artikel

Experts leggen uit: zo combineer je bier en spijs

Café 1492

Experts leggen uit: zo combineer je bier en spijs

Bier wordt steeds vaker ingezet als volwaardige maaltijdbegeleider. De veelzijdigheid van de drank maakt het tot een ideale partner van diverse gerechten; van snacks en kleine hapjes tot aan maaltijden op sterniveau en desserts. Maar waar moet je nou op letten bij het combineren van bier en spijs? Experts Arvid Bergström, Pepijn van der Waa en Yu Mey Kwee geven tips.

De combinatie van bier en spijs is in een stroomversnelling gekomen, ingezet door de opkomst van bier in z’n algemeen. Het feit dat de drank het complete smaakpalet bedient, van zoet en zuur tot zout en bitter, draagt daar flink aan bij. Van kleinschalige bistro’s en hippe eetcafés tot sterrenrestaurants en grandcafés; steeds vaker bieden horecazaken hun gasten een passend bier bij hun gerecht.

Alles valt of staat met een goede behandeling van het bier

Toch vragen veel ondernemers zich nog wel eens af welk bier bij welk gerecht past en hoe je dit het beste kan combineren. Drie experts op dit gebied geven tips en delen hun kennis op dit gebied. Over hoe smaken elkaar versterken en het juiste advies, tot aan de correcte behandeling van het bier zodat het precies goed tot z’n recht komt bij het juiste gerecht.

‘Intensiteit is belangrijkste’

‘Wat voor mij het belangrijkste is, is dat de intensiteit klopt’, vertelt Arvid Bergström. De biersommelier, van huis uit chef, en boekenschrijver, houdt zich al jaren bezig met de combinatie bier en spijs. ‘Als je een intens gerecht combineert met een bier dat een veel lagere intensiteit heeft, dan blijft het bier niet overeind. En vice versa is dat natuurlijk hetzelfde.’

AMSTERDAM - Cause Beer Loves Food. Bier en spijs

Vandaar dat de biersommelier bij het combineren uitgaat van het gerecht. ‘Niet altijd, maar als je moet finetunen, dan kun je aan de smaak of de samenstelling van een gerecht natuurlijk nog wel wat doen. Bij bier is dat lastiger. Je kan hooguit nog wat spelen met ander glaswerk en temperatuur, maar dat zijn nuances. Een chef kan z’n vettigheid, kruidigheid, hoeveel zout en noem maar op nog veranderen.’

Als een chef om advies vraagt, adviseert Bergström altijd van het bier uit te gaan. ‘En vervolgens leer ik zo’n chef hoe hij een bier dient te proeven. Kijk ten eerste en let op helderheid en kleur. Maar ook of je veel bubbels, ofwel koolzuur, ziet. Proef vervolgens: zit er veel alcohol in? Hoe hoger de alcohol hoe intenser vaak het bier. Tot slot: ruik. Schrijf op wat je ruikt. En als je niet verder komt denk dan aan welk fruit het zou zijn.’

Zoeken naar smaakexplosie

‘Eerst kijk ik naar de basissmaak van een bier’, vertelt Yu Mey Kwee. ‘Is het zoet, bitter, zuur, zout… En daarna let ik op de intensiteit.’ Bier en eten dienen volgens de biersommelier complementair aan elkaar te zijn. ‘Eén van beide moet er beter van worden, en het mooiste is natuurlijk dat naar mate het bier warmer wordt in je mond er steeds meer gebeurt. Dat je als het ware een smaakexplosie krijgt. Dat is het ultieme.’

Het type glas heeft ook invloed op de smaak

Eén van de mooiere ervaringen die Kwee opdeed met bier en spijs, was er eentje die volgens haar niet eens zo voor de hand liggend is. ‘In het kader van je buiten de gebaande paden begeven; spicy spare ribs met Duvel Tripel Hop. De gangbare tendens is dat hopbitters zich niet laten combineren met pittig eten. Maar toen ik bij een zaak was en zag dat ze spicy spare ribs op de kaart hadden en de Trippel Hop op de bierkaart, dacht ik: gewoon doen.’

Het bleek een schot in de roos. ‘De spare ribs worden nog pittiger, de hoge koolzuur-aanwezigheid verfrist en maakt de mond weer schoon. Van tevoren had ik dat niet kunnen bedenken. Maar goed; het was in opdracht en je moet het doen met de bieren die op de kaart staan. Maar daardoor heb ik wel geleerd dat het ook anders kan. Dus niet alleen zoeter bier bij rood vlees, maar ook dit.’

Bier en spijs

Behandel bier als wijn

‘Bierbehandeling komt sowieso op de eerste plaats’, aldus Pepijn van der Waa. ‘Glaswerk, temperatuur, presentatie: hoe goed de combinatie ook is: alles valt of staat met de juiste behandeling. Ofwel: zorg dat bier op dezelfde manier uitgeserveerd wordt. Net zoals dat bij een glas wijn zou gebeuren.’ Van der Waa weet waar hij over praat. Hij werd in 2018 verkozen tot Biersommelier van het Jaar.

Volgens de Amsterdammer wordt met de juiste rituelen en egards juist het verschil gemaakt bij bier aan tafel. ‘Dan gaan mensen het ook op een ander niveau inschatten.’ Het glaswerk speelt daarbij een belangrijke rol, vindt Van der Waa. ‘Bierglazen zijn mooi, maar waarom niet in een champagne flute? Daarin komt een aperatif-bier goed tot zijn recht.’

Niet alleen komt het bier zo tot z’n recht, Van der Waa wil er ook mee inspelen op emotie. ‘En niet alleen in het hogere segment. Maar ook bij een barbecuegerecht; daar kan dan mooi ‘een pot bier’ bij. Dat past perfect.’ Maar uiteindelijk is het de balans in een bier die de doorslag geeft bij het combineren. ‘IPA’s die op hoge bitterheid zijn gebrouwen zijn lastig. Je hoort de laatste tijd heel stoer van brouwers dat ze er extra veel hop in doen.’

Wil je de speciale Bier Update ontvangen?

Wil je de speciale Bier Update ontvangen?

‘Dan denk ik: leuk, maar vergeet niet dat er voor de balans nog wel een zoetje bij moet. Wat mij betreft is een goede IPA bitterzoet. Want door het bittere kom je al snel in een bepaalde hoek terecht qua gerechten: zout, vet, barbecue. Streetfood zeg maar, de ruige hoek. Maar ga je naar vis of rauwe bereiding als ceviche, dan zit je in een veel subtielere hoek. Daar delft bier, door die bitterheid, vaak het onderspit ten opzichte van wijn. Maar er zijn ook bieren in de ‘zure hoek’ te vinden met een eleganter en vergevingsgezind karakter, zoals een Berliner Weisse

Bier kan bij alles, zo vindt Van der Waa. ‘Maar dan moet je wel het lef hebben om eens een geuze open te trekken bij een visje. Of een witbier, dat kan ook. Maar wat ik daarmee vooral wil zeggen: denk niet meteen te technisch of te moeilijk. Het is heus niet zo dat je bij een gerecht superhippe craftbieren met allerlei moeilijke smaken moet combineren.’

Reageer op dit artikel