artikel

Handvatten voor een succesvol hotelrestaurant

Hotel 1215

Hoteliers verzuchten nog wel eens: Nederlanders gaan niet uit eten in een hotel. Toch is dat niet helemaal waar. In 10 jaar tijd is het aanbod flink verschoven van hotelrestaurants naar stand-alone restaurants die toevallig in een hotel zitten. Met een eigen naam, smoel en design. Conceptontwikkelaar Ronald Huiskamp geeft handvatten om tot een succesvol hotelrestaurant te komen.

Handvatten voor een succesvol hotelrestaurant
The Duchess* (van The Entourage Group) in W Amsterdam (van EHPC). Foto: Diederik van der Laan

Inmiddels is de trend van een losstaand hotelrestaurant de Randstad ontgroeid en richten ook hoteliers in de provincie aparte restaurants in hun hotels in. Andere naam, eigen ingang en eigen website. Gasten hebben zo niet het gevoel in een hotel te eten, maar te eten bij een restaurant dat in een hotel zit. Een voorbeeld is restaurant Het Meer in hotel Brinkzicht in Vledder: van een hotel met een naamloos restaurant werd dat een groot, modern restaurant waar ze toevallig ook kamers verhuren.

Binnen ketens is het al wat langer gebruikelijk, zeker in Amsterdam. Niet zelden worden daarvoor bekende chefs aangetrokken die hun sporen elders verdiend hebben. De hotels van NH Hotels zijn een bekend voorbeeld, f&b is een belangrijke pijler binnen de groep. Met restaurants als The White Room (één ster, met Jacob Jan Boerma als consulting chef) in NH Collection Grand Hotel Krasnapolsky en recenter Bumbu Kitchen (met chef-kok Jaimie van Heije en conceptontwikkelaar Casper Reinders) in NH Collection Doelen. Op de bovenste etages van NH Collection Eindhoven Centre is restaurant Vane een ware publiekstrekker, zowel vanwege het uitzicht over de stad als de keuken van Casimir Evens.

Eén van de succesvolle restaurants van NH Hotels: Vane in NH Collection Eindhoven Centre.

Ook Hilton zet in op restaurants, met onder meer Mario Ridders Joelia in Hilton Rotterdam en restaurant Pearl in Hilton Den Haag, met chef-kok Frank Uphoff. Ook Hyatt wil haar restaurants apart branden, met Bluespoon in Andaz en Mama Makan in Hyatt Regency.

Grofweg zijn er twee opties: het restaurant verhuren aan een externe partij of het zelf doen. Zelf doen heeft als voordeel dat de omzet geheel naar het hotel vloeit, maar dan moet je als hotelier weten wat je doet. In Amsterdam zit inmiddels een flink aantal sterrestaurants in hotels, maar dat heeft wel even geduurd. In steden als Parijs heeft dat een veel langere historie.

Peter Lute huurt ruimte in Pestana Amsterdam Riverside voor zijn restaurant Arc. Hij is ook verantwoordelijk voor de overige f&b in het in januari 2018 geopende hotel. Foto: Diederik van der Laan

Verhuren heeft als voordeel dat je er geen omkijken naar hebt, en verzekerd bent van de inkomsten. Enkele ketens zeggen: wij zijn goed in kamers verhuren, niet in f&b, dus dat besteden we uit. Een bekend en succesvol voorbeeld is bijvoorbeeld Peter Lute die in het nieuwe Pestana Amsterdam Riverside zijn restaurant Arc. heeft. Of EHPC, dat alle restaurants in haar hotels uitbesteedt aan The Entourage Group (al zitten hier feitelijk wel dezelfde eigenaren achter: Liran Wizman is zowel eigenaar van EHPC als partner van Yossi Eliyahoo in The Entourage Group). Restaurants als Momo (Park Hotel) The Duchess (één ster, in W Hotel) en Izakaya (Sir Albert) hebben naam gemaakt onafhankelijk van de hotels waarin ze zitten.

Een derde mogelijkheid, in het verlengde van de EHPC-methode, is een nauwe samenwerking zoeken met f&b-concepten die hun kracht al buiten hotels bewezen hebben. Zoals Apollo Hotels doet met The Harbour Club en De Bierfabriek.

The Duchess* (van The Entourage Group) in W Amsterdam (van EHPC). Foto: Diederik van der Laan

Tips succesvol hotelrestaurant

Om een restaurant in een hotel te laten slagen, is het van belang het concept helder te hebben. Om tot een goed concept te komen, geeft conceptontwikkelaar Ronald Huiskamp, eigenaar van H-Hospitality – die onder meer concepten ontwerpt voor NH Hotels (Grand Café Krasnapolsky is bijvoorbeeld van zijn hand) – geeft tips:

1 Marktoriëntatie

Doe marktonderzoek. Krijg een duidelijk beeld van wie je concurrenten zijn en welke prijsstrategie zij hanteren. Ook is het waardevol om de buurt goed in kaart te brengen. Hoe beter je je markt kent, hoe duidelijker het beeld wordt van het soort gasten dat je in je restaurant wilt hebben.

Ga bijvoorbeeld naar alle concurrerende restaurants in de buurt, naar vergelijkbare restaurants met hetzelfde prijsniveau. Kijk wat voor gasten er zitten. Vraag jezelf vervolgens af: ‘Wat moet ik doen om die gasten bij mij te laten komen?’

Het vernieuwde restaurant Pearl in Hilton Den Haag.

Onderzoek ook of er een markt is vóórdat wat je wilt beginnen. Een stad als Amsterdam is heel anders dan bijvoorbeeld Enschede. Het ene concept is kansloos in de hoofdstad, maar zou in Enschede heel goed kunnen werken. In Amsterdam is de frequentie van concepten enorm hoog. Al zou de markt verzadigd zijn, dan wil dat niet zeggen dat een nieuwe zaak geen bestaansrecht heeft. Marktonderzoek kan hierbij zeer nuttig zijn.

2 Geloofwaardigheid

Een concept is een optelsom van alle dingen die in en om een horecabedrijf zitten. Een concept is dus alles: van gebouw, interieur, aankleding tot uitstraling, verhaal, personeel en uiting.
Bedenk een geloofwaardig concept met een eigen identiteit. Houd hieraan vast gaandeweg het proces. Als je een Frans restaurant wilt openen, dan moet alles ook kloppen: een Franse sfeer, kok, muziek, interieur, en wijnen. Het concept kun je verfijnen met Franse kunst en foto’s uit Frankrijk en bestek en servies uit dat land. Belangrijk is dat er geen dissonant is. Dat zou gasten op het verkeerde been zetten. Gasten zijn daar bovendien heel kritisch op.

Voor NH Collection Grand Hotel Krasnapolsky ontwikkelde Ronald Huiskamp enkele jaren geleden het concept van Grand Café Krasnapolsky.

Uitwerking concept

Aan de hand van een ‘leading principle’, conceptpijlers en signatures werk je het concept uit. Huiskamp legt uit hoe dat in zijn werk gaat.

Leading principle

Aan een concept moet iets ten grondslag liggen. De basis voor een concept kan inspiratie zijn, opgedaan door de ondernemer tijdens een trip in het buitenland, een bepaalde passie of het gebouw, de plek of de stad waar het concept komt. Je hebt iets nodig om tot een leading principle (richting) te komen’, zegt Huiskamp. Dat kan uiteraard van alles zijn, bijvoorbeeld een Italiaans visrestaurant, hyperlokale gastrobar of ‘een modern biercafé’, het maakt niet uit.

Als je de richting hebt bepaald, is de volgende stap om je te oriënteren op de inhoud van het concept. Je gaat de diepte in. Dit kun je doen door pijlers te creëren.

Ruimtelijke doorkijkjes creëren in Het Meer in Vledder spanning in het interieur en zorgen voor een ruimtelijk gevoel en daarmee sense of depth.

Lees ook: Verlichting maakt of breekt een interieur

Lees ook: Verlichting maakt of breekt een interieur

Conceptpijlers

Een goed concept heeft een eigen identiteit. Een identiteit creëer je door conceptpijlers in je zaak. De zaak moet duidelijk ergens voor staan en iets hebben waarover mensen na een bezoek gaan praten met de buurvrouw of vriendin. Je bedenkt iets sterks (pijler), zodat het een identiteit wordt en bij voorkeur onderscheidend is in de markt.

Een zaak moet minstens één pijler hebben. Wanneer die sterk is, dan kun je daardoor bekend worden. Huiskamp hanteert acht pijlers bij het neerzetten van een concept: het verhaal en de naam, de keuken, de menukaart, de wijnkeuze, de wijnkaart, het ontwerp, de service en het prijsbeleid.

De naam van zijn eigen Franse restaurant Arles in Amsterdam, dat hij samen heeft met Bob Hamersma, is bijvoorbeeld een pijler. De Franse plaats Arles komt overal terug in het concept: het eten, interieur, de wijnen en accessoires.

Het Meer in Vledder liet een gespecialiseerd bedrijf de verlichting ontwerpen. Met licht en schaduw kan sfeer gemaakt worden, en het zorgt voor sense of drama door onderdelen uit te lichten.

Goede pijlers geven de zaak identiteit, maar zijn niet per definitie altijd onderscheidend, dat hangt af van het concurrentieveld. Hoe beter en gedetailleerder je ze uitwerkt, hoe langer ze onderscheidend kunnen blijven.

Signature

Signatures benadrukken en ondersteunen de pijlers. Ze zijn te klein om het restaurant aan op te hangen, maar wel markant genoeg om als detail te worden onthouden. Bijvoorbeeld het hoofdgerecht Duif in broodkorst van Joris Bijdendijk in restaurant Rijks, dat al met zandloper op tafel wordt gezet tijdens het voorgerecht. Of de spinaziesoufflé van Langan’s in London, die al 40 jaar niet mag worden geserveerd op de eerste etage. Zelfs een grote zilveren Italiaanse suikerpot kan een opmerkelijk detail worden in een eigentijdse Italiaanse trattoria.

Casper Reinders en Jaimie van Heije creëerden voor NH Collection Doelen restaurant Bumbu Kitchen.

Ontwerp en design

Een goed ontwerp hoeft niet altijd duur en luxe te zijn, als er maar goed over nagedacht wordt. Vroeger ging het in een horecazaak vaak alleen om het eten: was het eten goed, dan waren de gasten tevreden. Tegenwoordig is design net zo belangrijk.

Hyatt Regency opende restaurant Mama Makan als los concept. Hyatt koos daarbij een duidelijk concept: een mix van Amsterdams en Indonesisch.

Lees hier alles over Sfeer & Interieur

Lees hier alles over Sfeer & Interieur

‘Zes zintuigen’

Om tot een goed ontwerp te komen, werkt Huiskamp met zes ‘senses of’:

Sense of place: ondersteunt en versterkt het design het concept?
Heb met het ontwerp respect voor de plek, het gebouw en de ruimte. Kortom, houd rekening met oud of nieuw, laag of hoog, veel glas, et cetera.

Sense of arrival: zijn buitenkant, ingang en receptie uitnodigend?
Creëer een leuke binnenkomst voor gasten. Die hoeft niet spectaculair te zijn. Denk bijvoorbeeld aan een leuke spreuk in het portaal. Zorg er bovendien voor dat gasten tegen iets moois aankijken als ze de zaak binnenlopen.

Sense of drama: wat zijn de speerpunten/blikvangers in de zaak?
Door lichtbundels te richten op eyecatchers als kunst, fotowand of open keuken, maak je de zaak spannend. Verlichting is de beste manier om een ruimte een spanning mee te geven. Schaduw is daarbij net zo belangrijk als licht.

In Andaz (van Hyatt) heeft restaurant Bluespoon duidelijke conceptpijlers: in het interieur komen zowel de kleur blauw als lepels veelvuldig terug.

Sense of depth: maakt de ruimte nieuwsgierig?
Het oog van de gast moet geïnteresseerd blijven. Dit krijg je voor elkaar door in een ruimte verschillende dieptes of lagen te creëren. Bijvoorbeeld door ruimtelijke doorkijkjes of verschillende plafond- en vloerhoogtes aan te brengen. Delen in de zaak ontwerp je hoog en andere laag. Heeft de zaak al verschillende ruimtes en hoogtes, dan is hier de ‘sense of depth’ al aanwezig.

Sense of profit: zijn de aanwezige ruimten goed benut?
Bekijk of er nog mogelijkheden zijn om plekken te creëren waarmee omzet is te genereren. Denk hierbij aan een koffiecorner, een private dining room, een cocktailbar of een (binnen)tuin.

Sense of efficiency: kan de service snel en goed worden geleverd?
In de conceptfase moet je efficiency zeker meenemen. Dat wat je de gast wilt aanbieden, moet mogelijk zijn. Heb je een kleine keukenruimte, dan kun je waarschijnlijk niet te veel hoofdgerechten aanbieden. De plek is er gewoon niet om dit te realiseren, je moet namelijk ook nog de voorraad opslaan. Hetzelfde geldt voor het aantal wijnen op de kaart: je moet de flessen op voorraad wel kwijt kunnen. Blijf logisch en realistisch.

Reageer op dit artikel