artikel

Chef Friedjof Kempenaar verzorgt volledig veganistische evenementen

Catering 478

Vedge by Friedjof Kempenaar. Onder dit label kunnen opdrachtgevers sinds kort bij Grand Catering een volledig veganistisch evenement organiseren. De koudwatervrees voor deze manier van koken verdwijnt in hoog tempo. De gerechtjes van chef Kempenaar verrassen in geur, smaak, textuur en compositie. ‘Bloemkool aan het spit is toch ook een soort kip.’

Chef Friedjof Kempenaar verzorgt volledig veganistische evenementen

Nog niet eens zo lang geleden had Friedjof Kempenaar een heus Eureka-momentje. Twee jaar zocht hij naar de perfecte mousse. Het wilde maar niet lukken. Natuurlijk, op de klassieke wijze maakte hij dit gerecht bij wijze van spreken met zijn ogen dicht. Maar een veganistische versie was stukken lastiger. ‘Omdat je geen eieren, en dus geen eiwit, mag gebruiken, kreeg ik het gewoon niet stijf genoeg.’ Gelukkig was daar het internet. Waar hij een filmpje vond met de tip dat het vocht van kikkererwten een prima eiwitvervanger is. ‘Ik stond met mijn jongens in de keuken en ben het gelijk gaan proberen. En het werkte! Daar was ik heel blij mee. Het opende gelijk de weg naar veel andere mogelijkheden.’

Op 1 november stuurt Grand Catering een persbericht de wereld in. Onder het label ‘Vedge by Friedjof Kempenaar’ kunnen opdrachtgevers van Grand Catering vanaf dat moment een volledig veganistisch menu kiezen. Een aantal ‘vegan events’ is daar aan voorafgegaan en daar is het concept goed ontvangen. Henk van Maanen, exploitant van de Van Nelle Fabriek in Rotterdam, zet Kempenaar op het spoor van het nieuwe initiatief. Na een avondje tafelen in diens pop-uprestaurant is hij onder de indruk van wat hij allemaal heeft gegeten en vraagt Friedjof of zoiets ook mogelijk is voor – pakweg – 500 personen.

Friedjof Kempenaar

In de keuken van Grand Catering brengt Friedjof Kempenaar zijn collega’s de fijne kneepjes van de veganistische keuken bij. (C)Roel Dijkstra

Door een aantal klussen in het verleden heeft Kempenaar dan al contacten met Grand Catering en benadert hen voor hulp. Het resultaat was dit voorjaar te proeven op The Next Event, het event waar de nieuwste trends voor de eventbranche worden gepresenteerd. ‘We hadden het heel tof gedaan. In een soort kas. Van waaruit we kooksessies en proeverijen gaven voor de media. Toen is het balletje gaan rollen. Tot nu toe hebben we denk ik 6, 7 grotere events gehad. Waaronder één op het Rotterdame stadhuis. De interesse komt uit verschillende hoeken. Het leeft enorm.’ Lachend: ‘Nog een paar jaar en vlees of vis wordt een dieetwens.’

Andere verwachtingen

Het nieuwe Vedge-label wordt inmiddels onder de vlag van Grand Catering in de markt gezet. Senior accountmanager Monique Elling verklaart: ‘Bij Grand Catering kregen we al heel vaak de vraag naar duurzaam en biologisch en ook veganistisch kwam regelmatig voor. Soms inderdaad met het verzoek om een volledig evenement veganistisch te verzorgen. Nu we het breed bekend hebben gemaakt, beginnen bedrijven ons nog makkelijker te vinden voor volledig veganistische evenementen.’

Friedjof Kempenaar

De veganistische keuken ontwikkelt zich in hoog tempo.

Dat zowel Kempenaar als Elling vrijwel consequent het woordje ‘volledig’ voor veganistisch plaatsen is niet zo verwonderlijk. Veganisme is meer dan een manier van koken. Het is eerder een levensstijl waarbij het gebruik van dierlijke producten volledig taboe is. Kempenaar: ‘Echte veganisten zijn behoorlijk gedreven. We hadden bijvoorbeeld speciale schorten besteld. Toen bleek dat er een leren labeltje aan zat met de naam van de leverancier. Speciaal voor ons is dat van stof geworden. Op de avond van het event zelf heeft het personeel ook geen leren schoenen aan of andere zaken van dierlijk materiaal. Anders dan vegetarisch gaat veganisme dan ook een flinke stap verder. Je moet in alles consequent zijn en over alle details nadenken. Zo zijn de disposables bijvoorbeeld ook recyclebaar.’

Veganisme gaat een stuk verder dan het weglaten van het vlees of de vis bij een gerecht. Er mag voor de bereiding geen enkel dierlijk product gebruikt worden. Dus geen melk, eieren, room, zaken als gelatine (bevat beendermeel), of zelfs honing. Want dat is door bijtjes geproduceerd. Voor veel chefs zijn het bijna basisingrediënten. Wat wel mag zijn fruit, groenten, granen, noten en peulvruchten. Deze manier van eten (en leven) wordt steeds populairder. Het voorkomen van dierenleed gaat bij veganisten nog een stap verder. Zij dragen geen kleren of schoenen gedragen die van dierlijke materialen zijn gemaakt. Zijde, leer en wol zijn daarom ook taboe.

Friedjof Kempenaar

Gasten mogen vlees en vis niet missen

Veganistisch mag dan snel aan populariteit winnen, Kempenaar heeft inmiddels ontdekt dat de verschillen tussen zijn eigen pop-uprestaurant en de cateringwereld groot zijn. Met name als het gaat om de verwachtingen van de gast. Komen liefhebbers van de veganistische keuken heel gericht naar zijn eigen restaurant, op een event is het de opdrachtgever die deze manier van eten heeft uitgekozen. En dat zorgt nog wel eens voor een spannend moment. ‘Je praat over 500, 1000, soms 2000 gasten die daar dan voor open moeten staan. Wat niet altijd het geval is. En dat heeft weer invloed op wat wij neer zetten. Die lat ligt hoog. Want dat moet toegankelijk en lekker zijn en op zo’n manier worden gepresenteerd dat gasten vlees en vis niet missen. Het moet zo zijn dat zij zich eigenlijk pas na afloop realiseren dat ze geen vlees of vis hebben gegeten. Dat is de insteek.’

Friedjof Kempenaar

‘Wat we zeker niet willen, is op zo’n event vertellen hoe gezond en duurzaam het allemaal is. In de basis blijven we natuurlijk gewoon een cateraar. Met als eerste doel onze gasten een zo fijn mogelijk moment te bieden door ze zo lekker mogelijk te laten eten en drinken’, zegt Elling.

Als degene die de aanvragen binnenkrijgt, weet ze inmiddels dat er in dit segment twee typen opdrachtgevers zijn. Zij die het vooraf vertellen aan de deelnemers van hun event en degenen die juist gaan voor het verrassingselement. ‘We hebben van de zomer een bbq georganiseerd’, zegt Kempenaar. ‘Daar hadden ze de gasten niet verteld dat ze geen vlees zouden krijgen. Dus die kwamen na het praatje van de directeur heel blij naar beneden. Dat was wel even omschakelen toen ze mij daar zagen staan. De reacties waren uiteindelijk super goed.

Hoe ik dat doe? Ik ben niet zo van de vlees- of smaakvervangers. Maar je kunt er wel mee spelen. Er zijn zoveel groenten waarmee je mooie dingen kunt doen. Voor mij maakt het ook niet uit of ik een coquille pocheer, grill of stoof, dat kan ik ook met een avocado. Bloemkolen aan het spit ingesmeerd met tikka masala is toch een soort kip. Of steaks van watermeloen die lijken op tonijn. Grote oesterzwammen hebben we gegrild. En nog veel meer. We hebben daar echt laten zien dat het ook anders kan.’

Overgangsfase

Lijken veel veganistische gerechtjes nu nog vaak op het originele stukje vlees dat gasten gewend zijn, de volgende stap is volgens Kempenaar dat de veganistische keuken zijn eigen signatuur gaat krijgen. ‘In mijn pop-uprestaurant en voor Vedge doe ik dat al. Eigen gerechtjes ontwikkelen zonder vlees- of visvervangers. Ik heb eigenlijk maar één gerechtje op de kaart staan, pulled porc-achtig op een broodje, wat niet is wat het lijkt. Zelf snap ik het ook niet. Waarom zou je als veganist geen vlees meer willen eten, maar wel een vleesvervanger dat op een speklapje lijkt?’

Collega Elling beaamt dat, maar spreekt van een overgangsfase. ‘Door dit soort imitatiegerechtjes wordt veganistisch door het grote publiek makkelijker geaccepteerd. Je triggert mensen door producten te maken die heel erg lijken op wat het niet is. En dan is Friedjof nog een stap verder gegaan door niet te werken met vleesvervangers als tofu en door te laten zien wat er dan allemaal nog meer mogelijk is.’

Friedjof Kempenaar

Niets is wat het lijkt. De ‘kaviaar’ is gemaakt van zeewier.

Frustratie

In 2014 raakt Kempenaar voor het eerst geïnteresseerd in de veganistische keuken. In dat jaar opent hij zijn eerste pop-uprestaurant. ‘Ik kreeg de locatie aangeboden in een restaurant dat al een tijd leeg stond. Alle apparatuur was al aanwezig. Ik begon eerst nog vegetarisch. Eigenlijk vooral om te kijken hoe groot die markt is. Waarom? Ik heb mijn koksopleiding gevolgd in Rotterdam en daarna altijd in restaurantkeukens gewerkt, waaronder 5 jaar bij Herman den Blijker. Vaak genoeg heb ik meegemaakt dat mijn collega’s gingen zuchten als er weer een bestelling voor een vegetarisch gerecht binnenkwam. Dan moesten ze à la minute nadenken wat ze gingen meegeven. En dan werd het toch weer die salade met geitenkaas of pasta.’

‘Aan de andere kant hoorde ik veel vegetariërs zeggen dat als ze uit eten gingen altijd weer die salade of pasta kregen. Toen dacht ik, het moet toch niet zo moeilijk zijn om daar iets leuks voor te bedenken? Zelf eet ik niet vegetarisch, maar uit frustratie ben ik dus begonnen met een vegetarische pop-up. Al in die eerste periode kreeg ik de vraag waarom ik niet veganistisch kookte. Die wereld was in mijn ogen nog erg klein. Maar toen ik online op onderzoek ging, zag ik dat het juist een stuk groter was dan ik dacht. Zeker Berlijn was toen al booming. Dat is wel de veganistische culinaire hoofdstad van Europa.’ Hij besluit de stap te wagen.

Groeimarkt

Het is inmiddels de uitdaging van deze kookstijl die hem als chef-kok enorm aanspreekt. ‘Als je veganistisch gaat koken, word je erg
beperkt in je mogelijkheden. Alle klassieke bereidingswijzen die je op school leert, kunnen overboord. Maar juist die beperking is ook boeiend. Ik ben nog lang niet uitgeleerd, blijf knutselen. Recepturen aanpassen, oplossingen zoeken. Zoals met de eiwitvervanger. Toen ik er in 2014 mee begon, was het wel lastiger dan nu. Inmiddels groeit de markt en dat is een voordeel. Meer toeleveranciers springen erop in en leveren goede halffabricaten. In het begin moest ik vaak nog naar de markt of de Eko-winkel voor bepaalde ingrediënten. Had ik 80 man in mijn restaurant zitten, trok ik daar in één keer het hele rek leeg. Nu kan ik het gewoon bij de groothandel halen.’

Friedjof Kempenaar

De steak tartare van rode biet is een smakelijke verrassing.

Inmiddels weet Kempenaar ook dat leveranciers graag meedenken om te profiteren van deze groeimarkt. ‘Ik was een tijdje aan het stoeien met een veganistische jus. Nu ben ik met Verstegen bezig om het in de markt te zetten.’ Kempenaar heeft zijn naam aan het nieuwe label verbonden, in dienst van Grand Catering is hij niet. ‘Ik werk als zzp’er. Ik ben volledig culinair verantwoordelijk voor dit concept, Monique is dat vanuit verkoopoogpunt.’ Zijn rol zorgt er voor dat hij vaak op het hoofdkantoor, en dan met name in de keuken in Berkel en Rodenrijs, is te vinden. Om de hier werkende chefs de fijne kneepjes van het veganistisch koken bij te brengen. Ondertussen is hij ook naarstig op zoek naar een nieuwe locatie voor zijn vegan pop-uprestaurant. ‘Tijdens het komende filmfestival in Rotterdam wil ik het openen.’ 

Reageer op dit artikel