artikel

Eurest maakt lunch in het bedrijfsrestaurant gezonder en duurzamer

Catering 2740

Eurest maakt lunch in het bedrijfsrestaurant gezonder en duurzamer

Meer groenten, minder vlees en toch tevreden gasten in het bedrijfsrestaurant. Onderzoek wijst uit dat de consumptie van groenten met 113 procent kan stijgen en de vleesconsumptie met 13 procent vermindert als de smaak goed is en de presentatie aantrekkelijk. Eurest ‘verduurzaamde’ de 36 populairste broodjes.

Serveer het slim en aantrekkelijk en de gast in het bedrijfsrestaurant eet minder vlees en meer groente.’ Het klinkt bijna als een open deur, maar toch was er een heus onderzoek voor nodig om deze conclusie ook wetenschappelijk te onderbouwen.

Onderzoek naar eetgedrag

Wageningen Economic Research, het Louis Bok Instituut en onderzoeksbureau Greendish namen vorig jaar op tientallen locaties door het hele land het eetgedrag van de gasten onder de loep. Van een stationsbrasserie tot een dinerbuffet en van het bedrijfsrestaurant op een ministerie tot de kantine van Tata Steel in IJmuiden.

Meerdere grote (horeca)partijen waren bij het onderzoek betrokken. Hieronder cateraar Eurest, maar ook Van der Valk, HMSHost, Van Gelder groente en fruit, Koninklijke Horeca Nederland, Unilever, The Greenery en de Rabobank. In alle gevallen werd op de onderzochte locaties het oorspronkelijke gerecht verruild voor een alternatief waarin meer groenten werden verwerkt, op een aantrekkelijker manier bereid en gepresenteerd. Tegelijk werd het aandeel vlees of vis gereduceerd. Na de aanpassing werden voedselinname, afval en tevredenheid van de gasten nog een keer gemeten.

Eurest-directeur Remco Kokkelink: ‘We willen minder impact op het milieu en tegelijk gasten gezonder laten eten.’ Foto’s: Herbert Wiggerman

36 broodjes verduurzaamd

Eurest ging als één van de betrokken partijen voortvarend met de onderzoeksdoelstellingen aan de slag. Commercieel directeur Remco Kokkelink vertelt dat er afgelopen najaar een speciaal keukenteam werd geformeerd dat 36 van de eigen broodjes en de bijbehorende recepturen grondig onder de loep nam. ‘Onze motivatie om aan het onderzoek mee te doen, is dat we als Eurest minder impact op het milieu willen maken en tegelijk gasten in een duurzaam bedrijfsrestaurant gezonder willen laten eten. Om te beginnen zijn we onze populairste broodjes gaan verduurzamen.’

Nulmeting

Voorafgaand aan de zoektocht naar nieuwe recepturen is eerst een nulmeting gedaan. Aan de gasten in een aantal geselecteerde bedrijfsrestaurants waar Eurest catert, werd gevraagd naar de waardering van het ‘bestaande’ broodje. Dit werd herhaald na de introductie van de nieuwe lijn broodjes. Wat bleek? ‘De gasttevredenheid steeg, niet schokkend hoor, maar was wel groter dan voorheen. Er was dus geen reductie van gasttevredenheid. Eerder een stijging.’ Dat mag opmerkelijk worden genoemd. Want de goede resultaten werden behaald door liefst 90 procent meer groenten aan de broodjes toe te voegen waardoor de hoeveelheid vlees of vis verminderd kon worden. Dat percentage daalde in zijn totaliteit met 19 procent.

Meer groenten

Om de verduurzaming van de broodjes mogelijk te maken, haalde het keukenteam alles uit de kast. Allereerst werden de recepturen en met name de hoeveelheid ingrediënten op de broodjes grondig uitgeplozen en de toegepaste aanpassingen bijgehouden. Hoeveel van wat zit er op? En als we dit weglaten, wat doen we er dan bij? Kokkelink: ‘We hadden voor de makkelijke weg kunnen kiezen. Door bijvoorbeeld de hoeveelheid vlees op een broodje simpelweg te reduceren van 60 naar 50 gram. Maar dat hebben we niet gedaan. We hebben echt gekeken naar hoe we de hoeveelheid vlees of vis kunnen verminderen zonder dat dit ten koste gaat van de smaak en de smaakbeleving.’

Kruiden en cressen

Het keukenteam ging in alle gevallen op zoek naar smaakalternatieven. Gegrilde groenten, kruiden en cressen speelden hierbij de hoofdrol. Ook al omdat het toevoegen van extra zout en suiker – om zo meer smaak te krijgen – taboe was. En er werden nieuwe ontwikkelingen gedaan. Kokkelink: ‘We hebben groentespreads laten maken. Die kunnen worden toegepast in plaats van boter. Door die smaak toe te voegen aan een broodje kun je al minder vlees of vis gaan gebruiken.

Bij de nieuwe recepturen wordt al het beleg voor ieder broodjes gewogen.

Minder vlees

De opdracht voor de koks was weliswaar helder: het reduceren van de hoeveelheid vlees. Maar ze moesten dit tegelijkertijd doen in de wetenschap dat minder vlees eten niet iets is waar iedere gast op zit te wachten. ‘Kijk maar om je heen in een restaurant. Als mannen de keuze hebben uit een stuk vlees van 150 of 250 gram dan kiezen ze toch vaak het laatste. Maar uit onze test is gebleken dat de hoeveelheid vlees op een broodje voor gasten ondergeschikt is aan de totale smaakbeleving. Dat verbaasde mij wel. Zeker omdat het in de horeca toch vaak gaat om een goed gevuld bord.

Greendish werkte tijdens het onderzoek met meerdere partijen samen en ook daar kan deze conclusie worden getrokken. Het heeft mij echt verbaasd dat je zo’n enorme hoeveelheid groente kunt toevoegen, zonder dat dit ten koste gaat van de gasttevredenheid. Zo bewijzen we dat je als grote partij, in ons geval als landelijk werkende cateraar, echt impact kunt maken.’

Het DNA van ieder individu gaat in de toekomst bepalen wat iemand eet

Communicatie nieuwe koers

Een belangrijk onderdeel van het onderzoek was ook de communicatie van de nieuwe koers richting de gast. Om dit te meten, werden gelijke producten op verschillende manieren ‘aangeprezen.’ Ook dat leverde weer opvallende resultaten op. ‘Als je onze nieuwe broodjes op een buffet zet en je zegt erbij dat ze ecologisch, biologisch en natuurlijk zijn, dan verkopen we niks. Maar als we erbij zetten: ‘Als je dit broodje neemt, is het de gezondste keuze’, dan verkoopt het vijf keer zo hard.

En dat past weer in die andere verschuiving die je ziet bij gasten. Een groeiend aantal mensen maakt niet meer de keuze voor iets omdat het organic of duurzaam is. De afweging is veel meer, wat is het beste voor mij? Mijn lichaam en mijn gezondheid?’ Volgens Kokkelink waren consumenten de afgelopen jaren heel erg op algemeen heersende tendensen in de maatschappij gericht en handelden daar naar. ‘Nu gaat het heel erg die individualistische kant op. Ik voorzie ook echt een toekomst waar gasten op basis van hun eigen DNA kiezen wat ze gaan eten.

Wat we in het kader van dit onderzoek hebben gedaan, wordt hierdoor uiteindelijk randvoorwaardelijk. Want als niet zoveel procent van je assortiment gezond, biologisch of duurzaam is dan hoef je als cateraar niet eens meer ergens binnen te komen. Maar ga dit aspect vooral niet communiceren richting de gast. Men gaat er gewoon van uit dat dit zo is. Dat is tenminste wat dit onderzoek ook heeft uitgewezen. Als de omschrijving van het broodje lekker genoeg is, hoef je er niet ook nog eens bij te zeggen dat het vegetarisch of veganistisch is. Dat wordt als vanzelfsprekend ervaren.’

Door groenten te roosteren en het gebruik van groentespreads hebben de nieuwe broodjes veel smaak en worden vlees of vis niet gemist.

Kentering

Maakt het qua vraag dan nog verschil of er gezond en duurzaam wordt geserveerd in een bedrijfsrestaurant op een ministerie vol ambtenaren die zittend hun werk doen of in het bedrijfsrestaurant van de fysiek harde werkers van bijvoorbeeld een groot productiebedrijf? ‘Het zal je verbazen, maar ook bij de fabriek waar we hebben getest, loopt de saladebar waanzinnig goed’, zegt Kokkelink. ‘En natuurlijk ook de snacks, maar deze mensen doen ook zwaar werk.’ Toch is er volgens hem wel degelijk ook een kentering gaande bij beroepsgroepen die te boek staan als notoir ongezonde eters. ‘Vrachtwagenchauffeurs bijvoorbeeld. Voor hen is er sinds een tijdje een podcast die juist benadrukt dat er gezondere keuzes zijn dan de gangbare gehaktbal uit de jus. En die podcast is nog populair ook.’

Grote impact

Inmiddels is het nieuwe ‘verduurzaamde beleid’ uitgerold over alle locaties waar Eurest actief is. Om ervoor te zorgen dat de chefs op deze locaties niet toch even dat extra plakje vlees op het broodje leggen, zijn de medewerkers die de broodjes klaarmaken goed voorgelicht. Zo moet al het beleg van ieder broodje gewogen worden. ‘Dat lijkt misschien wat overdreven, maar alle recepturen zijn op feiten gebaseerd en uitgebreid getest. Daar moet aan worden vastgehouden. Het onderzoek van de universiteit wijst dit ook uit. Je kunt als chef wel denken, mijn gast vindt dat beetje extra vlees juist lekkerder, maar onze nieuwe recepturen zijn onderzocht door smaakpanels, dus houd je gewoon aan de recepturen.

36 broodjes verduurzamen staat voor een besparing van zeven rondjes om de wereld

36 broodjes verduurzaamd

De impact op het milieu is inmiddels ook doorberekend. Voor de 36 ‘verduurzaamde’ broodjes wordt er jaarlijks nu 54.000 kg meer groente ingekocht en scheelt het eveneens aan inkoopkant liefst 16.000 kg vlees en vis. En dit staat weer gelijk aan een besparing van in totaal 71.000.000 liter water en 66.000 kg CO2-productie. Of om het nog beeldender uit te drukken: dat zijn zeven rondjes om de wereld met de auto en 3555 douche- beurten. Het zijn dit soort getallen die volgens de commercieel directeur echt wel iets teweeg hebben gebracht binnen zijn bedrijf. Want stel dat het niet blijft bij louter duurzame broodjes? ‘Als we al onze maaltijden en saladebars op deze manier gaan aanpassen? Dan zal de impact nog veel groter zijn. Nu al zijn alle saladebars volledig vegetarisch. Daartoe hebben we vorig jaar besloten. Het grappige is dat je nu ziet dat de afname van salades toeneemt. Daarnaast zijn er nog veel meer productgroepen waar we aan willen gaan werken. Het past bij onze algemene doelstelling. De impact van onze organisatie op het milieu verminderen en tegelijk de gezondheid van onze gasten verbeteren.’

Onderzoek Greendish

Een slimme menu-aanpassing helpt restaurantgasten onbewust de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid groenten te eten. En wat net zo belangrijk is, ook onze planeet profiteert; de aanpassing resulteert in een verlaagde CO2-voetafdruk door minder vlees en behoudt een vergelijkbare hoeveelheid afval. ‘Het leuke is dat je met kleine aanpassingen op het bord grote impact kan maken op het milieu’, aldus Joris Heijnen van Greendish, bedenker van het onderzoek en de methode om het menu slim en duurzaam aan te passen. ‘Als alle restaurants en de mensen thuis de principes uit het onderzoek gaan toepassen, brengen we de samenleving een stap dichter bij de klimaatdoelstellingen van Parijs.’

Reageer op dit artikel