artikel

Arbeidsmarkt horeca in kaart: steeds minder vaste contracten

Horeca 5055

Arbeidsmarkt horeca in kaart: steeds minder vaste contracten

KHN en SVH hebben eind 2018 uitgebreid onderzoek gedaan naar de arbeidsmarkt in de horeca. Het daadwerkelijke aantal vacatures werd al op de Horecava gepresenteerd. De verdere details van het onderzoek brengt Misset Horeca nu naar buiten. Opvallend: de grote uitstroom, steeds minder vaste contracten en een nog jongere werknemersgroep dan al werd gedacht. Robèr Willemsen (KHN) en Ricardo Eshuis (SVH) over hoe in te spelen op deze veranderingen.

Veel kunnen ondernemers zelf doen om de krapte op de arbeidsmarkt te verminderen –  door middel van goed werkgeverschap bijvoorbeeld en goed zorgen voor leerlingen, de toekomstige werknemers van de horeca. Maar ook wet- en regelgeving kan een steentje bijdragen. ‘De Wet Arbeidsmarkt in Balans helpt niet en ook de referentiefuncties uit de horeca mogen wel op de schop.’

De krapte op de arbeidsmarkt – 140.000 tot 158.000 extra personeelsleden nodig tussen 2019 en 2025 zoals op de Horecava gemeld  – is vooral ontstaan door de groei van de horeca in Nederland. KHN-voorzitter en horecaondernemer Robèr Willemsen: ‘Buitenstaanders, media en ook de vakbonden benaderen het vaak negatief; dat mensen niet meer in de horeca wíllen werken, maar dat is niet de hoofdoorzaak van de krapte, die zit hem in groei.’

Kern arbeidsmarkt horeca

* Vraag naar arbeid groeit
* Uitstroom van opleidingen kan niet aan die vraag voldoen
* Zij-instroom aanboren
* (Huidige) medewerkers vasthouden door opleiden en trainen

Volgens Willemsen zijn er drie pijlers belangrijk als het gaat om horecapersoneel: behouden van werknemers, opleiden van mensen als ze al bij ons werken en goed werkgeverschap. ‘Het is een absurde gedacht dat in een markt die door krapte wordt beheerst, er alleen maar slechte horecabazen zijn. Dat is echt onzin. Maar het imago van ons als horecawerkgevers kan beter.

Rober Willemsen: ‘Geen jonge mensen meer sturen naar slechte leerbedrijven’

We moeten meer denken vanuit de behoefte van onze medewerkers. Die is anders dan toen wij als ondernemers twintig jaar geleden begonnen.’ Willemsen is ook van mening dat leerbedrijven – vaak de eerste kennismaking van jonge mensen met de horeca – streng geselecteerd moeten worden. We doen wel aan naming & faming bij goede bedrijven, maar waarom niet aan naming & shaming bij de slechte. Als een leerbedrijf niet goed zorgt voor leerlingen, raken we als branche een werknemer kwijt.’

Werkzame personen horeca

2012: 368.000 – fte 205.000
2018: 443.900 – fte 252.000
2025: 540.800

Om de grote vraag naar arbeid in te vullen zullen horecabedrijven via andere wegen werknemers moeten opleiden en zij-instromers moeten helpen aan branchediploma’s. Ook wil Willemsen inzetten op het behouden van gekwalificeerd personeel voor de sector.

Team laten meedenken

Willemsen komt met voorbeelden uit zijn dagelijkse praktijk: ‘Als ik kijk naar mijn eigen zaak, zie ik dat mensen heel veel inspraak hebben. Veel autonomie. Ik vind dat wij het in het weekend moeten verdienen, maar mijn team heeft het zo geregeld dat iedereen altijd een weekenddag vrij is. Zo lang het niet ten koste gaat van de kwaliteit in de zaak, ben ik niet star. Als je alles maar afschiet, omdat je als ondernemer denkt dat je het beter weet, kom je er niet. Dan stopt je team met meedenken. Ik betrek mensen maandelijks bij de cijfers. Wat betekent het als je bepaalde menusuggesties doet? Wat is het effect op bepaalde roostermaatregelen? Dan stel ik ook wel eens de vraag: wat zou je doen als het jouw bedrijf zou zijn? En soms denk ik; dat gaat niet werken maar proberen we het toch.’

Benodigde horecawerknemers

Netto instroom koks nodig
2019: 16.000
2025: 17.800
Vanuit de opleidingen komen per jaar 3.000 koks

Netto instroom bedieningsmedewerkers
60.100/67.400 mensen per jaar

De chef-kok van Willemsen hoeft er van de ondernemer niet op de piekmomenten te zijn. ‘Zijn taak is de inkoop bewaken. Het opleiden van de jongens in de keuken. Gerechten verbeteren. Wij gaan hier niet op vrijdagavond het proces verbeteren. Dat doen we op dinsdagmiddag. Laat op vrijdagavond de jongens maar knallen. Mijn bedrijfsleider hoeft hier niet het hardst te lopen op zaterdag. Hij moet de mensen opleiden die hier op die zaterdag zo hard werken, zorgen dat het team optimaal functioneert. Door dat goed te doen, behalen we heel veel winst.’ Het team van Willemsen werkt maximaal 4 x 10 uur met een goede pauze.’

Uitstroom horeca in cijfers

Deze maatregelen zet Willemsen allemaal in met als doel medewerkers te behouden voor zijn zaak. Branche-breed werkt een half jaar na slagen over alle horeca-opleidingen nog 47 procent in de horeca, na 5,5 jaar is dit nog 35 procent. Er zijn wel grote verschillen in functiegroepen. Van de gediplomeerden in functiegroep ‘Kok’ werkt 5,5 jaar na slagen nog 50 procent in de horeca. In de functiegroep medewerker bediening nog 35 procent. Gediplomeerde medewerkers bediening komen op termijn vaker (48 procent) in een andere sector terecht dan koks (35 procent).

Bijna de helft van de werkzame personen in de horeca – 49,1 procent – heeft een MBO (niveau 2 t/4) opleiding of een havo/vwo diploma. In jargon heet dit ‘secundair onderwijs, tweede fase.’ Drie jaar geleden was dit nog 51 procent.

Leeftijdsverdeling en gemiddelde leeftijd van personen werkzaam in de horeca 2012-2018

arbeidsmarkt horeca in beeld

Jonge branche

Dat horeca een branche is waar veel jongeren werken, wisten Eshuis en Willemsen natuurlijk al. De cijfers uit het onderzoek staven dit en volgens Eshuis is de branche in de praktijk nog jonger dan gedacht. Ruim 45 procent van de horecawerknemers is jonger dan 25 jaar (2018). De gemiddelde leeftijd ligt op 32 jaar. 64 procent is jonger dan 35 jaar, tegen 62 procent twee jaar geleden. Het aantal personen ouder dan 64 jaar is van 2016 tot 2018 gestegen van 1,3 procent naar 1,9 procent. De verdeling vrouw – man ligt al jaren op 49,2 tegen 50,8 procent. Willemsen: ‘De meeste ondernemers zijn fors ouder dan hun team. Dat betekent een andere manier van aansturen en je verdiepen in de jongere generatie.’

Leeftijdsverdeling en gemiddelde leeftijd van werkzame personen per subbranche 2012-2018

arbeidsmarkt horeca in beeld

Zij-instroom

Ricardo Eshuis, naast Willemsen gezeten in Muller & Co in Berkel en Rodenrijs, gaat nog even terug naar de enorme vraag naar horecapersoneel (23.000 vacatures in 2018) en voegt toe dat het probleem inderdaad niet telkens bij de opleidingen neergelegd kan worden. ‘Zij zijn niet schuldig aan de krapte op de arbeidsmarkt. Die enorme vraag vanuit de horeca naar goed opgeleid personeel kan nooit ingevuld worden door de opleidingen.’ Eshuis gaat dieper in op de zij-instroom die Willemsen eerder al aanstipte.

Ricardo Eshuis: ‘Referentiefuncties horeca moderniseren’

Arbeidsmarkt verdeling 2018

Restaurants: 40 procent
Cafetaria’s 21 procent
Hotels 14 procent
Cafes 14 procent
Catering 11 procent

Diploma pizzabakker

‘We moeten andere vijvers aanboren. En dat kan door de vraag naar arbeid anders te organiseren. De Brexit zorgt er bijvoorbeeld voor dat Spanjaarden die nu nog in het Verenigd Koninkrijk werken daar weggaan om elders een baan te zoeken. Laat ze naar Nederland komen! Ander voorbeeld van zij-instroom: recent zijn via Doc030 in Utrecht de eerste pizzabakkers opgeleid en geslaagd voor hun branchediploma. Het waren allemaal mensen zonder horecaervaring of horecaopleiding. Er is een landelijke vraag naar pizzabakkers bleek uit onderzoek van SVH. Maar heel veel restaurants gaan dan zoeken naar een zelfstandig werkend kok. Maar die zijn niet te vinden. Waarom niet een pizzabakker opleiden en hem perspectief bieden? Als pizzabakker ben je nog geen volwaardig kok, maar al wel een eind op weg. Ze leren snijtechnieken en deegbereidingen. Als je dit aan kunt bieden aan instromers kun je ze aan je binden zonder dat ze eerst drie jaar de schoolbanken in moeten. Kosten? 1850 euro.’

Meer lezen

Meer lezen

Referentiefuncties op de schop

Eshuis vervolgt: ‘Je kunt als branche op veel meer deel-vakgebieden mensen aan boord halen door functies wat kleiner te maken. Gevolg is wel dat de – verouderde – referentiefuncties waaraan de cao-lonen gekoppeld zijn, op de schop moeten. Willemsen: ‘Als mensen eenmaal bij je werken, kun je een persoonlijk ontwikkelplan met ze maken met verdere opleidingen. Dat kost wel tijd en geld, maar steeds nieuwe mensen inwerken ook! Zo kun je het hoge percentage uitstroom terugdringen. Alleen als elke ondernemer meewerkt, kun je die vicieuze cirkel doorbreken. De tijd die het kost om steeds nieuwe mensen in te werken, kun je beter investeren in bestaande mensen.’

Inwerken nieuwe medewerkers

Horecabedrijven werken jaarlijks 40 procent van hun brigade nieuw in. Dit zijn deels echt nieuwe mensen die nog nooit in de horeca gewerkt hebben; maar ook mensen die overstappen van een ander horecabedrijf. De looptijd van een gemiddeld dienstverband is maar 2,5 jaar in de horeca. Voor restaurants ligt dit percentage zelfs op 45 procent. ‘Dat moet toch anders kunnen’ zeggen Eshuis en Willemsen. ‘De tijd die hier verloren gaat, kunnen we als ondernemers veel beter besteden in het behouden van onze mensen,’ concludeert Willemsen.

Eshuis: ‘Feit is dat je iets moet doen om je continuïteit te borgen.’ In de branche zie je dat steeds meer bedrijven zelf hun mensen gaan trainen, al dan niet via SVH. Bijvoorbeeld tapasketen ’t Zusje gaat haar 1200 medewerkers zelf trainen en ook Ron Blaauw heeft zijn eigen Ron Blaauw College. Zelfs groothandel Bidfood biedt samen met de Gastvrijheidscoach en De Kranenborg Academie van SVH Meesterkok Robert Kranenborg, een horecaopleiding aan.

Wetgeving werkt tegen

Eshuis en Willemsen beamen dat er al heel veel goede initiatieven zijn in de horeca. ‘Ook de Alliance Gastronomique heeft een heel eigen programma om mensen te binden, boeien en behouden. Goed om te zien.’

Wat hen stoort is de wetgeving die tegenwerkt. ‘Door de WAB -Wet Arbeidsmarkt in Balans – stijgen de kosten voor flexwerk met 7 tot 8 procent voor de ondernemers. En niets hiervan komt bij de medewerker terecht hoor. Als 60 procent van je werknemers flexibel zijn, moet jij eens berekenen wat dat voor je loonkosten betekent! Die gevolgen zijn enorm!’ En juist steeds meer mensen in de horeca worden flexibel ingezet.

Personen werkzaam in de horeca naar type aanstelling 2012-2018

arbeidsmarkt horeca in beeld

Flexibel contract

Het aantal flexibele arbeidsovereenkomsten heeft in de horecasector tussen 2012 en 2018 een grote vlucht genomen, terwijl het aantal vaste arbeidsovereenkomsten min of meer op het zelfde niveau blijft hangen. Ten opzichte van het aantal flexibele overeenkomsten is het aandeel vaste overeenkomsten gedaald van 37 procent naar 29 procent.

Voor stagiars, uitzendkrachten/oproepkrachten en personen in loondienst is vanuit de microbestanden van het CBS bekend of ze een contract voor bepaalde tijd dan wel onbepaalde tijd hebben. Door dit gegeven te combineren met het type aanstelling is een indeling gemaakt van de werkzame personen naar vaste en flexibele arbeidsovereenkomsten. Zo valt iemand met een contract voor bepaalde tijd in dit onderzoek ook flexibele inzet.

Werkzame personen in de horeca naar vast en flexibele arbeidsovereenkomst 2012-2018

arbeidsmarkt horeca in beeld

‘In restaurants en cafés is dertig procent van het personeelsbestand uitzendkracht. Het is straks gewoon niet meer aantrekkelijk om horecaondernemer te zijn.’ Zelf is de ondernemer een voorstander van vaste contracten. ‘Goed voor de kwaliteit van je bedrijf én de continuïteit. Maar onze brede branche vraagt om flexibele inzet van mensen. Contracten moeten ruimte bieden voor maatwerk én ruimte binnen de functieprofielen.’ Hij snapt waarom zijn collega’s via Temper, Mice en Place of uitzendbureaus mensen inhuren.

Uit het onderzoek blijkt dat het aandeel loondienst-aanstellingen tussen 2012 en 2018 is gezakt van 67 procent naar 59 procent. De horeca bestaat verder voornamelijk uit zelfstandigen (13%, een kleine 10.000 personen) en uitzendkrachten/oproepkrachten. Deze laatste groep is in 2018 goed voor 26 procent van de arbeidsmarkt. In type aanstelling is het de snelst groeiende groep. In absolute zin is het aantal uitzendkrachten/oproepkrachten gedurende de afgelopen zes jaar zelfs gestegen met 83 procent.

Aantal vaste en flexibele arbeidsovereenkomsten per subbranche 2012-2018

arbeidsmarkt horeca in beeld

Jaarinkomens horeca

Tussen 2012 en 2018 zijn de bruto jaarinkomens per fte in de horeca het hardst gestegen in bij restaurants (plus 12,6 procent), cafetaria’s (10,9 procent). In de subbranches kantines en contractcatering en cafes zijn de jaarinkomens in zes jaar tijd met 7,3 procent gestegen. Hotelpersoneel zag het bruto jaar inkomen met 6 procent stijgen in zes jaar tijd. Eventcatering bungelt met een plusje van 2,4 procent over zes jaar onderaan in de branche. Willemsen zegt hierover: ‘Overal in de horeca zijn de individuele lonen gestegen. Een fte is in de verschillende onderdelen van onze branche verschillend opgebouwd. In de gemiddelden van fte’s zie je de verschillen terug in leeftijdsopbouw, vast en flex. Bij de restaurants en cafetaria’s is de stijging het grootst. Dat is een rechtstreeks gevolg van onze inzet destijds om de jeugdlonen extra te verhogen. Dat is destijds in de AVR geregeld en nu vastgelegd in de cao.’

Eshuis zegt niet heel veel af te kunnen leiden uit dit cijfer. Het gemiddelde inkomen binnen de horeca is niet alleen afhankelijk van de salarisontwikkeling van de werkenden, maar ook van de samenstelling van de groep werknemers. Er zijn bijvoorbeeld de laatste zes jaar meer jongeren in de horeca gaan werken en dat heeft een dempend effect op het gemiddelde inkomen. Zo zijn er nog meer ontwikkelingen die een rol spelen, bijvoorbeeld het opleidingsniveau en de gemiddelde leeftijd.  Het inkomen binnen cafetaria’s ligt relatief laag ten opzichte van de andere horeca-branches maar dat komt omdat daar de meeste jongeren werken.’

arbeidsmarkt horeca in beeldToelichting tabel (klik voor een vergroting):
Dit zijn de bruto jaarinkomens per fte. De jaarinkomens van deeltijdbanen zijn gecorrigeerd naar één full time equivalent. Af te lezen is bijvoorbeeld dat 91 procent van alle werkzame personen in kantines en contractcatering in 2018 per fte meer verdiende dan 18.000 euro per jaar. In deze subbranche is het gemiddelde bruto jaarinkomen 27.000 euro per fte. In de cafetaria ligt het gemiddeld bruto jaarinkomen beduidend lager (18.000 euro), maar daar ligt de leeftijd ook lager.

Luxury hotels of Amsterdam

De 29 hotels die zich verenigd hebben in Luxury Hotels of Amsterdam werken gezamenlijk actief aan het binden en behouden van al hun medewerkers. De hotels bieden trainingen aan voor nieuwe medewerkers, maar ook voor mensen die er al langer werken. Ze zijn gestart met drie disciplines: F&B, management en hr. SVH ontwikkelt met de hotels  de trainingen. Eshuis: ‘We beginnen met drie cursussen en drie inspiratie middagen. Uiteindelijk moet dit zorgen voor een totale professionele ontwikkeling van alle medewerkers. Weliswaar ingegeven door krapte op de arbeidsmarkt, maar uiteindelijk heeft het een positief effect op alle medewerkers.’ De 29 hotels hebben nu (peildatum 1 maart) 385 open plekken voor baan, bijbaan of stage.

arbeidsmarkt horeca in beeld

Over het onderzoek

KHN en SVH hebben samen de opdracht gegeven voor dit onderzoek. Het is uitgevoerd door ABF Research uit Delft en de resultaten zijn eind 2018 gepresenteerd: arbeidsmarkt rapportage 2018.
Het gehele onderzoek is online te raadplegen. 

>>> Horecapersoneel: meer lezen


 

Reageer op dit artikel