Receptvideo Het Roode Koper*: Anjouduif, parelgort, biet, zwarte bes

Dennis van den Beld, chef-kok van Landgoed Het Roode Koper, heeft het druk door de opening van de nieuwe villa op het Landgoed. Hij heeft versterking in de keuken gekregen en kan zich daardoor concentreren op zijn opleiding tot SVH Meesterkok. Voor Misset Horeca maakt hij tijd vrij om zijn favoriete herfstgerecht te bereiden.
Delen:

Van den Beld begon als 16-jarige in keukens te werken en is via de restaurants van onder andere chefs Andrès Delpeut (De Roggebot*), Marc van Gulick (Lauerswolt) en Martin Kruithof (De Lindenhof**) in 2007, als souschef, in de keuken van Landgoed Het Roode Koper beland, waar hij een jaar later chef werd.

‘Je kunt wel zeggen dat ik nog een ouderwetse opleiding heb gehad’, zegt Van den Beld die een voorkeur heeft voor de oude kooktechnieken. ‘Ik werk het liefst op de klassieke manier. Alle producten, ook het wild, verwerken we zelf. Dat doen niet veel chefs meer, maar ik vind het fijn om dat mijn keukenteam bij te brengen. Ik braad altijd op karkas aan en gebruik veel verschillende technieken, zodat gerechten nooit saai zijn. Daarnaast zijn we echt royaal. We hebben veel hotelgasten en die gaan graag goed gevuld naar bed.’

Klassiek Frans

Anjouduif
Dennis van den Beld.

Alhoewel Van den Beld van de klassiek Franse keuken is, sluipen er steeds meer buitenlandse invloeden in. ‘Ik spar graag met mijn keukenteam, zij beïnvloeden natuurlijk ook de gerechten op de kaart. Op dit moment zijn er Aziatische invloeden in sommige van onze gerechten.’ De signatuur van de chef is ook te merken in de smaken die doorlopen in de gerechten en de variatie in texturen en smaakelementen, waarbij ook bitter zeker niet wordt vergeten.

Van den Beld is een ervaren ‘wedstrijd’ chef die naast de Gouden Koksmuts & Koksmes ook alle kleuren medailles op de Culinaire Olympiade en IKA won. ‘Wedstrijdkoken heeft mij als chef scherper gemaakt. Je werkt onder grote druk. Zo leer je veel preciezer te werken en ook te kijken naar de jury. Ik kook bijvoorbeeld heel anders als Cees Helder in de jury zit dan dat Jonnie Boer er zit.’

Lees ook:

Het team van Het Roode Koper uit Ermelo, bestaand uit Dennis van den Beld, Michel Oude Booijink, en Tomas Nipius heeft de Gouden Koksmuts 2020 gewonnen Volgens jurylid Dick Middelweerd omdat dit team het meest constant kookte.
Team Het Roode Koper wint Gouden Koksmuts 2020

Het favoriete seizoen van Van den Beld is herfst. ‘We zitten midden op de Veluwe en dan is de herfst het mooiste seizoen met bessen, paddenstoelen en wild. Ik ga elke week wel even op pad om wat te plukken in de bossen. Werken met Nederlands wild is heel top, maar ik werk ook graag met Anjouduif. Die is heel verfijnd van smaak en bekender, waardoor het makkelijker verkoopt.’

Bereiding Anjouduif, parelgort, biet, zwarte bes

Anjouduif, parelgort, biet en zwarte bes

De chef start met het schoonmaken van de duif, die een nacht gepekeld is. Hij gebruikt alles. ‘De pootjes bak ik even aan en gaar ze laag zo’n 20 minuten in de jus.’

Het hart en het levertje worden gekonfijt, daarna braadt hij de duif op het karkas aan. ‘Dat geeft maximale smaak. Na het braden arroseer ik het hele karkas ook van binnen nadat ik er wat takjes tijm in heb gedaan. Dat schroeit ook die zijde dicht en krijg je een mooie garing. Daarna voor 16 minuten op 79℃ in de oven.’ Met de oven kan Van den Beld lezen en schrijven. ‘Ik ga voor echt koken dus voor mij geen sousvide of pacojet.’

Hij snijdt de filets uit en haalt het haasje ervan af. ‘Het lijkt wel alsof de structuur van de filet mooier is als het op het karkas wordt gebraden, maar ook minder gekrompen en met meer smaak.’ De parelgort wordt gegaard als risotto in groentebouillon en aangemaakt. Tegelijk wordt de biet aangezet in boter. ‘Ik ben een fan van dezelfde hoofdsmaken doorzetten in het gerecht.’

Hij gebruikt naast de biet ook andere aardse smaken, als champignon in de beignet en rauw bij de opmaak van het gerecht. ‘Het oog wil ook wat, maar smaak is het allerbelangrijkste. Elke hap moet eigenlijk alles van het gerecht in zich hebben, ik bouw mijn gerecht daarom altijd vrij compact op. Ik kijk altijd naar het bord vanuit eetervaring voor de gast. Hier gebruik ik een diep bord om zo het gerecht omhoog op te bouwen.’

Plating

De opmaak start met een klein laagje parelgort onder in het bord. Daar komt de duif op met de garingskant naar de gast toe om de cuisson te laten zien. Het pootje gaat even door een crunch van pistache. Daaromheen het haasje en gekonfijte hart en de beignet met wat toefjes crème van blauwe bes en pistache. Daarna volgt de biet (rauw en gegaard) en de plakjes koolrabi. De chef maakt het af met de rauwe champignons en schenkt bij presentatie de jus met shiso purper. Hij is een fan van de afrondende handelingen aan tafel te laten doen. ‘Dat voorkomt dat er door het lopen met het bord al verschuiving in het gerecht is of de saus tegen de rand komt.’

Niveau omhoog en bij jezelf starten

Van den Beld kan de keuken geheel naar wens voeren. ‘We zijn goed bezig, maar het kan altijd nog beter. Met de extra keukenbezetting kan ik meer met onze jonge koks sparren en ze begeleiden. Die zijn tenslotte ook voor mij naar het restaurant gekomen.’ De chef zelf is zich aan het voorbereiden is op SVH Meesterkok. ‘Uiteindelijk is het zo dat als het niveau van de chef omhoog gaat, het niveau van het restaurant meestal meestijgt’, besluit hij glimlachend.