Omdat bij het bereiden van espresso verschillende variabelen invloed hebben op het eindresultaat, is het verstadig één paramater per keer te veranderen. Dus niet én de maalgraad aanpassen én de dosering aanpassen én anders tampen. Werk terug in de volgorde: tamp eerst anders. helpt dat niet, pas dan de dosering aan. Boek je dan nog geen resultaat, ga pas als laatste de maalgraad aanpassen.

Het belang van water

Het ging tot nu toe vooral over de koffieboon als ingrediënt van een goede kop koffie. Daar wordt uiteraard voor het overgrote deel de uiteindelijke smaak mee bepaald, maar onderschat ook niet de invloed van dat andere ingrediënt: water. Een kop koffie bestaat voor 91 (espresso) tot 98 (filterkoffie) procent uit water. Ondermeer de temperatuur en de hardheid van dat water zijn bepalend voor de smaak van de koffie in de kop.

Filter koffie in de horeca

Sinds een jaar of 10 wint filterkoffie in de horeca weer aan populariteit. En dan niet filterkoffie van roodmerk die de hele dag bitter staat te worden op een warmhoudplaatje, maar moderne filterkoffie, bereid met moderne zetwijzen als V60, chemex of aeropress.

Wel is filterkoffie nog relatief klein in de horeca. Je ziet het vooral bij gespecialiseerde koffiebars en bredere horecazaken die heel specifiek kiezen om koffie op de voorgrond te plaatsen. Nog meer dan een halfautomaat vraagt dit kennis en kunde van de medewerkers die koffie in de horeca bereiden.

Ook moet voor filterkoffie een andere koffiemolen worden neergezet, omdat de koffie grover moet worden gemalen dan voor espresso.

Wedstrijden

Voor mensen (barista’s) die heel goed zijn in het bereiden van koffie in de horeca, worden door de SCA elk jaar de baristakampioenschappen georganiseerd.

Alle Dutch Barista Champions op een rij

  • 2021 – [geen kampioenschap ivm corona]
  • 2020 – [geen kampioenschap ivm corona]
  • 2019 – Wendelien van Bunnik
  • 2018 – Lex Wenneker
  • 2017 – Merijn Gijsbers
  • 2016 – Lex Wenneker
  • 2015 – Lex Wenneker
  • 2014 – Coen van Sprang
  • 2013 – [geen kampioenschap]
  • 2012 – Zjevaun Janga
  • 2011 – Coen van Sprang
  • 2010 – Yakup Aydin
  • 2009 – Sander Schat
  • 2008 – Sander Schat
  • 2007 – Liesbeth Sleijster
  • 2006 – Rose van Asten
  • 2005 – Kristina de Mello
  • 2004 – Donar Theunissen
  • 2003 – Jeroen Veldkamp
  • 2002 – Jeroen Veldkamp

In Nederland zijn dat vier wedstrijden, waarvan de finales traditioneel op het Amsterdam Coffee Festival in maart zijn: Dutch Barista Championship (wie is de beste barista), Dutch Latte Art Championship (wie schenkt de mooiste figuren met cappuccinoschuim), Dutch Brewers Cup (wie zet de beste filterkoffie) en Dutch Cup Tasters Championship (wie kan het beste koffie proeven).

De allereerste Nederlands kampioen was Jeroen Veldkamp in 2002.

De voorrondes worden meestal in oktober/november gehouden. De winnaars van de finales in maart mogen Nederland vertegenwoordigen op de wereldkampioenschappen. Daar doen Nederlandse barista’s soms mee om de prijzen.

Zo werd Lex Wenneker in 2018 tweede op het World Barista Championship, dat toen in Amsterdam werd gehouden. Liesbeth Sleijster was in 2012 al eens derde. En in 2018 werd Niels te Vaanhold tweede op het World Cup Tasters Championship.

Ook buiten de SCA om worden wedstrijden georganiseerd. Zo is er het Dutch (en World) Aeropress Championship. En in Londen is elk jaar Coffee Masters, die wedstrijd werd in 2019 gewonnen door Rob Clarijs.

En Merijn Gijsbers won in 2018 het Dubai International Coffee Championship.

Koffiemolen

Behalve bij een volautomaat, zit er feitelijk nog een stap vóór de bereiding op de espressomachine: het malen van de koffie. En het belang van de invloed van die molen op de uiteindelijke smaak in de kop wordt steeds meer onderkend. Een goede molen is misschien wel net zo belangrijk als een goede espressomachine.

Los van de prijs en het uiterlijk is een aantal factoren waarop een molen gekozen kan worden. Bijvoorbeeld de keuze tussen platte of conische maalschijven. Die keuze wordt grotendeels bepaald door de piekbelasting en de hoeveelheid koffie die op een dag wordt bereid. Daarnaast is er keuze tussen grind on demand of met voormaalkamer. Die laatste is eigenlijk alleen een goede keuze als er de hele dag door genoeg koffie wordt gezet.

Een beetje molen begint bij zo’n 1000 euro, voor topmodellen met allerlei technische extra opties (zoals ingebouwde weegschaal of actieve koeling) kan dat oplopen tot ruim het drievoudige daarvan.

Training en onderhoud

Bijna altijd geeft een koffieleverancier ook training bij zijn service. Die training gaat over het bedienen van de espressomachine, over het zetten van filterkoffie en over het schoonmaken en onderhouden van de apparatuur.

Want net als in de keuken en de biertap, is het schoonhouden van koffieapparatuur essentieel. In koffie zitten oliën, die overal aan hechten. Als die oliën te lang blijven zitten, of verhit worden, geven ze de koffie een onaangename smaak.

Ondanks de reinigingsprogramma’s van vol- en halfautomaten, moeten zaken als de filterdrager, het melkstoompijpje en ook de molen elke avond worden gereinigd. Vergeet daarbij ook niet om het doseerbakje uit de filterdragers te wippen en ook de binnenkant van die filterdragers schoon te maken.

Melk

Veruit de meeste bestelde varianten van koffie in de horeca zijn bereidingen met melk. In sommige horecazaken vormen koffies als cappuccino en latte macchiato tot wel 90 procent van alles koffiedranken die ze bereiden.

Horecazaken die per week 200 liter melk gebruiken alleen voor in hun koffie zijn geen uitzonderingen. Maar welke melk kies je dan?

Na aandacht voor espressomachine en gekozen koffieboon, is de laatste jaren steeds meer nadruk komen te liggen op de keuze voor melk bij koffie in de horeca. Het aanbod van biologische en ook van lokale melk groeit nog altijd, en daarnaast komt ook specialty milk op: melk die specifiek is ontwikkeld om mooi samen te gaan met specialty coffee in melkdranken.

beeld: Studio1voud – Misset Horeca Koffie Factsheet 2021

Een mooi voorbeeld daarvan is jersey-melk. Het koeienras jersey geeft melk met een iets hoger percentage vet en eiwitten, waardoor het mooier schuim oplevert.

Bekijk hieronder een video van de cappuccino melktest van Misset Horeca uit 2018

Houdbaar en plantaardig

Omwille van houdbaarheid (en soms prijs) kiezen veel horecazaken voor houdbare melk. Zeker voor cafés waar melk om ruimte in de koelkasten concurreert met speciaalbieren en een steeds breder assortiment frisdranken, is dat een begrijpelijke keuze.

beeld: Studio1voud – Misset Horeca Koffie Factsheet 2021

Ook neemt de vraag naar plantaardige melkvarianten steeds verder toe. Was het eerst vooral een randstedelijk fenomeen, inmiddels bieden ook meer en meer horecazaken diep in de provincie lactosevrije haver-, soja- en amandelmelk aan. In totaal biedt inmiddels meer dan de helft van bedrijven ook plantaardige melkvariant(en), bleek in september 2020 uit de jaarlijkse Koffie-enquête.

Een relatief nieuwe innovatie op melkgebied is de melkschuimmachine. Het opschuimen van cappuccinomelk is tijdrovend, en is een vaardigheid die getraind en onderhouden moet worden. Zeker in horecazaken met grote piekmomenten of met veel ambulante medewerkers is een melkopschuimmachine aan te raden: het scheelt tijd in de bereiding en scheelt trainingskosten. Ook wordt er minder melk weggegooid en is de kwaliteit van het schuim hoog en constant. Bijna een kwart van de horecazaken heeft inmiddels zo’n melkschuimmachine, waarvan Lattiz de bekendste is.

Andere koffievarianten

Naast espresso, cappuccino of filterkoffie zijn de laatste jaren ook andere koffievarianten in zwang geraakt. Zo kwamen uit Amerika achtereenvolgens de trend van cold brew coffee (koud gezette koffie) en nitro coffee (schuimende koude koffie) overgewaaid.

Beiden zijn vooral interessant in de zomer, als verfrissend drankje. Cold brew kan puur worden gedronken met ijsblokjes, of aangevuld met bijvoorbeeld ginger ale.

Voor zowel coldbrew als nitro zijn kant en klaar oplossingen op de markt, zodat het voor ondernemers niet noodzakelijk is de bereiding zelf onder de knie te krijgen.

De nieuwste trend, die eigenlijk maar zijdelings met koffie te maken heeft, is cascara. Dit is de schil van de koffiebes, welk na het scheiden van de bonen wordt gedroogd en vervolgens geïnfuseerd. Dit kan warm als thee, of koud als limonade. Er zijn ook voorgeïnfuseerde cascaralimonades op de markt.

Een veel minder bekende koffiedrank is ‘kuti’, een Ethiopisch drankje. Dit is een infusie gemaakt van de geroosterde bladeren van de koffieplant, een beetje zoals thee.

Op die manier kunnen veel onderdelen van de koffieplant (blad, vruchtvlees, pit) tot den drankje verwerkt worden. Zelfs de bloesem, waarvan de geur doet denken aan jasmijn en sinaasappelbloesem, kan bijvoorbeeld in een kombucha worden verwerkt.

En dan is er nog een heel scala aan warme koffiecocktails (ook wel ‘coftails’) en koude koffiecocktails. Van de klassieke espresso martini tot complexe cocktails. De koude cocktails doen het op warme dagen goed op te terraskaart, op koude herfst- en winterdagen zijn er talloze verwarmende koffievariaties.

5 Wat kun je nog meer met koffie in de horeca?

Naast koffie drínken, zijn er nog wel meer toepassingen voor koffie in de horeca. Wat te denken van koken met koffie? Denk aan espresso in een wildsaus of dessert, of vlees ingewreven met een rub van grof gemalen koffie.

En in het kader van duurzaamheid: ook koffie-áfval is bruikbaar. Zo zijn er inmiddels verschillende bedrijven die koffiedrab inzamelen bij bedrijven of horeca, en daar vervolgens oesterzwammen op kweken. Rotterzwam in Rotterdam was de eerste, inmiddels heb je bijvoorbeeld ook Containing Mushrooms (Amsterdam), Fryslân Fungi (Heerenveen), Westerzwam (Giethoorn), HaagseZwam (Den Haag), Zuiderzwam (Tilburg) of Zwamburg (Schimmert, Limburg).

Maar behalve paddenstoelen kweken zijn er meer opties. Zo verwerken verschillende fabrikanten, waaronder het Nederlandse Coffee Based, koffiedrab tot (koffie)servies of zelfs meubels. Daarvoor wordt de koffiedrab gedroogd en gemengd met houtvezels en lijm of epoxy. Ook kunnen van koffiedik pellets worden geperst die als biobrandstof dienen. En in 2019 won CaffeInk een duurzaamheidsprijs. Deze startup wil zwarte inkt gaan maken voor in printercartridges.

Een laatste toepassing is dat decafé een mooie bijkomstigheid heeft: cafeïne als restproduct. Dit kan worden opgevangen en vervolgens worden toegepast in energiedrankjes, kauwgom of andere cafeïnehoudende producten waar geen koffie in zit.

6 Koffie serveren

Voorafgaan aan het bereiden zijn als ondernemer flink wat keuzes te maken. Maar ook bij het uiteindelijk serveren van koffie in de horeca is het aantal opties eindeloos. Hoe presenteer ik het? Op een speciaal gemaakt plankje, met een huisgemaakt koekje?

Ook servies is iets om over na te denken. Natuurlijk bieden de grotere branders in hun contracten ook het leveren van bijpassend servies. Dit is een prima keuze, dit servies is immer speciaal ontworpen voor koffie.

Maar er zijn meer opties. Bijvoorbeeld eigen servies, met logo of bedrijfsnaam. Bedenk daarbij dat servies van invloed is op hoe koffie smaakt. Dat klinkt overdreven, maar probeer het zelf maar eens: zet twee espresso’s waarbij de ene in een glas en de ander in een kopje loopt. Of experimenteer met de kopjes zelf: dik of dun, breed of smal. Dit heeft allemaal invloed op hoe de koffie smaakt.

Uit onderzoek is gebleken dat zelfs de kleur van dat kopje invloed heeft op de smaakbeleving: koffie smaakt uit een blauwe kop zoeter dan uit een witte.

En dan verwachten veel gasten ook iets náást de koffie: een (huisgemaakt) koekje, stukje eigen gebak of chocolaatje. Denk er bij chocola aan dat dit smelt, dus leg dit niet op het schoteltje tegen de kop aan.

Houd ook rekening met smaak: krachtige chocola of een sterk smakend koekje met gember of kokos bijvoorbeeld beïnvloeden de smaak van de koffie die een gast daarna drinkt. Ook kan het van aandacht getuigen als je bijvoorbeeld drie verschillende keuzes voor naast de koffie hebt, en een gast die meer dan één koffie bestelt telkens iets anders te bieden.

Upsellen

Koffie biedt een mooie kans om te upsellen. Tenzij het na een maaltijd besteld wordt natuurlijk. Maar gasten die gaan zitten en meteen koffie bestellen, kun je afhankelijk van het tijdstip met één vraag misschien verleiden er een stuk gebak naast te bestellen. Is het dichter tegen lunch-  of dinertijd, vraag dan altijd of ze misschien ook de kaart willen zien.

Begeleid gasten ook in het maken van hun keuze van de koffiekaart. Als ze niet weten welke bijzondere koffievarianten je allemaal hebt, zullen ze die ook niet bestellen en ‘veilig’ voor een cappuccino of gewone koffie gaan.

Het moment aan tafel kan daarbij helpen, zeker als medewerkers een gast zien twijfelen. Dan kan een simpel ‘wist u dat we een heel lekkere koffiespecial hebben? Wilt u die proberen?’ met daarbij een omschrijving natuurlijk, die gast over de streep trekken voor een hogere uitgave.

7 Ondernemen en koffie in de horeca

Een ondernemer die koffie serieus neemt, kijkt naar vier pijlers: hardware, koffiekeuze, personeel en de koffiekaart. De eerste twee zijn hierboven uitgebreid behandeld.

Barista of niet?

Bij de pijler ‘personeel’ speelt een aantal zaken. Allereerst: wie is verantwoordelijk? Je kunt als ondernemer zelf alles willen weten en overal verantwoordelijk voor willen zijn. Maar het kan voor medewerkers goed zijn ook eigenaarschap te hebben over sommige onderdelen.

Koffie is er daar één van. Voor de keuken neem je een chef aan, die verantwoordelijk is voor alles wat met eten en de keuken te maken heeft. Dat kun je met koffie ook doen. Niet dat je meteen een aparte barista aan hoeft te nemen, maar misschien is er iemand binnen je team die meer interesse heeft in koffie dan anderen.

Door hem of haar een baristacursus te laten volgen en mee te laten praten over keuzes voor koffie en toebehoren, groeit iemand in zijn of haar werk. Natuurlijk biedt een koffieleverancier vaak trainingen. Maar als iemand een officieel baristacertificaat haalt, heeft dat gevoelsmatig voor die persoon meer waarde.

Een ding is in ieder geval belangrijk, ongeacht of de koffie wordt gezet door een gecertificeerde barista of door een ‘gewone’ medewerker: bij langdurig werken achter de espressomachine kunnen klachten ontstaan omdat het grotendeels repenterende bewegingen zijn. Ook hier kan training helpen, of in ieder geval bewustzijn van de risico’s en hoe die zijn te verminderen.

Beste voor je gasten

Ook kun je ervoor kiezen om het koffiezetten enkel over te laten aan bepaalde medewerkers, die zich daar dan ook iets meer in bekwamen. Zeker met een grote groep (parttime) medewerkers, kun je niet iedereen afdoende trainen en zal niet iedereen koffie even interessant vinden en voldoende kunnen bereiden.

Als je het beste voor je gasten wil, laat je koffie bereiden over aan diegene die dit op dat moment het beste kan. Van alle drankjes die bedienings- en barmedewerkers bereiden en serveren is er geen waar je in de bereiding nog zoveel kan ‘verpesten’ als koffie.

In veel andere gevallen is het een kwestie van inschenken. Speciaalbier en cocktails luisteren al iets nauwer, maar na gerechten uit de keuken is koffie de volgende in de ranglijst waar je in je horecabedrijf nog veel invloed op het eindresultaat hebt.

Hoeveel medewerkers?

Onderzoek wijst uit dat in Nederlandse horeca die veel met koffie doen, ongeveer 1 fte op 16 vierkante meter is. Gemiddeld heeft een bedrijf in totaal ruim 12 fte op de loonlijst.

beeld: Studio1voud – Misset Horeca Koffie Factsheet 2021

De koffiekaart

Hoe koffie onderdeel uitmaakt van je horecabedrijf uit zich ook in je koffiekaart. Houd je het simpel met drie keuzes: café crème, espresso en cappuccino, of ga je all-out?

Want, zeker als je opties met alcohol als irish coffee en aanverwanten meerekent, er zijn letterlijk tientallen variaties voor koffie in de horeca.

Inmiddels begint een variant als latte macchiato steeds meer ingeburgerd te raken. Maar een flat white, cortado of espresso macchiato zijn al minder bekend. En wat te denken van piccolo of red eye?

Om de kaart voor gasten overzichtelijk te maken, kun je voor verschillende koffievarianten in plaats van een omschrijving te geven een pictogram gebruiken. Plaatjes zijn vaak makkelijker te begrijpen dan omschrijvingen.

Koffie in de horeca
Espresso macchiato

Eigen variant

En om je koffiekaart echt onderscheidend te maken, zou je kunnen kiezen voor een eigen koffievariant. Kies een minder bekende koffievariant die in je omgeving verder nergens op de kaart staat, en geef ‘m de naam van je bedrijf, plaatsnaam of streek.

Neem bijvoorbeeld de ‘lungoccino’, een cappuccino in een lungokop. Deze is kleiner dan een cappuccino, maar wel sterker omdat dezelfde hoeveelheid espresso is gebruikt alleen minder melk en melkschuim. Geef die een lokale naam op je koffiekaart: als je in Utrecht zit, noem je het een Utrechtertje. Zit je in het Westland, noem je het een Westlandertje. Zo maak je van een bestaande koffievariant iets wat gasten alleen bij jou kunnen drinken.

En door het anders te presenteren dan de reguliere koffies, met een lokaal koekje/lokale lekkernij erbij, creëer je nog meer beleving. Daar kun je ook prima een wat hogere prijs voor vragen.

Prijzen op de kaart van koffie in de horeca

Een psychologisch trucje is om de prijzen op je koffiekaart niet te voorzien van een euroteken, en een tweede cijfer achter de komma te vermijden. Onderzoek wijst uit dat gasten €2,35 als duurder ervaren dan bijvoorbeeld 2,5.

Verder laten cijfers over koffieprijzen, die Misset Horeca al sinds 2012 verzamelt, zien dat de prijs van een kop koffie in de horeca sinds 2012 met zo’n 21 procent is gestegen. Zo kostte een espresso in Nederlandse horeca in 2012 gemiddeld 2,09 euro. In 2021 ligt die gemiddelde prijs op 2,56 euro.

Afgaand op de vuistregel voor de gemiddelde kosten aan koffie van zo’n 0,07 euro per kop – al is die met de gestegen inkoopkosten voor koffie inmiddels iets hoger – is de marge op koffie zeer interessant.

beeld: Studio1voud – Misset Horeca Koffie Factsheet 2021

Waar sta ik ten opzichte van collega’s?

Als je als ondernemer meer gedetailleerd wil weten hoe anderen het doen, of wat de prijzen per verschillende soort locatie zijn (in een buitengebied staan heel andere prijzen op de kaart dan in een stadscentrum), download dan hieronder de Koffie Benchmark 2021. Jaarlijks maakt Misset Horeca deze benchmark op basis van een enquête onder bijna 1000 horecabedrijven in het hele land.

Download Koffie Benchmark 2021