artikel

Patiënten ziekenhuis Drachten eten straks à la carte

Catering 6572

Lex Moerke was net 30 jaar oud toen hij aan de slag ging als hoofd Horeca & Services in ziekenhuis Nij Smellinghe in Drachten. Hij wil van het restaurant het gezondste deel van het ziekenhuis maken. Zijn passie voor lekker eten en duurzaamheid en zijn ondernemersmentaliteit komen hier samen. Het resultaat is een nieuwe voedingsvisie en een vernieuwd concept: Smakelijk.

Patiënten ziekenhuis Drachten eten straks à la carte
Een gezond assortiment moet zeker in het ziekenhuis. Beeld Jan-Willem van Vliet

Lex Moerke (33) kwam 2,5 jaar geleden voor een mooie uitdaging te staan toen hij begon in zijn nieuwe functie als hoofd Horeca & Services. ‘De eerste metingen gaven aan dat het gemiddelde cijfer voor gasttevredenheid lag op een 9,1. Tjah, dat is moeilijk te verbeteren’, begint hij met een glimlach. ‘Gelukkig bleek na verder uitvragen dat met name de kwaliteit van het eten heel goed werd beoordeeld, maar dat het servicepakket eromheen wel wat aanpassingen kon gebruiken’.

Nij Smellinghe is een middelgroot streekziekenhuis met 339 bedden in het Friese Drachten. Dagelijks worden er circa 1000 maaltijden vers gekookt in de eigen keuken. Voor ziekenhuispatiënten en het restaurant, en ook voor de GGZ op het eigen terrein en de vleugel van ZuidOostZorg. ‘De keuken is letterlijk het hart van het ziekenhuis. Zo zie ik dat’, zegt Moerke. ‘Dat we zelf koken, is onze kracht. Nu koken we nog een dag van tevoren, maar in het najaar gaan we de keuken anders inrichten, zodat we ook onze nieuwe voedingsvisie helemaal kunnen oppakken. Dan krijgen de patiënten een écht versgekookte maaltijd.’

ziekenhuiscatering

Nog even en dan bestellen de patiënten in Drachten à la carte

Nieuwe voedingsvisie

Vanaf oktober kunnen patiënten in het ziekenhuis à la carte bestellen. ‘Dat betekent dat zij kiezen waar ze op dat moment zin in hebben en vervolgens binnen drie kwartier een vers gekookte maaltijd geserveerd krijgen’, verklaart Moerke. ‘Patiënten krijgen alleen de opties te zien die passen binnen hun dieet en de gerechten zijn aangepast aan het seizoen. Dus aardbeien staan in januari niet op de kaart. In totaal zijn er twaalf maandmenu’s met vijftien gerechten per menu. Patiënten die langer verblijven dan de gemiddelde ligduur van vijf dagen, kunnen op die manier elke dag iets anders en dus gevarieerd eten.’
De keuken gaat werken met bloktijden. Patiënten kunnen tussen 16.00 en 19.00 uur hun avondmaaltijd bestellen en krijgen die dan binnen 45 minuten geserveerd. ‘Het is helemaal aan de patiënt hoe laat hij gaat eten. Het kan ook zo zijn dat de buurman vroeg eet en dat je zelf kiest voor een later tijdstip.’ Om dit in de praktijk te kunnen brengen, heeft Moerke geïnvesteerd in nieuwe karren waarmee tien warme en tien koude maaltijden tegelijkertijd kunnen worden weggebracht naar de patiënten.

ziekenhuiscatering

Gasten, personeel en bezoekers eten en drinken gezond.

‘Het lijkt ingewikkeld, maar eigenlijk is het heel simpel. Ik heb gewoon een blauwprint van een restaurant op het ziekenhuis gelegd. Uiteindelijk verschilt het niet zoveel van elkaar, behalve dat deze mensen hier niet voor hun plezier zijn en zorg nodig hebben’, zegt Moerke. ‘In de horeca werk je met een kassasysteem met genummerde tafels, waarom zou je in een ziekenhuis de bedden geen nummer geven?’

Investeren en terugverdienen

De afgelopen jaren heeft Moerke al meer aangepast met behulp van zijn horecamentaliteit en ondernemersdrive. Hij kreeg een budget van €700.000 om het restaurant te restylen en vervolgens nog eens €350.000 voor de rest van het concept, waaronder ook de verbouwing van de keuken valt. ‘Dat heeft puur te maken met routing en een andere indeling. De apparatuur die er staat, is al top’, legt Moerke uit. De terugverdientijd voor deze bedragen is in totaal zeven jaar, daarvan zijn er al twee om.
‘Binnen een jaar hadden we meer dan een miljoen omzet gedraaid. Vorig jaar hebben we voor het eerst gedraaid binnen het budget. Ondanks de verbouwing, maar ook dankzij de besparingen, veranderingen en verminderd verzuim. Was de keuken eerst een ondergeschoven kindje, nu zijn we de rocksterren van het ziekenhuis en staan we volop in de belangstelling.’

Afvalreductie

Toen Moerke begon bij Nij Smellinghe, schrok hij van de grote hoeveelheid derving die er was. ‘De waste lag op 37 procent. Meer dan een derde, te bizar voor woorden! Over zulke zaken kan ik mezelf enorm opwinden. We werken hier met semi-overheidsgeld. Dan kan het toch niet zo zijn dat we het over de balk smijten?’, zegt hij verontwaardigd. ‘Met de nieuwe voedingsvisie en door de aanschaf van de composteermachine is de waste teruggebracht tot 7 procent. Dat is toch geweldig?’
De composteermachine staat in de spoelkeuken van het ziekenhuis. ‘Alles kan erin, zelfs kleine beetjes soep. Dit apparaat haalt het vocht eruit en verhit de boel. Wat er uiteindelijk uitkomt, lijkt een beetje op koffiedik. De compost gebruiken we weer in de moestuin, zodat we van oude voeding weer nieuwe voeding maken.’

ziekenhuiscatering

Waste is sterk gereduceerd. Wat overblijft wordt gecomposteerd.

Die moestuin is nog wel wat aan de kleine kant. ‘Nu is het slechts een kleine kruidentuin, maar we hopen met hulp van GGZ te kunnen opschalen. Mijn droom is een kas voor groente en een flinke kruidentuin waarmee we kunnen koken.’ Realistisch is hij wel: ‘Ik heb niet de illusie dat we hier een moestuin gaan aanleggen, waarmee we zelfvoorzienend zijn. Dat gaat nooit lukken, het is veel te risicovol. Als er een oogst mislukt, kunnen we niet koken en geen patiënten voeden. Dat kan natuurlijk niet’.

Uiteindelijk wil hij af van al het plastic verpakkingsmateriaal in het ziekenhuis. ‘Maar dat is echt een hele grote uitdaging. Elk plakje kaas is per stuk verpakt, net als alle vleeswaren. Boterkuipjes, rietjes, appelmoes, toetjes: álles is plastic. Omdat we te maken hebben met strikte hygiëne, kan het eigenlijk niet anders. Ik heb nog geen leverancier gevonden die me hierbij kan helpen, maar ik geef het nog niet op!’

Gezond assortiment

In de kiosk van het restaurant is het assortiment uitgebreid met tal van gezonde keuzes. ‘Het was zo dat de ongezonde opties duurder waren dan de gezonde producten. Dat kan natuurlijk niet in een ziekenhuis’, zegt Moerke beslist. ‘Dus dat is nu anders. Bovendien hebben we veel meer gezonde opties toegevoegd en zijn geïnspireerd door La Place. Zo hebben we nu yoghurt met muesli, smoothies en vers belegde broodjes. Je kunt fruitwater tappen voor slechts 50 cent en zelf je focaccia voor bij de soep snijden. De appelflappen worden in eigen huis gebakken. Misschien niet de gezondste optie inderdaad, maar we moeten ook aan de omzet denken’, zegt hij met een knipoog.

Datzelfde assortiment is te vinden in de snackkar, die tussen de maaltijden door over de afdelingen rijdt. ‘Ik kies heel bewust voor A-merken. Dat is kwalitatief goed en mensen herkennen het. Goedkoop was eerst de standaard, maar nu staat kwaliteit voorop. En gastvrijheid, want de mensen zijn hier niet voor hun plezier. We kunnen ze het best een beetje naar hun zin maken.’

Wie is Lex Moerke?

ziekenhuiscateringLex Moerke (33) komt uit Sneek en is een ‘diehard horecaman’, zoals hij het zelf zegt. ‘Sterker nog, ik riep altijd heel hard dat ik een hekel had aan catering’, zegt hij lachend. ‘Toch ben ik er beland en ik heb het heel erg naar mijn zin.’ In Sneek begon hij met werken in een hotel en vervolgens studeerde hij aan de Hogere Hotelschool in Leeuwarden. Via een stage kwam hij terecht in het bedrijf van tv-kok Herman den Blijker, waar hij al vroeg werd gepokt en gemazeld. Op zijn 21e begon hij zijn eigen hotel in het Friese Makkum: Hotel De Waag. Inmiddels in handen van zijn ouders: ‘Ik raak snel verveeld. Iets opbouwen vind ik fantastisch. Als het eenmaal goed loopt, ben ik toe aan meer uitdaging’.
Die uitdaging vond Moerke bij hotelketen Van der Valk, waar hij onder meer het hotel in Hoorn runde. ‘Daar heb ik veel geleerd, maar uiteindelijk had ik het wel gehad met de lange dagen, late uurtjes. In de horeca heb je dan niet zoveel keuze. Of je wordt leraar, maar die ambitie had ik niet, of je gaat de catering in.’ Het werd het laatste. ‘Via een vacature kwam ik in contact met het ziekenhuis en bleek deze functie goed bij mij te passen. Alleen die witte jas in plaats van een buis, daar ben ik na 2,5 jaar nog niet aan gewend.’

Imago

Lex Moerke is zo’n man die ernaar streeft het beste uit de dag te halen en dat ook van anderen verwacht. ‘Anders vind ik het zonde. Die ambitie heb ik soms wat moeten temperen. De zorg is een compleet andere wereld dan de horeca, ik heb nog wel eens moeite met de hoeveelheid regels en protocollen. Er zijn dan ook heel wat heilige huisjes door mij omver geschopt, zeker in het begin. Gelukkig hebben we een heel ondernemende directie en zitten wij aardig op één lijn. Er zijn twee zaken waar we heel voorzichtig mee om moeten gaan: HACCP en het patiëntrisico. Alles wat daaromheen anders kan, probeer ik.’
Moerke is trots op zijn team, het restaurant, de vernieuwde voedingsvisie en de plannen voor de toekomst. ‘Ik denk dat wij heel vooruitstrevend bezig zijn, zeker als streekziekenhuis. Daar ben ik trots op. Het is gaaf dat het lukt en dat mijn inzet wordt gewaardeerd. Deze elementen gaan in de toekomst een grotere rol spelen bij de keuze voor een ziekenhuis, daar ben ik van overtuigd. Als een patiënt het voor het zeggen heeft, kiest hij toch liever voor een ziekenhuis waar vers wordt gekookt en gezondheid hoog in het vaandel staat? Ik hoop daarom dat we een voorbeeld zijn voor andere ziekenhuizen. Wat mij betreft blijft het niet bij Nij Smellinghe’, besluit hij ambitieus. 

Nieuw interieur voor het hart van de kliniek

Het eerste deel van het plan van Lex Moerke stond in het teken van de verbouwing en restyling van het restaurant in het Nij Smellinghe-ziekenhuis. ‘Het restaurant is gevestigd in een ziekenhuis, maar dat wilden we niet benadrukken. Dus we wilden van eten en drinken een feestje maken. Het uitgangspunt is: ‘Smakelijk eten en drinken, daar ligt ons hart’. De bijbehorende visie is dat het eten duurzamer, gezonder en lokaler wordt. In de horeca is dat vrij normaal en al haast de standaard. In de zorg groeit dat besef nu ook, ondanks dat efficiency meestal belangrijk wordt gevonden. Er was al wel een restaurant, maar vrij oubollig en traditioneel ingericht. Daarom hebben we in samenwerking met reclamebureau Dizain een nieuw interieur en concept neergezet. Het restaurant is nu echt het hart van de kliniek.’

ziekenhuiscatering

Het Smakelijk-concept werd speciaal voor Nij Smellinghe ontwikkeld.

In het nieuwe concept wordt breed uitgedragen dat eten meer is dan alleen bereid voedsel tot je nemen. Eten is een emotie, een beleving: van een rustmoment tot een ontmoeting waar even kan worden bijgepraat. Het logo van Smakelijk straalt dat allemaal uit, met speciale aandacht voor de puntjes op de letter ‘ij’ in smakelijk. ‘De puntjes op de ‘ij’ lijken op een Fries pompeblêd of een hartje. Het staat enerzijds voor Friesland, maar anderzijds voor ons team dat vanuit het hart werkt en de patiënten en klanten die goed voor hun hart (en zichzelf) zorgen’, legt Moerke uit. De visie wordt uitgedragen via storytelling op de wanden van het restaurant en boven de kassa.

Reageer op dit artikel