artikel

Goede data kunnen hoeveelheid foodwaste flink beperken

Catering 1108

Goede data kunnen hoeveelheid foodwaste flink beperken

Al tijdens zijn eerste baantje in de horeca schrok Thomas Luttikhold van de hoeveelheden prima voedsel die werden weggegooid. ‘Het probleem van voedselverspilling is overduidelijk, maar kennelijk moeilijk op te lossen.’ Met zijn Wastewatchers biedt hij foodwaste oplossingen op maat voor de food & hospitality branche.

‘Er was een keer chef die tegen mij zei: ‘Ik slaap er zelf ook slecht van.’ Als je een partij hebt van 1000 man, dan heb je gewoon heel veel eten nodig. Maar hoeveel precies? Dat weet bijna niemand. Dus neem je altijd te veel mee.’

Opgegroeid in de Achterhoek, daarna bedrijfseconoom geworden in het Westen, zette de mate van voedselverspilling – tegenwoordig liever foodwaste of waste genoemd – die Thomas Luttikhold (28) met eigen ogen zag, op het spoor van zijn eigen bedrijf. Het werd Wastewatchers. Opgericht in 2013 en vanaf dat moment bezig om chefs te helpen met het reduceren van voedselverliezen. ‘Het is onze doelstelling om hen daarbij zo goed mogelijk te helpen. Door het verschaffen van waardevolle informatie over voedselverspilling of ze te faciliteren in de communicatie intern of extern. Bijvoorbeeld richting het keukenteam of de gasten. Voedselverspilling zoals wij dat nu kennen, zal in de toekomst verleden tijd zijn. Onze visie is dat de ecologische en economische kosten te hoog zijn en het daardoor steeds meer zal lonen om om verspilling uit te bannen.’

Voedselverspilling: 10 tips

Voedselverspilling: 10 tips

Foodwaste hardnekkig probleem

Op de eigen site claimt Wastewatchers dat het alleen al in 2018 48859 kilo aan voedsel heeft ‘gered’, en dat dit vertaald in geld liefst €268.725 waard is. Inmiddels heeft Luttikhold vijf mensen in dienst en is een verhuizing van zijn kantoor van Wageningen naar het meer centralere Utrecht aanstaande. De zaken gaan dus goed. Maar wat is zijn aanpak? De cateraar die ervoor kiest de hulp van het bedrijf in te roepen, kan eerst een uitgebreide scan verwachten om zo de mate van foodwaste vast te stellen.

Nulmeting voedselverspilling

‘Met een nulmeting stellen we nauwkeurig vast hoeveel voedsel er verspild wordt. Op basis van de uitkomsten wordt samen met de chef of het hele keukenteam vastgesteld hoe de oplossing eruit moet zien. Vervolgens wordt de aangepaste werkwijze geïmplementeerd. Tot slot wordt de nulmeting op dezelfde manier herhaald. Zo is het mogelijk om precies te zien wat het effect is van de aanpassingen. Door het probleem inzichtelijk te krijgen, leer je ook je eigen business beter kennen. Veel cateraars zijn nog erg gevoelig voor eventuele berichten dat het niet goed of genoeg is geweest. Zeker via sociale media kan dat ook hard gaan tegenwoordig. Maar door bewuster te sturen op data en je gasten beter te kennen, is er al een grote slag te maken.’

Hij zegt op dit gebied een les geleerd te hebben het afgelopen jaar. ‘Van nature gaat de aandacht van Wastewatchers uit naar managers, omdat met hen een financiële samenwerking tot stand komt. In het begin van 2018 zijn wij tot conclusie gekomen dat wij te weinig hebben gekeken en geluisterd naar en geanticipeerd op de chefs en de werkvloer. Terwijl het juist om hen gaat! Zij zijn de echte Wastewatchers. Ik probeer ze alleen zo goed mogelijk te voorzien van middelen om het probleem daadwerkelijk aan te pakken.’

Rapportages

Hij vervolgt: ‘In het tweede deel van het nieuwe jaar hebben wij op dit inzicht geanticipeerd door fysieke rapportages naar alle locaties te sturen, meer communicatie teweeg te brengen tussen managers en chefs en usability tests uit te voeren, waarbij wij samen met chefs gingen kijken hoe zij onze software kunnen gebruiken en wat er eventueel beter kan.’

Door goede data is inzichtelijk te maken op welke dagen de kans op no-show het hoogste is.

Foodwaste beperken

Beter inzicht en zo waste beperken. Het klinkt bijna te eenvoudig om waar te zijn. ‘De beste oplossing is natuurlijk om geen waste meer te hebben. Dat kan door uiteindelijk precies te voorspellen wat de afzet gaat worden en daar optimaal naar te produceren. En dat kan alleen met data. Wij maken door onze data duidelijk: Wil je als chef nog langer voor die kliko koken of laat je de waan van de dag los en ga je af op de data?

Wil je als chef nog wel langer voor de kliko koken?

Een bekend voorbeeld dat het probleem snel inzichtelijk maakt, is volgens hem het gemiddelde ontbijtbuffet in hotels. Dagelijks wordt daar zo’n 20 procent van wat er ligt, weggegooid. Het is schieten met hagel. Met data kun je heel goed inzichtelijk maken wat de piekmomenten zijn en vanaf welk moment je bijvoorbeeld ter plekke nog iets gaat bereiden voor die paar late gasten. Die hebben toch geen haast meer en juist door ze op deze manier nog van dienst te zijn, zien ze dat als extra service en niet als een manier van het hotel om waste te beperken.’

Wie is mijn gast?

Voor een partycateraar is diezelfde gedachtegang mogelijk, betoogt hij. ‘Door zichzelf af te vragen? Voor wie is het? Wat is het aantal gasten? De samenstelling van die gasten? In welke regio ga je cateren? Er kan veel meer op maat worden gecaterd dan tot nu toe gebeurt. Het opvragen van informatie bij de opdrachtgever helpt hier al flink bij. Nu nog zijn de klant én de chef ondergeschikt in het hele proces. Aan hen wordt niets gevraagd. De manager heeft de opdracht binnen en is daar blij mee. Maar wil je de waste beperken dan moet je juist die andere partijen er ook bij betrekken en met elkaar overleggen. En kook je vervolgens aan de hand van de data die wij leveren, dan is er echt substantieel op de waste te besparen.’ Het is de basis van de door Wastewatchers gehanteerde aanpak. Hij erkent dat waste inmiddels veel aandacht heeft in de branche en dat er bij veel cateraars ook al de nodige initiatieven worden genomen om dit te beperken, maar dat het probleem desondanks hardnekkig is. ‘Niemand wil te weinig meenemen. De angst om het fout te doen regeert.’

Het klassieke buffet is bijna altijd overdadig.

Beter inzicht

Een deel van dit probleem kan al voorkomen worden door vooraf beter inzicht te hebben in wie de gasten zijn voor wie het walking dinner, de lunch of buffet wordt georganiseerd. Wastewatchers zette de cijfers van honderden lunches en banqueting-activiteiten op een rij. ‘Het is de som van de kilo’s die bepaalt wat je meeneemt. Mannen eten meer dan vrouwen. Wat heeft het gezelschap vooraf gedaan? Is het een feest dat wordt gegeven door de directie of is het van de afdeling? Als bijvoorbeeld de directeur duidelijk aanwezig is, dan wordt er over het algemeen minder gegeten. Mensen willen voorkomen dat de ogen op ze gericht zijn.’ Natuurlijk is er ook altijd nog de factor ‘onverwachts’. Ik heb het zelf meegemaakt in de Jaarbeurs dat ik op een feest stond met zo’n grote ibericoham waar ik steeds plakjes van afsneed voor de gasten. Toen ik even een moment niet oplette, had iemand er een heel stuk zelf uitgesneden.’

Banqueting als voorbeeld

Wastewatchers zegt bedrijven op twee manieren te helpen om de waste te beperken. Direct op de werkvloer, door chefs en managers van informatie te voorzien, maar ook door marktonderzoek te doen en die gegevens te delen. Een beter inzicht in eetgedrag, zoals hierboven al aangestipt, helpt al mee om te voorkomen dat er onnodig veel eten in de kliko verdwijnt.

‘Uit onderzoek blijkt ook dat mensen voorspelbaarder zijn dan vaak wordt gedacht. Zo is de dag van de week waarop de banqueting plaatsvindt al een goede indicatie van het aantal te verwachten no-shows. In onze database zitten 1500 van dit soort partijen. De betekenis die wij aan no-show hebben gegeven is de afwijking tussen het bestelde aantal gasten van een groep en het werkelijke aantal dat is gekomen. In sommige gevallen is er zelfs sprake van een yes-show. Dat er dus meer mensen zijn gekomen dan besteld.’

Ook in bedrijfsrestaurants fluctueert het aantal gasten per dag. Foto: Roel Dijkstra Fotografie/Fred Libochant

Maandag en vrijdag meeste no-shows

Dat de maandag relatief veel no-show partijen telt, is verklaarbaar. ‘Omdat veel locaties niet de mogelijkheid hebben om nog aanpassingen door te geven. Meestal moet dat gebeuren op de vrijdag ervoor, voor 17.00 uur. Mensen die in het weekend ziek worden, kunnen zich dus niet meer afmelden. Maandag telt zo het één na hoogste percentage no-shows.’ De koploper is de vrijdag. ‘Het aantal belangrijke meetings is dan minder en mensen hebben hierdoor de neiging om het sneller te skippen. Ook het feit dat het weekend voor de deur staat en mensen graag naar huis willen, speelt natuurlijk een rol.’

De chefs en de werkvloer zijn de echte Wastewatchers

Los van data zijn sommige mechanismen in de catering ook voor Luttikhold ook nog steeds een raadsel. ‘Ik ben zelf een grote eter. Zes sneetjes brood eet ik makkelijk weg. Maar dat geldt natuurlijk niet voor iedereen. Hoe is het dan mogelijk dat voor sommige groepen per persoon drie belegde broodjes klaarstaan, een kop soep, een salade en ook nog een warme snack? Terwijl er vaak niet meer gegeten wordt dan een broodje en een kop soep of die salade.

Uit ons eigen onderzoek kwam zelfs naar voren dat hoe meer er aangeboden wordt, hoe minder er gegeten wordt. Wordt er geen warme snack aangeboden, dan telt een tweede broodje. Een gemiddelde van 2 à 3 broodjes per lunch, zonder soep of salade, levert de minste waste op. Meer dan 80 procent van de broodjes gaat dan op. Bij een aanbod van vier broodjes is dat nog maar 58 procent.’

Status quo doorbreken

De oplossing van het waste-probleem is niet eenvoudig, erkent Luttikhold. Er zal eerst een hardnekkige status quo moeten worden doorbroken. Maar zodanig dat de tussenpersoon geen risico’s loopt, de cateraar er financieel niet op achteruit gaat en dat de waste toch wordt teruggedrongen. Hij herhaalt: ‘Er wordt simpelweg niet goed genoeg gekeken naar data. Wanneer en waardoor ontstaat no-show? Hoeveel mensen eten daadwerkelijk, wat eten ze en wat is het consumptiepatroon van de groep? Je kunt er zelfs een staffel op loslaten. Hoe groter de groep hoe minder er verhoudingsgewijs gegeten wordt.’

Indicatie kosten

De kosten om Wastewatchers in huis te halen, variëren: ‘Iedere oplossing is maatwerk’, zegt Luttikhold. ‘Om toch een indicatie te geven, gemiddeld genomen ligt ons tarief tussen de €1750 en €2450. Champions 12.3 – een wereldwijde coalitie tussen overheden, bedrijven, boeren en consumenten – stelt dat elke euro geïnvesteerd in voedselverspilling circa €14 oplevert. De Wastewatchers streven er telkens naar om minstens een ROI (Return on Investment) van 20 procent te realiseren.’

Zero Food Waste

Tijdens de jongste Horecava was er veel aandacht voor waste. In het Start Up Lab presenteerde het bedrijf Zero Food Waste zich. Een nieuw initiatief dat voedselverspilling al in de keuken inzichtelijk maakt. Dat doet het door onder de afvalbak voor organisch afval een weegschaal te plaatsen, gecombineerd met een camera. Het systeem is in staat om verschillende soorten afval te herkennen. Van snijafval, tot voedsel dat over datum is en etensresten van de borden. Deze gegevens worden weer gekoppeld aan de in- en verkoopgegevens. Het resultaat is een beter voorraadbeheer, betere inkoopplanning, een beter op de gast afgestelde portionering met als resultaat een efficiëntere inkoop. De kosten worden hiermee gereduceerd. Het is volgens Zero Food Waste een concrete stap om de hoeveelheid waste die er jaarlijks op deze aardbol wordt verspild, te verminderen.