artikel

Saté Index 2018: sterke verbetering brutowinstmarge eetcafés

Café 1157

Eetcafés hebben de brutowinstmarge op hun saté fors zien verbeteren het afgelopen jaar. Dat blijkt uit de jaarlijkse Saté Index, Misset Horeca’s graadmeter voor een gezonde marge. De inkoopprijs veranderde nauwelijks, de verbetering zit volledig in de betere verkoopprijs. De gemiddelde verkoopprijs van een sateetje steeg met 5,4 procent.

Saté Index 2018: sterke verbetering brutowinstmarge eetcafés

De Saté Index is de brutowinstmarge van een bedrijf op een sateetje, gedeeld door de gemiddelde bruto-winstmarge van de dertig deelnemende bedrijven.  Omdat de ingrediënten bij alle bedrijven hetzelfde zijn, zegt de index iets over hoe gezond de brutowinstmarge is. Het geeft een indicatie of de keuken een beetje kan rekenen. Is de index kleiner dan 1, dan scoor je slechter dan gemiddeld, boven de 1 is beter dan gemiddeld. Een voorbeeld: op het sateetje van café Jansen zit een brutowinstmarge van 62 procent. De gemiddelde brutowinstmarge van de dertig deelnemende bedrijven is 77,6 procent. Café Jansen scoort dus een indexcijfer van 62/77,6 = 0,8, waarmee Jansen in de achterhoede zit. Ondernemers die onder een index van 0,95 zitten, moeten zich zorgen maken. De verkoopprijs is niet in verhouding met de inkoop. Alle bedrijven met een index hoger dan 1 doen het beter dan gemiddeld.

Saté Index 2018

Hieronder de Saté Index 2018 van de dertig deelnemende bedrijven. Bij 14 bedrijven is de index kleiner dan 1. Vier scoren lager dan 0,95. Dat is reden om je zorgen te maken. Bij een indexcijfer van 0,95 ligt de brutowinstmarge rond de 74 procent. Bij 13 bedrijven is de index hoger dan 1, oftewel een brutowinstmarge boven de 77,6 procent. Misset Horeca Saté Index 2017: minder marge

V oor het derde opeenvolgende jaar publiceert Misset Horeca in samenwerking met keukensoftwareleverancier Horeko de Saté Index. In 2016 waren de verschillen in brutowinstmarge in de horeca enorm. Waar de ene ondernemer op een en hetzelfde product – saté – een brutowinstmarge van 85 procent haalt, blijft de ander steken op een magere 60 procent. In 2017 daalde de marge, geheel tegen de verwachting in. 
De brutowinstmarge van de dertig bedrijven die deelnemen aan de Saté Index 2018 steeg het afgelopen jaar met 2,5 procentpunten, van 75,1 naar 77,6 procent. Dat is een opvallende verbetering. Vorig jaar daalde brutowinstmarge van 76,3 naar 75,1 procent. Dit jaar doen de bedrijven het dus een stuk beter. Hoewel slechts een indicatie, zegt de hogere marge op een populaire hardloper als saté iets over de verbeterde rentabiliteit van een bedrijf.

Verkoopprijs omhoog

De gemiddelde inkoopprijs van ons sateetje lag op €3,24, vorig jaar was dat een eurocent minder: €3,23. Aan de inkoopkant veranderde dus nauwelijks iets. Blijkbaar is er bij de groothandel niet veel meer te halen. Overigens verschilt de inkoopprijs per bedrijf sterk. De laagste inkoopprijs lag op €2,42, de hoogste op €4,77. Voor sommige ondernemers valt er toch echt nog wat te onderhandelen bij hun leveranciers.
Wat wél veranderde, was de gemiddelde verkoopprijs. Die steeg van €14 naar €14,76, een stijging van maar liefst 5,4 procent. De eetcafés durven een betere prijs te vragen en hebben hun verkoopprijzen aanzienlijk kunnen verhogen. Ook hier zijn er grote verschillen tussen de bedrijven onderling. De laagste verkoopprijs lag op €8,96, de hoogste op €17,69.

brutowinstmarge eetcafés

Een lage inkoopprijs (bovenste pijltje) is goed voor de brutowinstmarge, dus groen. Een hoge inkoopprijs (pijltje daaronder) is slecht voor de marge, dus rood. Bij de verkoopprijs (onderste twee pijltjes) is het precies andersom: een lage verkoopprijs is rood want slecht voor de brutowinstmarge, een hoge prijs groen want goed voor de marge.

Logischerwijze schommelen daardoor ook de brutowinstmarges tussen de bedrijven sterk. De hoogste brutowinstmarge ligt op 86,13 procent, dat is overigens iets lager dan de hoogste marge van vorig jaar: 86,7 procent. De betreffende ondernemer koopt zijn saté voor €2,42 in, en zet hem voor €17,45 ex btw op de kaart. Een uiterst gezonde marge.
De slechtste prestatie is van een ondernemer die zijn saté inkoopt voor €3,54 en voor €8,96 verkoopt. Dat resulteert in een brutowinstmarge van een schamele 60,5 procent, nagenoeg gelijk aan de slechtste marge van vorig jaar. Wellicht zet deze ondernemer zijn saté in als volumeartikel en neemt hij bewust genoegen met een lagere verkooprijs, maar dan zou een scherpere inkoopprijs dan die €3,54 beter zijn.

Winst groeit in hele horeca

Niet alleen de eetcafés presteren goed, over de hele linie verbetert de winstgevendheid van de horeca. Dit blijkt uit een rapport van accountantsgroep SRA. De brutomarge in de horeca steeg in 2017 met 8 procent. Dat is beter dan het mkb als geheel (+7 procent). De winst groeide met 20 procent, ook dat was ruim beter dan het mkb-gemiddelde (+15,5 procent). Vooral hotels blinken uit.
De de winst voor belasting ging hier in de dubbele cijfers omhoog, meldt SRA. Hotels profiteerden sterk van de toestroom van buitenlandse toeristen. Alleen cafés blijven duidelijk achter. De volumes liggen hier nog fors onder het niveau van voor de financiële crisis. Aan de kostenkant viel de bescheiden groei van 2,8 procent van de loonkosten op. Ter vergelijking: in het hele mkb stegen de loonkosten met ruim 9 procent. 

Identieke saté

brutowinstmarge eetcafés

Voor de Misset Horeca Saté Index gebruiken we een bestand van dertig horecabedrijven uit het hele land die allemaal een identieke saté op de kaart voeren. Dat is een aangeklede saté die je op de kaart van veel eetcafés terugvindt. De ingrediënten zijn: 200 gram varkenshaas saté, 175 gram frites, 100 milliliter satésaus, 40 milliliter mayonaise en een sla-garnituur. Overal rekenen we met exact dezelfde saté. Waar nodig trekken we de portionering gelijk. De gegevens zijn afkomstig uit de database van softwareleverancier Horeko. Die bedient in Nederland honderden keukens van calculatiesoftware. De bedrijven zijn geanonimiseerd

 

Reageer op dit artikel