artikel

Erwin Hendriks wil iedere gast een optimale versbeleving bieden

Catering 696

De lunch verzorgen op een Amsterdamse rondvaartboot, een ‘dinner in the sky’ op 50 meter hoogte of het jaarlijkse galadiner voor de dijkgraaf. Het zijn zomaar een paar klussen die deze week in de agenda van Erwin Hendriks hadden kunnen staan. De chef-kok bij Noord-Holland Catering koestert de afwisseling van zijn vak. En verloochent daarbij nooit zijn voorliefde voor pure smaken.

Erwin Hendriks wil iedere gast een optimale versbeleving bieden
Erwin Hendriks wil optimale versbeleving

Een net geschoten haas van zijn velletje ontdoen en schoonmaken? Erwin Hendriks (47) draait er zijn hand niet voor om. Maar het kan net zo goed een aangereden ree, wild zwijn of versgevangen snoekbaars zijn. Medewerkers van Noord-Holland Catering in Oosthuizen die niet over een sterke maag beschikken, kunnen op sommige momenten de keuken op de begane grond van hun pand maar beter even mijden. ‘Het hoort ook bij ons vak’, vindt Hendriks.

Natuurlijk zijn het uitzonderingen. Het vlees dat hij gebruikt voor zijn dagelijkse bereidingen, komt gewoon van de slagerij. Maar als de gelegenheid zich voordoet, is Hendriks weer even die klassiek geschoolde chef, die de basis van het vak heeft geleerd op een manier die veel collega’s bekend zal voorkomen. De eerste praktijklessen volgt hij op de horecavakschool in Leeuwarden. Om van hieruit te beginnen met het maken van de benodigde keukenmeters. Zijn eerste vakantiebaantje is al meteen een schot in de roos. Een restaurant in Sneek waar alles zelf wordt gemaakt. Geen pakjes en zakjes. Louter verse ingrediënten. ‘Om court-bouillon te trekken ging er een hele zalm in de pan. Het was de perfecte leerschool.’

Onderscheid maken

En waar menig klasgenoot vanaf dit moment het koksvak vaarwel zwaait omdat het té zwaar is en de werktijden té onregelmatig zijn, weet Hendriks dat hij zijn bestemming gevonden heeft. ‘Voor mij was dat geen issue. Ik kom nog weel eens oud-docenten tegen en die zeggen: Ik wist wel dat jij chef zou worden.’
Als hij zijn diploma op zak heeft, gaat hij uiteindelijk aan de slag als chef bij twee specialiteitenrestaurants in Sneek. Eén ervan is een tapasrestaurant, waar hij vanaf de opstart bij betrokken is. Ook hier luidt het devies: alles vers. ‘Sneek is erg toeristisch, dus je moet je best doen om je als restaurant te onderscheiden. Dat lukte ons op deze manier prima.’

Hij zal er uiteindelijk drie jaar blijven werken. ‘Toen vroeg ik mij toch af, blijf ik dit de rest van mijn leven doen?’ Zijn interesse om ergens anders aan de slag te gaan komt ook Henk Jonkman ter ore. De directeur van Noord-Holland Catering heeft dan net de catering van rondvaartbedrijf Blue Boat Company in Amsterdam overgenomen en wil deze activiteiten graag verder uitbreiden. ‘Zonder dat ik het wist, is Jonkman een keer bij mij komen eten. Daarna vroeg hij of ik bij hem wilde komen werken. Dat zag ik wel zitten. En wat ook meespeelde, ik had op dat moment vrij jonge kinderen. Iets vaker ’s avonds thuis zijn vond ik ook wel prettig. Ik heb mijn oude werkgever ruim van te voren gemeld dat ik iets anders ging doen. Ik hou van eerlijke en open communicatie.’

Meer bindmiddel

Hij spreekt de woorden uit in de Proefkamer van zijn werkgever in Oosthuizen. Alweer 9 jaar is hij er inmiddels als chef verantwoordelijk voor het vervullen van de culinaire wensenlijst van zijn gasten. Hij staat er aan het hoofd van een team van 5 chefs en – op dit moment – een stagiaire. De leermeester, die hij ook is, is Friesland altijd trouw gebleven en rijdt bijna dagelijks de Afsluitdijk over om op het hoofdkantoor te komen. ‘Drie kwartier, dat valt best wel mee hoor’, zegt Hendriks.

In de ruimte waar hij nu zit, schuiven met regelmaat toekomstige bruidsparen aan om een keur aan gerechtjes te proeven. Om zo te komen tot de ideale avond van hun bruiloft. Maar het kunnen ook andere gasten zijn die een persoonlijke invulling zoeken van hun culinaire avond of lunch. Door de overstap van ‘gewone’ horeca naar partycatering is zijn culinaire kennis de afgelopen jaren alleen maar verbreed, zegt Hendriks. ‘Wat ik hier bijvoorbeeld heb geleerd, is dat je voor een buffet je sauzen moet aanpassen. Als je een mooie lopende saus maakt en die gebruikt voor een buffet, dan heb je na een tijdje water op je bord. Dus moet je wat meer bindmiddel toevoegen.’

En ook voor de hapjes gelden andere eisen. Ze staan vaak langer dan op het bord in een restaurant. ‘Maar ook na een tijdje moeten ze er natuurlijk nog goed uitzien. Iedere gast verwacht een optimale versbeleving. Gerechtjes moeten er simpelweg altijd goed uitzien. En dan mag het niet uitmaken of je er 1 of 100 van maakt. Iedere gast verdient een optimale versbeleving.’

versbeleving

Waardering

Los van de meer reguliere werktijden die de catering hem biedt, is het ook de diversiteit in de opdrachten die hem nog dagelijks aanspreekt. ‘Het kan een buffet zijn, een exclusief personeelsfeest met opgedekte tafels en linnen, of een foodfestival. We hebben namelijk ook een eigen foodtruck. Dat is echt een meerwaarde voor het bedrijf. Noord-Holland Catering beschikt ook over een paar heel mooie locaties of is er de preferred partner. De Duif of De Posthoornkerk in Amsterdam. Of een klassiek grachtenpand. Dan kom je er binnen en waan je je echt in 1600-zoveel.’

Net als de foto’s van de chef worden gemaakt, worden op de achtergrond de hapjes bereid voor een event die avond in Club Panama in Amsterdam. Ook al zo’n bekende hot-spot. Zo is bijna iedere opdracht is uniek. Al zijn sommige opdrachten meer uniek dan de ander. Voor een goede klant van zijn bedrijf, het Zaans Museum, maakte Hendirks de hapjes toen prinses Beatrix er een bezoek bracht. En hij verzorgde tijdens het regionale culinaire evenement Proef Opmeer een heus ‘dinner in the sky’. Gasten konden er, hangend aan een grote kraan en gezeten aan een lange tafel, op 50 meter hoogte genieten van een diner met spectaculair uitzicht.

Samen met tweesterrenchef Onno Kokmeijer van Ciel Bleu in Amsterdam creëerde hij de gerechtjes. Met in belangrijke mate ingrediënten uit de kop van Noord-Holland, zoals opperdoezen, spitskool en West-Fries Wagyu-rundvlees. Hendriks nam de recepturen mee naar zijn eigen keuken om de vertaling te maken, zodat ze ook op hoogte gelijktijdig en van dezelfde kwaliteit op het bord zouden verschijnen. ‘Dat is juist weer onze expertise. Onno is vervolgens hier gekomen en heeft mijn gerechtjes geproefd. Hij was meer dan tevreden’, zegt hij met een lach. En die waardering voor zijn werkwijze gaat verder, vertelt Hendriks. ‘Cateringchefs zijn natuurlijk ijzersterk in hun voorbereiding. Alles in de organisatie staat. Dat ziet Kokmeijer op zo’n moment ook.’

Blijven vernieuwen

Het zijn dit soort momenten waar Hendriks van geniet. Omdat hij dan merkt dat ook gerenommeerde en meer bekende chefs wel degelijk veel waardering hebben, of krijgen, voor de kwaliteiten van hun catering-collega’s. Maar ook bij gasten voor wie hij kookt ziet hij dat de verwachting aan het veranderen is. ‘Bij een lunch wordt niet meer automatisch aan belegde broodjes gedacht. Je moet meegaan met de trends. Regionale producten, duurzaamheid, biologisch. We doen veel diners en zeker dan is het een terugkomende vraag hiernaar.’

Hij prijst zich gelukkig met de regio waarin hij werkt. ‘Er komt zoveel moois van de akkers in Noord-Holland. Niet voor niets ondersteunen we stichting De West-Friesche Tafel. Bij deze stichting zijn vanuit allerlei bedrijfstakken bedrijven aangesloten om de producten uit deze regio onder de aandacht te brengen. Groentetelers, kaasmakers, bakkers, veeteeltbedrijven. Door van deze producten gebruik te maken, ondersteunen wij ook de lokale ondernemers. Verse vis halen we bij Jan van As. We gebruiken desembrood dat wordt gebakken door twee zwagers in Zwaag. Stuk voor stuk mensen die ziel en zaligheid in hun producten stoppen.’

Zijn inspiratie om te blijven vernieuwen haalt hij uit vakbladen. Als lid van het Koksgilde krijgt hij ook de nodige informatie toegestuurd. En hij volgt workshops van bijvoorbeeld kruidenleverancier Verstegen of bij groothandel Sligro. ‘Je haalt overal wat vandaan. Je moet blijven vernieuwen. Gasten van vandaag hebben veel meer kennis dan vroeger. Door al die kookprogramma’s, en ook supermarkten verkopen bijna alles. Nu, in mei, gaat het seizoen echt beginnen en dan heb ik daar even wat minder tijd voor, maar straks in het najaar juist weer wat meer.’
Dat zijn voor hem ook de maanden om de competitie op te zoeken. Meer dan eens deed hij met succes mee met De Lekkerste Broodje-verkiezing op de Horecava of deed een gooi naar de 1e plaats op het WK Snertkoken in Groningen. ‘Het contact met collega’s is altijd leuk. En ik merk toch altijd wel dat wat ik maak altijd erg smaakvol is.’

Lyrische toeristen

Recent kreeg Hendriks er een nieuwe uitdaging bij. Zijn bedrijf is gaan samenwerken met een kaasboer in Katwoude. Duizenden toeristen reizen er wekelijks naar toe. ‘Katwoude ligt vlak bij Volendam. Het zijn vooral groepen. Ze komen met de bus, krijgen een rondleiding. Het is een prachtige plek. Ook voor dagjesmensen en de lokale bevolking is het een heerlijke plek om in een oase van rust te genieten van een heerlijke lunch.’
Om de kaasboerderij lopen de Jersey-koeien die de melk voor de kaas leveren, de kazen zelf zijn bijzonder lekker van smaak. ‘Er zat een restaurant bij, maar dat stond al lang leeg. Zonde natuurlijk. Wij zijn de exploitatie gaan doen van restaurant Jacob. Er is een chef voor aangenomen en ik heb de menukaart geschreven. En de mensen in de keuken getraind. Laatst was er een groep Amerikanen, die er toch al veel komen, en die waren lyrisch over het nagerecht. ‘The best dessert ever’, zeiden ze. Zo’n blijk van waardering is natuurlijk erg leuk.’ 

Reageer op dit artikel