artikel

Harold van Workum: gastvrij personeelskosten besparen in de horeca

Café 4705

Harold van Workum: gastvrij personeelskosten besparen in de horeca
Harold van Workum

Horecaondernemer Harold van Workum, eigenaar van de horecabedrijven die vallen onder de Van Heeckeren Groep op Ameland, gaf maandag 11 maart op de Terras Bootcamp van Misset Horeca voorbeelden van hoe je personeelskosten kan besparen, tegelijkertijd de omzet kan verhogen én de gast aangenaam kan verrassen. We zetten zijn voorbeelden op een rij.

‘De grootste kostenpost is personeel’, zo start Harold van Workum zijn betoog. ‘Daar wil je graag op besparen. Als je denkt dat je met vier man kan doen wat je eerst met acht deed, dan weet je dat je geen personeel overhoudt. Maar ook geen gasten. Een betere beleving en besparen kan. Maar, dan moet je het wel wat anders doen dan normaal. Stap uit de massa, wil ik eigenlijk zeggen.’

Koffie zonder schotel

‘Wie heeft er vanmorgen koffie gedronken?’, vraagt Harold van Workum aan de ruim 300 aanwezigen in de eventzaal van de Terras Bootcamp. Negentig procent steekt zijn hand op. ‘Wie had daar een schoteltje onder?’, zo luidt zijn vervolgvraag.  Twee mensen steken hun hand op. ‘Precies, daarom serveer ik in mijn zaken de koffie zonder schoteltje. Wij serveren gewoon een mok met koffie. Met daarbij op een apart plateau huisgemaakte boterkoek of een Tony chocolonely waartussen de gast kan kiezen. Wat de voordelen hiervan zijn? ‘Koffie in een mok, dat is meer dan de inhoud van een koffiekopje. Dus je kan er gerust 10 procent meer voor vragen. Ook passen er ineens twaalf of veertien koppen op een dienblad.’ Tegelijkertijd bespaart het een boel werk, zo vervolgt hij . ‘De schotel hoeft niet onder het kopje gezet te worden. De runner hoeft de koffie niet meer met schotel uit te serveren- scheelt een boel voetbadjes -, onze afwassers hoeven ze niet af te wassen, en de schotels hoeven niet meer te worden opgeruimd.’ Het lepeltje en de melk en suiker staat al op tafel. ‘Maar melk en suiker willen acht van de tien gasten al niet meer. Dus we gaan nu al van te voren vragen of ze dat erbij willen.’

Pils

De tweede tip die Harold van Workum geeft waarmee je wel gastvrij bent, maar ondertussen bespaard op je personeelskosten? ‘Serveer standaard een grotere pils, bijvoorbeeld de 35 cl. Dat kost je hetzelfde werk, maar je hebt meer omzet.’  Verder tipt hij om voor grote groepen een ‘teil bier’ op de kaart te zetten. ‘Deze emmers of teilen vul je met ijsblokjes en de grote flessen bier. Hoeft je personeel maar één keer te lopen met een teil van 60 euro. Gegarandeerd dat die voetbalclub op het terras razend enthousiast is. Want tapbier wordt snel warm, deze niet. En niemand zit met een leeg glas, daar er altijd een bier in de teil ligt te wachten. Als je een voetbalteam tien vaasjes moet brengen, en lege flesjes constant in de gasten moet houden, ben je heel druk.’

Frisdranken

Hetzelfde verhaal als bij de pils, geldt voor Cola, Sprite en Fanta. ‘Een horecaflesje Cola van 20 cl wordt gemiddeld verkocht voor 2,50 (2,29 euro, exclusief BTW). Het opnemen, openen van het flesje, het vullen van het glas met ijsklontjes en een citroentje en het naar de tafel brengen en nadien weer afruimen, kost zo’n 1,5 minuut werk. Wanneer je uitgaat van 20 euro per uur, inclusief werkgeverslasten, zijn de arbeidskosten hiervoor 0,50 cent. Dat betekent dus personeelskosten van 21,8 procent.’ Wanneer je diezelfde berekening loslaat op een flesje van 33 cl, zit je nog maar op 13 procent personeelskosten. ‘Een besparing van maar liefst 8,8 procent. En iedere keer als we zo’n grote fles op tafel zetten, zeggen de gasten wow. De ijsthee serveren we met een takje munt erbij. Ziet er ook nog eens prachtig uit.’

personeelskosten horeca

Wijnen

‘Wij zetten standaard de fles wijn op tafel in een wijnkoeler. Ook wanneer de gast maar één glas wil. De wijn blijft zo lekker koud en de gast heeft de garantie dat hij dezelfde wijn weer ingeschonken krijgt. ‘Meestal gaat de fles leeg.’ Zo niet? ‘We hebben een maatlat – zelfgemaakt – zodat we de hoeveelheid glazen kunnen meten en die maatlat zetten we naast de fles. Bij het afronden reken we in het voordeel van de gast.’ De maatlat hoeft in de praktijk echter zelden ingezet te worden. ‘Gasten zijn zelf heel eerlijk en het personeel ziet inmiddels hoeveel glazen er uit een fles zijn.’

‘De meeste flessen gaan leeg op tafel’, zegt van Workum. Wanneer dit niet het geval is? ‘Wij doen heel veel bruiloften, daar gaan de overgebleven flessen heen. Aangebroken wijnen mogen de personeelsleden ook met 20 procent korting opdrinken. Zo kom je van de rest af en je medewerker leert meer over wijnen.’

Doe slimme suggesties

‘Wanneer een gast een glas droge witte wijn wil, geven wij drie suggesties oplopend in prijs. Daarbij vermelden we dit wel. Gasten kiezen dan al snel voor de middelste, in plaats van de goedkoopste huiswijn.’

Menukaart

‘Zorg voor een kleine kaart. Wat men niet ziet, mist men niet. Zet geen tosti voor 3,75 euro op de kaart. Maar zet het op de kaart als een Club Sandwich en doe daar een bucket friet bij. Dan kan je 14 euro voor vragen.

personeelskosten horeca

Harold van Workum

Bijverkoop stimuleren

‘Wij meten de suggestieverkoper per week. Kunnen we zien in ons systeem. Daar koppelen we een top drie aan vast en de beste krijgt vijftig euro extra als salaris.’
Het is een ongeschreven wet in de horeca: suggesties doen aan tafel levert meer omzet op. Gasten die koffie bestellen kun je best een suggesties doen voor taart, bier kan speciaalbier worden of bier met een bittergarnituur.


Harold van Workum haalt 80 procent van zijn totale omzet uit het terras. Het hele jaar door. Bij drie, van de vier bedrijven die hij op het eiland bezit, gaan de gasbranders en terrasheaters aan zodra het betrekt of donker wordt. Het trekt gasten aan als een magneet. ‘Iedereen wil buiten zitten. Altijd.’ Lees hier het eerder verschenen artikel in Misset Horeca.

 

Stel je vraag en chat direct met een adviseur